Пироги появились на Руси очень давно и подавали их на стол тогда исключительно по праздникам. Да­же название «пирог», считали, про­исходит от слова пир, то есть празд­ник. Ни одно торжественное за­столье не обходилось без пирогов. Каждому событию соответствова­ли свои пироги. Так, в постные дни пекли, как правило, пироги гриб­ные.е.
Наиболее часто начинкой для пи­рогов были капуста, репа, каша, лук, морковь. В дальнейшем коли­чество начинок стало увеличивать­ся и к XIX веку достигло максиму­ма. Появились пироги из мяса, ры­бы, из дичи и вязиги, из риса и зе­лени. Несколько реже пекли пиро­ги из яблок и лесных ягод (черники, голубики, смородины, малины, клюквы и брусники). Стало уве­личиваться количество сладких блюд.
            Форма пирогов тоже менялась. На смену закрытых пирогов стали приходить открытые, решетчатые. Отразилось местное национальное влияние. Появились расстегаи и кулебяки, вареники и сочни, манты и чебуреки. По цвету пироги были темные (поджаристые), белые (поч­ти не тронутые огнем), румяные (золотисто-коричневые) и обсы­панные белой мукой, сквозь кото­рую просвечивался золотистый ру­мянец поджаристой корочки.
            Пироги были удобны тем, что в них можно было уложить или за­ключить весь домашний обед и взять с собой в дорогу, на работу — на сенокос, заготовку дров, на пашню.
            С годами стала меняться и смаз­ка пирогов. Наряду с коровьим мас­лом начали использовать сметану, яичный желток, воду с сахаром и сахарную пудру. Все это придавало не только цветовые оттенки, улуч­шало внешний вид, но и разнооб­разило вкусовые качества. Иными словами, испечь пирог, да особенно вкусный, было целое искусство. Вот как описывает процесс выпеч­ки пирогов житель Подмосковья Александр Кузьмич Шумихин. Тес­то готовили очень тщательно. От качества его зависит многое. Тесто должно быть в меру пышным, но не рассыпчатым и не жестким. Для обычного рыбного или грибного пирога брали 2 стакана молока, 2 куриных яйца, 100 г сливочного масла, полстакана растительного масла, 1 столовую ложку сахара, соль по вкусу, 40—50 г дрожжей и пшеничную муку первого сорта около полутора килограммов. Все составные части, кроме муки, поме­щали в квашонку, перемешивали и только после этого постепенно засыпали муку. Так готовили жид­кую опару. Давали ей хорошо за­бродить и часа через полтора или час начинали месить более густое тесто, добавляя постепенно согре­тую муку. Когда тесто хорошо пере­мешано и свободно отстает от руки, накрывали квашонку чистым холщо­вым полотном и ставили в теплое место для брожения. Часа через 2—3, а иногда и через 4, тесто будет готово. Тогда выкладывали его на специальную доску, покрытую чис­тым полотном, посыпали мукой и формировали квадрат для пирога та­кой величины, чтобы он помещался на противень. Толщина сочня обыч­но бывает 1 —1,5 см. На одну поло­вину приготовленного сочня укла­дывали кружочки репчатого лука, на них филе рыбы или грибы. Пи­рог закрывали второй половиной теста, тщательно защипывали края и заглаживали шов так, чтобы его не было заметно. Затем пирог пе­реносили на противень и перевора­чивали верхней частью к против­ню. Давали ему немного подойти в теплом месте. Перед посадкой в печь протыкали вилкой в 2—3 мес­тах по длине пирога. Выпечка продолжалась 40—50 мин. Через 20 мин проверяли. Если под печи был очень жаркий, то под проти­вень вводили подставку —  другой пустой противень. Если пирог начи­нал подгорать сверху, то его накры­вали чистой влажной бумагой. Хо­рошо пропеченный пирог смазы­вали сливочным маслом и накрыва­ли чистым полотном. Через 20—30 мин пирог становился мягким и пышным. Его подавали на стол. Ре­зали на большие куски, снимали верхнюю корку и аромат от в меру горячего пирога распространялся по всему дому.
            В таком случае пирог мог ока­заться главным кушаньем на столе. Не случайно говорили: «Не красна изба углами, а красна пирогами». Со временем эта пословица измени­лась, стала точнее и строже, требо­вательнее к хозяину: «Изба красна углами, а обед — пирогами». То есть, хорошим должно быть то и другое — изба и пироги.
            Нам очень важно не растерять традиции наших отцов и дедов, не растерять их в быстро текущей жиз­ни, а сберечь и приумножить. Надо, чтобы в XXI век вошли не только фамилии — Пирожников, Пирож­ков и Пирогов, но и секреты кули­нарного мастерства наших далеких предков. Пусть тоболяки испекут пироги из муксуна и нельмы, из осетра и осетровой вязиги, а вятичи — из свежей капусты, грибов и моркови. Нижегородцы испекут пироги с мясом и луком. Испекут так, чтобы аромат от них распрост­ранялся далеко-далеко. И радость поселялась бы в сердце.
            Любая хозяйка стремится испечь самые вкусные пироги. И у каждой есть свои секреты, какие-то незна­чительные приемы, позволяющие устранить неудачи. Опыт приходит с годами. Но некоторые секреты можно усвоить уже сегодня.
            Если пирог начинает подгорать сверху, то его надо накрыть влаж­ной бумагой.
            Если пирог начинает подгорать с одного угла, то под противень надо поставить миску с водой. Пирог не подгорит снизу, если под форму с тестом (на противень) на­сыпать крупной соли (или поста­вить  под  низ   пустой  противень).
            Если пирог пристал к противню, то поставьте его на мокрое полотен­це или на кастрюлю с холодной водой.
            Не снимайте пирог с противня сразу после того, как вынули его из духовки. Подождите 10—15 мин.
            Не держите долго испеченный пирог на противне. Он будет пахнуть жиром и влажным снизу.
            Не открывайте духовку раньше 20 мин после посадки пирога для выпечки, иначе тесто начнет оседать и потеряет пышность.
            Если в духовке остался запах от ранее варившейся пищи, ее надо проветрить. Иначе пирог приобре­тет посторонний запах.
            Не спешите посадить пирог в духовку. Дайте ему подойти 20— 30 мин в теплом месте. Когда пи­рог поднимется, смажьте его взби­тым яйцом и сразу же посадите в духовку. Он будет выглядеть красиво.