С грибным соусом можно, не заметив, съесть подошву от ботинка.
Французская шутка
Соус — это составная часть многих блюд. Он может изменить их вкусовые качества, повысить питательную ценность и сделать блюдо совершенно другим — более вкусным и полезным. Иными словами, из одного и того же продукта можно изготовить большое количество блюд разных по вкусу и качеству. Соус яично-масляный может обогатить блюдо белками, овощной — микроэлементами и витаминами и т. д. Количество соусов очень велико. Для их описания потребовались бы целые тома. Однако все разнообразие этих приправ можно свести к определенной простой классификации, если сказать, что любой соус состоит из 2 частей: основной и дополнительной.
В основную часть входит жидкость (мясной, рыбный или овощной бульон, молоко, сливки, масло с добавлением муки, крахмала и яиц). Эта часть составляет 70— 90% общей массы соуса. Вторая (меньшая) часть состоит из вкусовых, пряно-ароматических и красящих добавок. Эти добавки обычно вносят в основную часть непосредственно перед подачей к столу. Наиболее известными добавками в соус являются горчица, лук, грибы, маслины, хрен, томатная паста, пюре из яблок, слив и других фруктов, реже чеснок, красный и черный перец, укроп, петрушка. Не входит только уксус, который ухудшает и угрубляет вкусовые свойства соуса. Наиболее ценными, благородными являются холодные соусы. Они не теряют полезных свойств при термической обработке. Каждая хозяйка может выбрать для себя 1 или 2 более приемлемых соуса, может изменить их и сделать праздничными. Но можно пользоваться и готовыми соусами, имеющимися в продаже.
Здесь же мы дадим описание только некоторых соусов.
Соус грибной основной. Сушеные белые грибы заливают водой и вы мачивают 3—5 ч. Промывают и варят около 1,5 ч в воде, в которой они вымачивались. Пассерованную муку разводят грибным отваром, кипятят, процеживают. Репчатый лук пассеруют, добавляют к нему отваренные грибы, нарезанные соломкой, и продолжают пассеровать. Вводят в соус, кипятят 3— 5 мин. Заправляют солью и перцем. Подают к крупяным и картофельным запеканкам и котлетам.
3 сушеных гриба, 2 луковицы среднего размера, 1—2 столовые ложки пшеничной муки, соль, перец по вкусу, 1—2 стакана грибного отвара.
Соус грибной с томатом. В готовый основной грибной соус вводят пассерованный томат-пюре и кипятят. Получается соус с другими вкусовыми качествами.
Соус на грибном бульоне (по старинной прописи). Поджаренную в масле пшеничную муку развести грибным бульоном, довести до кипения, добавить изюм и измельченный миндаль, сок половины лимона. Прокипятить, добавить сахар или сахарный сироп по вкусу. Подают к фаршированной репе.
50 г муки, 2 стакана грибного соуса, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка миндаля, 0,5 лимона, 1 столовая ложка сахара.
Соус матросский. Мелкие головки лука-сеянца слегка обжарить, положить в рыбный томатный соус и проварить 10—15 мин. Затем добавить отваренные и мелко нарезанные шампиньоны, сок граната и довести до кипения. После этого заправить килечным маслом, молотым черным перцем и солью. Подавать к вареной рыбе.
300 г томатного соуса, 70 г мелкого лука-сеянца, 70 г шампиньонов, 40 г сока граната, 50 г кильки и 20—30 г сливочного маргарина.
Соус красный с луком и трибами. В мелко порезанный пассерованный лук добавить рубленые отваренные сушеные грибы, перец горошком, лавровый лист и все это пассеровать 4—5 мин. Затем влить яблочный сок, довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным соусом, добавить соль по вкусу и еще раз прокипятить 10— 15 мин. Подавать к рыбе.
200 г красного мясного соуса, 80 г репчатого лука, 25 г сушеных белых грибов, 15—20 г сала, 25 г яблочного сока.
Соус белый с грибами и луком. Пассерованный нашинкованный лук соединить с мелко нарезанными вареными грибами и продолжать пассеровать еще 3—5 мин. Все это ввести в белый основной соус и проварить 10—15 мин. Готовый соус охладить до 60—75° С и заправить маслом.
800 г белого основного соуса, 60 г свежих шампиньонов, 250 г репчатого лука, 60 г столового маргарина, 40 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, специи и соль.
Соус белый основной. Горячую белую пассеровку разводят горячим рыбным (или мясным) бульоном и вымешивают до однородной массы, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные коренья и варят 25—30 мин. Процеживают, овощи протирают через дуршлаг. Готовый соус доводят до кипения, заправляют солью, лавровым листом, перцем (горошком). Хранят соус не более 2 ч.
Расход продуктов — по усмотрению хозяйки.
Соус грибной диетический. Подсушенную муку растирают с маслом, разводят грибным бульоном и проваривают 15—20 мин. Солят, процеживают, добавляют вареные измельченные на мясорубке грибы, вареную морковь, доводят до кипения, добавляют масло, перемешивают и подают к крупяным блюдам и блюдам из вермишели на диеты № 2, 9, 15.
Соус шампиньонный. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать тонкими полосками и обжарить на масле до легкого подрумянивания. Добавить бульон и варить 5 мин. Добавить муку, перемешанную со сметаной и разведенную бульоном (1—2 столовые ложки), соединить с шампиньонами и, помешивая, довести до кипения. Заправить перцем, солью и зеленью петрушки. Подавать к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам.
100 г шампиньонов, 20 г жира, 1 стакан бульона, 2 чайные ложки муки, 5 столовых ложек сметаны, перец, соль, зелень петрушки по вкусу.
Соус грибной с хреном. Грибы отварить, нашинковать, смешать с хреном и сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью укропа, лука или петрушки. Украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки.
400 г отваренных грибов, 4 столовые ложки хрена, 1 стакан сметаны, 1—2 яйца, зелень лука, петрушки, соль, сахар, уксус по вкусу.
Соус из дождевиков. Промытые и мелко нарезанные дождевики варить 2 ч, отделить бульон и варить в нем поджаренную до коричневого цвета муку 20 мин, добавить измельченный и поджаренный лук, отваренные дождевики и прокипятить.
300 г свежих дождевиков, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, соль.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами. Мелко нарезанный и спассерованный лук смешать с нарезанной кубиками ветчиной (без жира) и прожарить 3—5 мин. Затем добавить измельченные ножом корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. Соединить с основным красным соусом и рублеными шампиньонами, довести до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус можно подавать к блюдам из кролика, зайца, баранины и свинины.
150 г ветчины, 3 головки лука, 100 г шампиньонов, 25 г масла и по вкусу корнишоны, каперсы и уксус.
Соус красный с луком и грибами (по-охотничьи). Отваренные и нашинкованные шампиньоны соединяют с пассерованным луком и продолжают пассеровать вместе с луком. Добавляют виноградный или яблочный сок и все проваривают 5 мин. Соединяют с готовым красным соусом и добавляют спассерованные томаты, соль, сахар, специи и варят 10—12 мин. Заправляют зеленью укропа, петрушки и сливочным маслом. Подают к блюдам из мяса, птицы и дичи.
700 г основного соуса, 200 г шампиньонов, 40 г сливочного масла для пассеровки и 25 г для заправки, 150 г томата-пюре, полстакана виноградного или яблочного сока, зелень петрушки, укропа, соль, сахар и специи по вкусу.
Соус красный с ветчиной и грибами (по-итальянски). Нашинкованный и спассерованный лук соединяют с отваренными и измельченными шампиньонами и мелкими кубиками ветчины. Смесь слегка пассеруют (5—10 мин), добавляют белое вино и проваривают 3—5 мин. После этого все соединяют с красным соусом, добавляют пассерованный томат-пюре, зелень петрушки и эстрагона. Еще проваривают 1—2 мин и подают к блюдам из жа реного мяса, птицы и лесной дичи.
700 г основного красного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 100 г белого вина, зелень петрушки, эстрагона, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Соус грибной для рыбных блюд. Сварить грибной бульон из 50 г сушеных грибов и 2 стаканов воды, соединить его с отваром корней пастернака, приготовленным из
1 стакана воды и 25 г корней пастернака, добавить 2 столовые ложки поджаренной на масле муки, 2 головки измельченного ножом репчатого лука. Варить все на малом огне 30 мин. После этого добавить вареные и нашинкованные соломкой грибы, заправить солью, сметаной и дать постоять 5—10 мин.
Соус грибной с укропом. Готовят так же, как и предыдущий, только вместо пастернака используют семена укропа.
Соус из белых грибов (по старинной прописи). В 1790 году в «Новейшей и полной поваренной книге» был опубликован рецепт соуса из белых грибов. Он интересен не только для истории кулинарии, но и для нашей практики: «Взять грибов белых, сварить и нарезать штуками, положить в оную кастрюлю луку с маслом, залить сливками и дать вскипеть. Потом положить зеленого луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подать в соуснике на стол».
Расход продуктов — по усмотрению хозяйки.
Соус из хмеля с грибами. В пассерованный лук положить измельченные грибы и жарить 5 мин. Добавить томатный соус и прокипятить 15 мин. После этого ввести отвар хмеля и белое вино. Заправить маслом, довести до кипения и подавать к жареному мясу.
200 г грибов, 2 головки лука, 4 столовые ложки томатного соуса, полстакана отвара хмеля (20:200) и 2 столовые ложки белого вина.
Соус с трюфелями. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, добавить в эту смесь вскипяченную мадеру, положить мелко нарезанные трюфели и перемешать. Такой соус подают к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи, к котлетам по-киевски, паштетам и филе.
Соус луковый с грибами. Пассерованный репчатый лук соединить с вареными белыми грибами, нарезанными кусочками. Добавить перец-горошек, лавровый лист и все пассеровать 5—6 мин. После этого влить белое вино и уварить на 1/3 Соединить с красным основным соусом, посолить по вкусу и варить 10—12 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Подавать с овощами, рыбой и мясом.,
700 г красного основного соуса, 50 г сливочного масла, 300 г лука, 50 г белых сушеных грибов, 100 г белого виноградного вина, лавровый лист, перец-горошек.
Соус из сморчков. Хорошо промытые сморчки мелко нашинковать, проварить 15 мин в подсоленной воде. После этого воду слить, грибы промыть холодной водой и сложить в кастрюлю на растопленное масло, прожарить до готовности. В другой кастрюльке поджарить '/г столовые ложки муки с '/г столовой ложки масла, развести 2—3 стаканами бульона, варить до загустения. После этого добавить соль, мускатный орех, лимонный сок, 4 столовые ложки масла или 100 г сметаны, смешать со сморчками и прокипятить. Заправить зеленью петрушки и лимонным соком. Подавать к мясным блюдам.
Соус томатный с грибами. Соединить пассерованный репчатый лук с жареными шампиньонами, нарезанными тонкими ломтиками. Положить их в горячий томатный соус, влить белое вино, добавить перец-горошек, проварить смесь 10—
12 мин. После этого добавить рубленый чеснок и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
700 г томатного соуса, 70—80 г сливочного масла, 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, 150 г репчатого лука, 2 дольки чеснока, перец-горошек, соль.
Соус из шампиньонов по-французски. В небольшой кастрюльке размять 2 столовые ложки сливоч ного масла, прилить сок из половины лимона и добавить измельченные шампиньоны (200 г), тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить полстакана вина, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 чайную ложку муки. Когда смесь прокипя-тится, соединить содержимое первой и второй кастрюль. Подавать к мясным блюдам с овощным гарниром.
Соус грибной для картофельных и манных котлет. Поджаренную муку развести грибным бульоном, проварить 10 мин, добавить вареные нашинкованные грибы, жареный лук, соль и молотый перец.
2 стакана грибного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 5—6 грибов, соль, перец.
Соус из свежих грибов к мясным блюдам. Хорошо вымытые грибы мелко режут ножом, укладывают в кастрюлю, солят, добавляют масло и жарят 20—30 мин. Отдельно берут 2 стакана кипящего бульона и разводят в нем 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла. Размешивают до загустения, соединяют с грибами, солят по вкусу, прибавляют перец и заливают стаканом сметаны. Размешивают, дают про-
кипеть и выливают в соусник. Подают к мясным жареным и вареным блюдам.
Соус грибной с тмином (по-уральски). Свежие грибы промыть и порезать ножом. Отварить без соли, залить грибным отваром, заправленным поджаренной мукой и пассерованным луком, посолить по вкусу и прокипятить.
200 г грибов, 1 стакан грибного отвара, 50 г лука, соль.
Соус с соком шампиньонов. Мелко нашинкованный лук залить на 2 мин кипятком, откинуть на сито, положить в кастрюлю, добавить растопленное масло и пассеровать на слабом огне, чтобы не изменился цвет. После этого лук протереть через сито, добавить красный основной соус, перец-горошек, соль и сок шампиньонов. Прокипятить 5 мин. Подавать к жареной телятине, лангету и другим мясным изделиям.
1 стакан сока шампиньонов, 1—2 головки лука, соль, перец.
Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус добавляют хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре и кипятят 10—12 мин. По вкусу добавляют уксус. Подают к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля и крупяным запеканкам. Количество изюма, чернослива и сахара подбирают по вкусу.
Соус с шампиньонами и помидорами. Измельченные ножом и обжаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить ломтики помидоров, влить белое вино и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить рубленую зелень, соль, листики эстрагона. Перемешать и заправить маслом.
500 г шампиньонов, 3 головки лука, 3 помидора, соль, зелень.
Соус грибной холодный. Отваренные сухие грибы, лук и яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой. Посыпать измельченной зеленью и подавать к холодным закускам, отварному картофелю и различным кашам.
400 г отваренных грибов, 2 головки лука, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, соль, сахар, уксус, горчица по вкусу. Заправку готовят из сметаны, в которую добавляют соль, сахар и горчицу.
Соус томатный с грибами (вариант). Этот соус довольно легко готовить, а вкусовые его качества высоки и поэтому он используется часто. Берут готовый томатный соус, добавляют в него пассерованный лук и мелко нарезанные грибы, варят 10—12 мин. Добавляют растертый с солью чеснок, вливают прокипяченное виноградное вино и заправляют жиром.
500 г томатного соуса, 3 головки репчатого лука, 5—6 шампиньонов, 20 г столового маргарина, полстакана белого сухого вина, 3—4 зубчика чеснока, 30 г сливочного масла, специи, соль.
Соус томатный русский. Готовят из хрящей рыб осетровых пород, белых свежих грибов, нарезанных ломтиками после отваривания, моркови, петрушки, репчатого лука и соленых огурцов. Морковь и корни петрушки отваривают, лук нарезают полукольцами и припускают, соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и отваривают. Добавляют каперсы и маслины без косточек. В смесь добавляют томатный соус, прогревают 10—15 мин и подают к отварной рыбе.
200 г томатного соуса, 20 г моркови, 15 г петрушки, 10 г лука, 20 г соленых огурцов, 5 г хрящей осетровых рыб, 30 г белых грибов, 20 г маслин и 10 г каперсов.
Соус сметанный с грибами. Если в готовый сметанный соус ввести пассерованный лук и измельченные свежие грибы, обжаренные в масле, проварить 5—10 мин и заправить перцем, то мы получим соус с высокими вкусовыми качествами. Технология его приготовления не сложна, и вы можете подать его на праздничный стол.
4 стакана сметанного соуса, 2 головки репчатого лука, 60 г белых грибов, 15 г масла, специи и соль.
Соус диетический с грибами. Подсушенную муку растирают с маслом, разводят грибным бульоном и варят 10—15 мин. Процеживают, солят, добавляют протертые отваренные грибы. Заправляют маслом и подают на диеты № 2, 8, 9, 15.
4 стакана грибного бульона, 40 г сливочного масла, 30—40 г пшеничной муки, 30 г сушеных грибов.
Соус грибной для картофельных котлет и запеканок. Сушеные грибы тщательно промывают и варят 2 ч без соли. Измельчают и соединяют с грибным отваром, заправлен ным пассерованной мукой. Добавляют мелко нарезанный пассерованный лук. Солят и дают прокипеть 2—3 мин.
100 г сухих грибов, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука.
Соус татарский. Яичные желтки тщательно растирают с готовой горчицей, добавляют растительное масло, мелко нарезанные корнишоны, зелень, грибы, сахар и соль.
250 г растительного масла, 150 г маринованных грибов, 3 столовые ложки готовой горчицы, 1 столовая ложка измельченного зеленого лука, 2 вареных желтка, соль и сахар по вкусу.
Соус грибной по-монастырски. Возьмите 1 столовую ложку гречневой муки, 1 столовую ложку сухого грибного порошка, 1 столовую ложку муки из сушеных листьев крапивы, 1 стакан отвара пшеничных отрубей. Все перемешайте и прокипятите 10—15 мин. Добавьте маринованных корнишонов, нарезанных кусочками и зеленых маринованных семян настурции.
Соус из грибов для мясных котлет. Белые грибы отварить и мелко нарезать ножом. Поджарить в кастрюле в жирном бульоне. Добавить пассерованный лук, посолить, поперчить и добавить ложку сметаны. Довести до кипения и подавать с мясными котлетами.
300 г белых грибов, 1—2 стакана мясного бульона, 1—2 головки репчатого лука, 1—2 столовые ложки сметаны, специи по вкусу.
Соус из боровиков. Промытые и вымоченные сушеные грибы варить на слабом огне до мягкости. Добавить головку лука, разрезанную на 2 части. Грибы измельчить. Лук вынуть из бульона. Пассерованную в масле муку разбавить грибным бульоном, добавить измельченные грибы и варить 5 мин. Посолить по вкусу, заправить сметаной и прогреть.
4 сушеных боровика, 2 стакана воды (или бульона), 1 столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Соус лимонный с грибами и каперсами. Взбитое яйцо соединить со сливками, добавить лимонную цедру, поставить на водяную баню и взбивать до загустения. После этого заправить лимонным соком и солью. Добавить отваренные вместе с каперсами шампиньоны, довести до кипения.
100 г шампиньонов, 200 г сливок, 2—3 яйца, 1 небольшой лимон, 25 г каперсов.
Соус грибной с маслинами. Обжаренную в масле муку соединить с рыбным бульоном и прокипятить 8—10 мин. Добавить измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками, прогреть. Заправить лимонным со ком, посыпать зеленью петрушки и укропа. Подавать к отварной рыбе (залить на тарелке).
2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 70—80 г маслин, 70 г маринованных грибов, половина лимона, соль.
Соус грибной с чесноком. В отваренные свежие шампиньоны, нарезанные полосками, добавить чеснок, растертый с солью и растительным маслом. Добавить яблочного уксуса, размешать и подавать к мясным и овощным котлетам, к холодному отварному мясу и жареной печени.
200 г грибов, 80 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, яблочный уксус, соль по вкусу.
Соус из сушеных опят. Промытые сушеные грибы отварить и мелко порубить ножом или сечкой. Бульон отцедить и развести им поджаренную муку. Проварить 15—20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, еще раз прожарить и переложить в соус. Посолить по вкусу. Подавать к картофельным котлетам, запеканкам и использовать как основу для приготовления других соусов.
50 г сушеных опят, 1 столовая ложка муки, 70—80 г репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 2 стакана грибного бульона.
Соус из свежих опят. Осенние опята особенно хороши в соусе. Их можно отварить и порубить или измельчить на мясорубке. После этого слегка обжарить. Добавить пассерованные лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипятить — и соус готов к употреблению.
400 г свежих опят, 1 головка лука, 20—30 г масла, 1—2 стакана бульона.
Соус грибной со сливками. К основному грибному соусу добавить сливки, прокипятить 5—7 мин, заправить сливочным маслом. По-
давать к мясным и овощным блюдам.
2 стакана грибного соуса, 100 г сливок, 15 г сливочного масла.
Соус из вешенок. Промытые ве-шенки отварить и порубить. Соединить с прожаренной мукой и развести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Такой соус отличается высокими вкусовыми качествами, прост в приготовлении.
500 г свежих грибов, 2—3 столовые ложки муки, 2—3 стакана грибного отвара.
Соус из вешенок и папоротника-орляка. К готовому соусу из вешенок добавляют измельченный и отваренный соленый папоротник-орляк.
500 г соуса из вешенок, 100 г отваренного папоротника-орляка. Соус используют в качестве приправы к мясным, рыбным, крупяным и овощным блюдам.
Соус грибной с морковью. Поджаренную пшеничную муку соединить с грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, прокипятить 10—15 мин, добавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, нарезанные полосками отваренные грибы, лавровый лист и 5—6 горошин черного перца. Посолить и снова прокипятить 8—10 мин. Добавить сметану (100 г на 300 г соуса) и довести до кипения.
1 л соуса, 800 г грибного бульона, 30 г сухих грибов, 40 г муки, 40 г жира, 250 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г моркови.
Соус из свежих сыроежек. Очищенные свежие сыроежки порубить и отварить. В грибном отваре развести поджаренную муку и соединить с грибами. Добавить соль, перец, лавровый лист, обжаренный лук и прокипятить в течение 5— 7 мин.
500 г сыроежек, 2 столовые ложки муки, 2 стакана грибного отвара и 2 головки лука.
Соус из рыжиков со сметаной. Промытые рыжики порезать ножом, отварить в подсоленной воде в течение 5—7 мин, соединить со сметаной и довести до кипения. Получится один из наиболее вкусных соусов.
400 г рыжиков, 2 стакана свежей сметаны. Специи в этот соус не добавляют, чтобы не заглушить и не исказить вкусовые качества рыжиков. Соль допускается в небольшом количестве.
Соус грибной по-венгерски. Промытые и измельченные грибы потушить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, прибавить соль и перец, прокипятить. Добавить 2—3 растертых желтка, 100—200 г сметаны, 1—2 столовые ложки лимонного сока. Перемешать с грибным соусом. Для окраски соуса прибавить жженый сахар.
500 г свежих грибов, 2 столовые ложки муки, 2—3 желтка, 1 стакан сметаны, 1—2 столовые ложки лимонного сока.
Соус грибной с помидорами (вариант). Свежие помидоры нарезать кусочками, залить куриным бульоном, добавить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 30—40 мин. После этого добавить основной грибной соус, прокипятить, процедить и протереть через сито. Влить яблочный кислый сок, довести до кипения. Заправить сливочным маслом. Подают такой соус к отварному мясу, овощам и птице.
На 400 г грибного соуса: 200 г свежих помидоров, 1 стакан куриного бульона, 25 г репчатого лука, 15 корня петрушки, 50 г яблочного сока, 20 г сливочного масла, 1 г перца горошком и 1 лавровый листик.
Соус из соленых лисичек. Лисички представляют большую ценность по содержанию микроэлемента цинка и поэтому соус из них полезен для взрослых и детей. Грибы сначала вымачивают в холодной воде, чтобы меньше было в них соли, затем рубят их ножом или сечкой, заливают бульоном (любым), добавляют поджаренную муку и пассерованный лук. Доводят до кипения — и соус готов.
2 стакана соленых грибов, 2—3 стакана бульона, 2—3 столовые ложки муки, 1 головка репчатого лука, соль и пряности по вкусу.
Соус из лисичек (вариант). Промытые свежие лисички измельчают на мясорубке, добавляют молоко, доводят до кипения, прибавляют сливочное масло и кипятят 10— 15 мин.
300 г лисичек, 2 столовые ложки муки, 1—2 стакана молока, 20— 30 г сливочного масла.
Соус из грибного порошка. Грибной порошок считается универсальным продуктом для приготовления различных блюд и приправ. Из него можно довольно быстро приготовить и соус. Для этого достаточно взять прожаренную муку, развести ее бульоном (мясным, грибным, овощным), добавить сухой грибной порошок, соль, перец, лавровый лист, прокипятить 15— 20 мин.
1 стакан грибного порошка, 4 столовые ложки пшеничной муки, 3— 4 стакана бульона, соль, перец, лавровый лист.
Соус грибной с маринованной настурцией. Возьмите 2 стакана/ вареных сыроежек, добавьте к ним 3—4 столовые ложки зеленых плодов настурции и 1 столовую ложку толокна. Залейте 2 стаканами воды, прокипятите смесь в течение 20— 30 мин и получится простой и вкусный соус, обладающий еще и диетическими свойствами (диета № 10).
Соус грибной с цветочными почками одуванчика. Очищенные, промытые, измельченные и отваренные шампиньоны залить грибным отваром, прибавить прокаленное толокно и маринованные цветочные почки одуванчика, перемешать. Прокипятить в течение 15—20 мин, добавить сливочное масло и использо вать для рыбных, мясных и крупяных блюд.
300 г шампиньонов, 1—2 столовые ложки маринованных цветочных почек одуванчика, 1—2 столовые ложки толокна, 20—30 г сливочного масла, 1—2 стакана грибного отвара, соль, специи.
Соус грибной белый (основной). Муку прогревают на сковороде, не допуская подрумянивания. Разводят грибным бульоном, тщательно размешивают, солят, кипятят 10 мин, добавляют измельченные отварные грибы и пассерованный лук.
50 г грибов, 1 головка лука, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Соус из грибов и сыра. Сыр натирают на терке, смешивают с измельченными грибами, добавляют измельченный зеленый лук и выдерживают в холодильнике 40— 50 мин.
100 г плавленого сыра, 200 г сметаны, 100 г белых грибов, 50 г зеленого лука, соль, перец по вкусу.
Приготовление грибного порошка для соусов. В домашних условиях порошок из грибов можно приготовить не только из губчатых, но и из пластинчатых (сыроежек, лисичек, опят). Грибы сначала нужно провялить на солнце, потом подсушить на плите или в печи. Высушенные грибы размолоть в кофемолке или растолочь в ступке. Затем просеять через сито. Хранить грибные порошки следует в закрытых банках, молочных бутылках, бумажных плотных пакетах в сухом и прохладном месте. Перед использованием для соуса порошок заливают теплой водой и оставляют для намокания на 25—30 мин. После этого его проваривают еще 20 мин. Порошки пригодны не только для соусов, но и для заправки супов.
Copyright © Грибы и рыбалка это тихая охота - Грибалка Все права защищены.