Бифштексы из трутовика ове­чьего. Отобрать шляпки средне­го размера (5—7 см), обвалять в смеси панировочных сухарей, соли и сырого яйца, обжарить на сливоч­ном масле или на маргарине. Пода­вать в горячем виде с отварным картофелем.
            Боровики жареные с луковой под­ливкой. Свежие молодые боровики вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 мин на сковороде в сильно нагретом масле, часто по­мешивая, затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, по­солить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан смета­ны, вскипятить и полученной под­ливкой залить грибы.
500 г грибов, 2 головки лука, 1  стакан сметаны,  соль по  вкусу.
            Брюква, фаршированная белыми грибами. 1 кг брюквы испечь, сре­зать кожицу, вынуть из середи­ны мякоть и порубить. Белые ма­ринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в масле с 2 мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с руб­леной мякотью брюквы и начинить ими корнеплоды. Фаршированную брюкву облить маслом, накрыть крышкой и поставить в горячую печь на полчаса. Затем влить ста­кан сметаны и зарумянить свер­ху.
1 кг брюквы, 300 г грибов, 2 го­ловки лука.
            Грибы сушеные белые, запечен­ные с сыром. Грибы перебрать, про­мыть, вымочить в холодной воде в течение 2—3 ч и крупно нашин­ковать соломкой. Поджарить в мас­ле и соединить с пассерованным репчатым .«луком и сметанным соу­сом. Выложить в смазанную жиром кокотницу,   посыпать   тертым   сы-
ром, сбрызнуть маслом, запечь в духовом шкафу. При подаче укра­сить зеленью петрушки или укро­па.
            Для сметанного соуса: пассеро­ванную в сливочном масле муку развести грибным бульоном, варить 10—15 мин, добавить соль, перец, сметану, прокипятить и процедить.
            Грибы белые фаршированные. Отобрать крупные крепкие шляпки грибов и вырезать из середины шляпок часть мякоти. Шляпки под­жарить в растительном масле на умеренном огне и наполнить фар­шем. Помидоры очистить от кожи­цы и семян, разрезать на кусочки и поджарить в масле. Положить их на блюдо, сверху положить фар­шированные шляпки грибов. Посы­пать сухарями, сбрызнуть расти­тельным маслом и запечь. Для при­готовления фарша мелко нарубить корни грибов и вырезанную из шля­пок мякоть, слегка поджарить их на растительном масле вместе с руб­леным луком, петрушкой и растер­тым чесноком, заправить молотыми сухарями, перцем, добавить соль по вкусу.
500 г грибов, 3—5 столовых ло­жек растительного масла, 5 поми­доров.
            Грибы, жаренные с салом. 500 г грибов очистить, нарезать и поджа­рить со шпиком (100 г), добавить пассерованный лук (1 луковицу), выдержать на огне до готовно­сти.
            Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски). Свежие грибы отварить в подсоленной воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, обвалять во взбитом яйце, затем в толченых сухарях и обжарить в смальце.
500 г грибов, 2 яйца, 3 столовые ложки смальца, 1 стакан толченых сухарей.
            Грибы, жаренные со Сметаной. Очищенные свежие грибы нарезать тонкими ломтиками, соединить с жареным луком, посолить по вкусу и поджарить. За 5 мин до готовно­сти   положить   в   грибы   сметану. Подавать с отваренным очищен­ным картофелем.
250 г грибов, 1 головка лука, 2 столовые ложки сметаны.
            Грибы соленые жареные. Соле­ные грибы вымыть в проточной воде, крупно нарезать, смешать с рубле­ным луком и перцем, пожарить на растительном масле до подрумяни­вания.
            Грибы сушеные, жаренные в сме­тане. Промытые грибы залить го­рячим кипяченым молоком, дать набухнуть, чтобы молоко полно­стью впиталось. После этого на­резать брусочками, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать  зеленым   рубленым  луком.
40—50 г сухих грибов, 2 чайные ложки сливочного масла, 1,5 столо­вые ложки сметаны, полстакана мо­лока, 1 головка репчатого лука, соль, зелень.
            Грибы, запеченные по-гречески. Подготовленные грибы тушить с маслом, солью и перцем 2 ч. Затем жарить на решете так, чтобы они подрумянились. Выложить на блю­до, полить соком лимона. Отдель­но подать соус.
Грибы разные 500 г, сливочное масло 30 г, лимон 1—2 шт., соус из каперсов или одуванчиков (цве­точных почек).
            Грибы, запеченные в сметане. Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле. Посолить, посыпать мукой, залить сметаной, довести до кипения, а за-
тем поставить в духовку и держать до готовности.
500 г грибов, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки и пол­стакана сметаны.
            Грибы в мисочках. Грибы очис­тить, промыть, сбрызнуть лимон­ным соком, чтобы не потемнели, нарезать небольшими ломтиками, слегка обжарить на масле (как только грибы пустят сок — сразу же снять с плиты) и распределить в небольшие мисочки или положить в подходящую посуду. Растереть в глубокой кастрюле сметану (кис­лое молоко) с желтками, посолить, поперчить, посыпать тертым мус­катным орехом и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячей духовке. При­готовленные таким образом грибы можно подать как самостоятель­ное блюдо или в качестве гарнира.
            Грибы с омлетом. Грибы отде­лить от рассола или маринада, нашинковать соломкой, обжарить (5—7 мин) на растительном масле вместе с репчатым луком, затем добавить зеленый консервирован­ный горошек, соль, перец. Яйца взбить и при непрерывном поме-шиваний^постепенно влить в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить в жарочный шкаф на 10—12 мин. Подавать омлет горячим.
            Грибы пикантные. Грибы, наре­занные ломтиками, прогреть в каст­рюле или в жаровне до появления сока, добавить поджаренную в жи­ре муку и лук, залить бульоном, добавить горчицу и сок капусты, соль, перец, 1 чайную ложку саха­ра и варить до готовности.
700 г грибов, 40 г жира, 30 г муки, 1 головка лука, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка горчи­цы, капустный сок, соль, перец, сахар.
            Грибы печеные. . Белые грибы по­добрать одного размера, молодые, некрупные, удалить корень и уло­жить на противень в перевернутом виде    (шляпками   вниз).    Каждую шляпку слегка посолить и положить на нее кусочек сливочного масла, посыпать перцем и поставить в ду­ховку на 30—40 мин. Когда грибы станут мягкими, выложить их на тарелку, полить выделившимся со­ком или уксусом. Сверху посыпать зеленью укропа.
10 белых грибов, 50 г сливоч­ного масла, 10 г растительного масла и пол-лимона.
            Грибы с растительным маслом и сметаной. Очищенные и промытые грибы нарезать и потушить в соб­ственном соку до полного его вы­кипания, затем добавить пассеро­ванный лук, растительное масло и обжарить 5—10 мин. К готовым грибам добавить сметану, все пере­мешать и довести до кипения. По­давать с отварным картофелем, по­сыпав укропом.
1 кг свежих грибов, 80 г реп­чатого лука, 160 г сметаны, 45 г растительного масла,  30 г укропа.
            Грибы в сметане. Подготовлен­ные свежие грибы нарезать ломти­ками, посолить и, помешивая, обжарить на масле. Перед оконча­нием жарения в грибы добавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить соль по вкусу и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки и укропа.
500 г грибов, полстакана смета­ны, 1 чайная ложка муки, 2 столо­вые ложки масла.
            Грибы сушеные, жаренные в сме­тане. Сухие промытые грибы залить горячим кипяченым молоком, дать набухнуть, чтобы молоко полно­стью впиталось. Грибы нарезать брусочками, обжарить вместе с на­шинкованным репчатым луком, за­лить сметаной, прокипятить, по­сыпать зеленым луком.
40 г сухих грибов, 2 чайные ложки сливочного масла, 1,5 столо­вой ложки сметаны, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, зеленый лук, соль.
            Грибы с томатной пастой. Ото­бранные и промытые грибы разрезать на кусочки, варить до готов­ности с солью (около 20 мин). Залить разбавленной томатной пас­той, довести до кипения, разложить в горячие пол-литровые банки, на­крыть крышками и стерилизовать в кастрюле 30 мин.
1 кг очищенных грибов, 150 г соли, 150 г томатной пасты и 150 г воды для ее разбавления.
            Грибы по-туристски. Подосино­вики и подберезовики мелко наре­зать, промыть и поставить на кос­тер варить. После кипения (20 мин) грибы слить, слегка промыть (если варить в большом количестве воды, то последнее необязательно). На алюминиевом противне (сковороде) слегка, до небольшого потемнения, обжарить лук, затем туда же вы­ложить грибы и жарить 10 мин на углях. После этого грибы перело­жить обратно в котел, добавить майонез, перемешать и поставить у костра потомиться на 10—15 мин.
3 кг свежих грибов, 2—3 луко­вицы, немного подсолнечного мас­ла, банка (200 г) майонеза, соль по вкусу.
            Грибы тушеные. Грибы отварить с солью до готовности, отвар отде­лить, к грибам добавить муку порциями при непрерывном помеши­вании, налить нужное количество отвара, добавить пассерованный лук, жир и варить 10—15 мин.
500 г грибов, 100 г муки, 50 г лука, 30 г жира, соль.
            Грибы, тушенные в горчичном соусе. Грибы, нарезанные кусочка­ми, потушить до выделения сока. Для соуса: растопить шпик и пожа­рить в нем муку и лук, затем доба­вить грибной сок, горчицу, перец, уксус, соль и сахар. В полученный соус положить тушеные грибы и продолжать тушить еще 3—5 мин.
500 г свежих грибов, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка му­ки, 1 головка лука, 1 стакан грибно­го отвара (или бульона), 1 столо­вая ложка горчицы, соль, перец, сахар, уксус.
            Грибы, тушенные с вином и сме­таной. Отобранные, промытые гри­бы обжарить на сковороде в сливоч­ном масле, добавить полусухое ви­но и выдержать в нем 2—3 мин, убрать с огня и добавить соль, чер­ный перец, перемешать, добавить сметану и тертый сыр. Держать на слабом огне До загустения. Пода­вать на поджаренных ломтиках хлеба, смазанных сливочным мас­лом.
На 4 порции: 4 столовые ложки сливочного масла, 1 кг мелко на­резанных грибов (белых или шам­пиньонов), 0,5 стакана красного вина, 2 стакана сметаны, 1 стакан тертого сыра, соль, перец по вкусу.
            Грибы тушеные (вариант). Све­жие грибы (600 г) почистить, наре­зать кусочками и потушить в сли­вочном масле на слабом огне 20 мин. После этого всыпать 2—3 столовые ложки муки, прилить 1,5 стакана молока и заправить специями.
            Грибы тушеные (по-чешски). Сы­рые грибы нарезать дольками. От­дельно подрумянить на сливочном масле мелко нашинкованный лук. Грибы и лук залить кипятком, до­бавить соли, тмина и тушить на мед­ленном огне.
            Грибы фаршированные. Отобрать крупные крепкие шляпки белых грибов. Вырезать из середины шля­пок часть мякоти, поджарить их на растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем. Помидо­ры очистить от кожицы и семян, разрезать на половинки, поджарить на масле, положить на блюдо, свер­ху на помидоры положить фарши­рованные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь.
            Для приготовления фарша мел­ко изрубить корни грибов и вы­резанную из шляпок мякоть, спассеровать на растительном масле вместе с рубленым луком, петруш­кой, растертым чесноком, запра­вить молотыми сухарями, солью, перцем.
На 4 порции: 1 кг грибов, 4 сред­них помидора, 5 столовых ложек подсолнечного масла, 1 средняя головка лука, 2 зубца чеснока, 1,5 столовой ложки молотых сухарей, перец, соль, петрушка по вкусу.
            Грибы, фаршированные брын­зой. Перевернутые шляпки свежих губчатых грибов (белых, подбере­зовиков, подосиновиков) полить маслом и поставить тушить в кастрюле. Ножки грибов измельчить ножом, полить растительным мас­лом и тушить до готовности, сме­шать с укропом, добавить измель­ченную на мясорубке брынзу и пе­ремешать. Полученным фаршем на­полнить шляпки грибов, сверху по­ложить кусочки сливочного масла, уложить грибы в глубокую сково­родку и поставить в духовку для подрумянивания. Подавать в горя­чем виде.
500 г грибов, 50 г сливочного масла, 100 г брынзы, 1 столовая ложка зелени укропа.
            Грибы в яичном соусе. Грибы потушить до полной готовности с 50 г масла. Яйца посолить, взбить в однородную массу, пропустить через дуршлаг, чтобы белки с желт­ками лучше соединились, и доба­вить еще 50 г масла. Поставить кастрюлю с яичной смесью в кастрголю с горячей водой и, сильно взбивая, довести массу до загус­тения, постепенно вливая подогре­тые сливки (соус по консистенции должен быть похож на жидкую сметану). Горячие грибы положить в глубокое блюдо, залить соусом. По краю блюда разложить гренки слоеного теста, посыпанные сы­ром.
            Приготовление гренок: пригото­вить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной в палец, разло­жить на противни, смоченные водой, смазать сверху взболтанным яйцом, густо засыпать натертым сыром. Сырое тесто Нарезать ножом на про­тивне на квадраты, испечь в хорошо прогретой духовке, чтобы корочка хорошо подрумянилась. Готовую слойку вынуть, поломать по надре­зу и уложить вокруг соуса.
1 кг белых грибов или шампинь­онов, 8 яиц, 100 г масла, 0,5 стакана сливок, соль по вкусу.
            Слоеное тесто для гренок: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды, щепотка соли, 1 яйцо, 100 г остро­го сыра.
            Грузди с майонезом. Промытые, очищенные и измельченные грузди отварить в подсоленной воде с 2—3 головками лука. Воду менять 3—4 раза, пока она не будет больше гор­чить. Затем грибы посолить, попер­чить, поместить в сотейник, доба­вить масла и поставить в духовку на 30 мин. Подавать на стол в со­тейнике, отдельно — майонез.
            Гуляш из шампиньонов и сы­роежек (немецкая кухня). Очищен­ные и промытые грибы нарезать тонкими ломтиками. Добавить шпик, нарезанный кубиками и об­жаренный вместе с луком, прогреть и посыпать мукой. После образо­вания поджаристой корочки залить кипящей водой и продолжать ва­рить с добавлением перца и соли. Для улучшения вкуса можно до­бавить ломтики помидоров.
700 г грибов, 50 г шпика, 1 голов­ка лука, 1 столовая ложка муки, 1 стакан воды, соль и перец.
            Дождевики, жаренные в сухарях. Свежие молодые дождевики отва­рить в подсоленной воде. Воду слить, грибы обвалять в яйцах и сухарях и обжарить в горячем масле. Пред­варительно свежие грибы вымыть, нарезать кубиками или палочками, иногда — на ломтики по всей тол­щине дождевика.
300 г дождевиков, 1 яйцо, 20 г жира, 2 столовые ложки тертых су­харей, соль.
            Жаркое из грибов по-француз­ски. Грибы положить в растоплен­ное масло, заправить по вкусу солью, перцем, сахарным песком, лимон­ным соком. Дав покипеть 5 мин, всыпать несколько ложек муки, размешать и через 2 мин добавить полстакана отдельно сваренного грибного бульона, щепотку рубле­ной зелени петрушки и луковицу, густо нашпигованную гвоздикой. Продолжать жарить на медленном огне еще полчаса. Окончив жарку, вынуть луковицу и снова побрыз­гать лимонным соком.
500 г грибов, 25 г сливочного масла, соль, перец, сахарный песок, лимонный сок по вкусу.
            Жаркое из соленых грибов. Соле­ные грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы замочить на 1—2 ч в холод­ной воде, а затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и про­жарить с маслом. Отдельно поджа­рить репчатый лук и смешать с гри­бами, добавив немного перца.
1 кг соленых грибов, 2—3 столо­вые ложки топленого или расти­тельного масла, 1—2 головки реп­чатого лука.
            Жюльен из грибов. Это вкусное блюдо французской кухни готовят обычно из свежих грибов (белых, шампиньонов). Грибы предвари­тельно отварить до полуготовности, затем нашинковать полосками в ви­де лапши, обжарить в топленом (или в сливочном) масле до легкого под­румянивания. Переложить в кастрю­лю, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре, и варить до загустения, периодически помешивая и добавляя соль и перец (по вкусу). Приготовленную таким образом массу переложить в глубо­кую сковородку, смазанную мас­лом, разровнять поверхность, посы­пать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до подрумянива­ния. Можно запекать в малень­ких металлических сковородках, которые вмещают одну порцию, чтобы сразу подавать на стол, не разрушая приятного и аппетитного вида готового блюда.
На 2 порции: около 200 г вареных грибов, 1 стакан сметанного соуса, 10 г сливочного или топленого мас­ла, 10 г тертого сыра.
            Запеканка грибная. Перебран­ные, вычищенные и промытые све­жие маслята отварить в подсолен­ной воде, порубить сечкой, посыпать мукой и поджарить в жире вместе с луком. Добавить взбитую молочно-яичную смесь, молотые сухари, соль, перец, все перемешать и выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Полить жи­ром или сметаной и запекать в ду­ховке.                  *
            Запеканка из грибов со смета­ной. Мелко нарезанные грибы посо­лить, поперчить и жарить на масле, пока полностью не испарится сок. Затем положить лук и жарить еще 10 мин, добавить чеснок, петрушку, залить сметаной и хорошо пере­мешать. Положить на смазанную маслом сковородку, посыпать тер­тым сыром и сухарями и запечь в духовке.
            Запеканка из смеси грибов. 750 г подготовленных грибов и 1 го­ловку лука пропустить через мясо­рубку, добавить разогретый марга­рин (40 г), соль и перец, нагреть в течение 10 мин, перемешать с из­мельченной белой булкой (30 г) и запекать на сковородке в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
            Запеканка пряная с грибами. Мел­ко нарезанные сыроежки посолить,
посыпать перцем и обжарить в мас­ле на сковородке. Добавить лук и жарить еще 10 мин. Добавить тер­тый чеснок, петрушку, сельдерей, сметану и перемешать. Выложить в сковороду, смазанную жиром, по­сыпать тертым сыром и сухарями и запечь в духовке.
500 г грибов, 2 столовые ложки масла, 2 дольки чеснока, 0,5 стакана тертого сыра и 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки сухарей.
            Кольцевики панированные. Грибы почистить, срезать с них шляпки, тщательно вымыть проточной водой и высушить на кухонном полотен­це. После этого шляпки грибов смо­чить в подсоленной яичной смеси с перцем, панировать в сухарях, уло­жить на сковородку с сильно на­гретым жиром и на малом огне до­вести до готовности.
1 кг грибов, 200 г масла, 2 яйца, панировочные сухари, соль, перец.
            Кольцевики, тушенные в остром соусе. . Очищенные грибы промыть и нарезать ломтиками, потушить до выделения сока. В кастрюле на по­догретом жире нагреть до подру­мянивания мелко нарезанный лук и муку, добавить овощной отвар, гор­чицу, лимонный сок, соль, перец, щепотку сахара, все это положить в грибы и продолжать тушить до готовности.
700 г грибов, 1 стакан овощного отвара, 40 г муки, 2 столовые лож­ки масла, 1 головка лука, 1 столовая ложка горчицы, соль, перец, ли­монный сок.
            Кольцевики, тушенные со смета­ной. Очищенные грибы промыть проточной водой и нарезать тонки­ми ломтиками. Приготовленные ломтики уложить в растопленный жир, добавить лук и тушить 1 ч. В конце тушения добавить перец, соль, разведенную в воде муку. После охлаждения заправить сметаной.
1 кг грибов, 2 столовые ложки смальца, 1 столовая ложка масла, 1 головка лука, 10 г муки, 1 стакан сметаны, соль и перец.
            Котлеты из грибов. Белые грибы промыть, залить молоком, оставить на одну ночь, затем сварить в этом молоке и измельчить на мясорубке. Добавить пятую часть измельчен­ных соленых рыжиков, пассерован­ный лук с добавлением сухарей, перца, сметаны и 2 желтков. Дать постоять 2 ч в прохладном месте. Сделать котлеты, обвалять их в су­харях и поджарить в масле. Пода­вать с капустным салатом или с маринадом.
            Крустады грибные. Молодые опя­та, отваренные в подсоленной воде, мелко порубить, смешать с большим количеством зелени укропа и зеле­ного лука, прибавить 1 столовую ложку толченых сухарей и все поло­жить в кастрюлю с маслом. Сна­чала грибы потушить, а потом слегка поджарить и разложить на ломтики поджаренного в масле хлеба. Пода­вать горячими. На другом блюде подавать отваренную в подсоленной воде спаржу, полить майонезом.
            Крутоны с грибами. Шляпки шам­пиньонов одинаковой величины вы­мыть, припустить с маслом, солью и несколькими каплями лимонного сока, добавить зелень укропа. Уло­жить каждую шляпку на ломтик жа­ренного в масле пшеничного хлеба открытой стороной кверху. В каждую шляпку положить по яичному желтку. Отдельно подать соус, сва­ренный из корешков грибов с луком, укропом, лимонным соком, солью и маслом. Добавить в этот соус смесь муки и расплавленного масла.
            Лепешки из белых грибов. Отва­ренные сухие грибы мелко пору­бить сечкой, прибавить сметану, растопленное масло, яйца, перец и измельченный лук. Все перемешать, сделать небольшие шарики, слегка расплющить их, обвалять в моло­тых сухарях и обжарить в масле. Подавать на тарелке, залив смета­ной.
200 г сухих грибов, 25 г сметаны, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, су­хари и 20 г масла для жарки.
            Маслята печеные. Можно гото­вить дома и у костра. Для этого отобрать шляпки маслят одинаковой величины, уложить их на сковородку или на противень, смазанные жи­ром (10 г на 100 г грибов), посо­лить со стороны губчатой части и запекать в русской печи, духовке или у костра на углях в закры­той сковородке.
            Маслята тушеные (по-уральски). Красиво смотрятся маслята, подан­ные на стол с цельными шляпками. Они особенно вкусны, если поджа­рены в день сбора их в лесу. Масля­та подобрать все одного небольшо­го размера, уложить в кастрюлю, перемешать с поджаренным луком, посолить и потушить в закрытой посуде — кастрюле, которую удоб­но встряхивать, чтобы перемеши­вать грибы. После того, как грибы станут мягкими, их посыпать зе­ленью и добавить 2—3 помидора без кожуры, разрезанных на 4 части, и продолжать тушить еще 5— 10 мин. Затем грибы выложить на сковородку, смазанную маслом, по­сыпать сухим тертым сыром и запе­кать в духовке.
500 г маслят, 1—2 луковицы, 1 столовая ложка масла, соль, пе­рец и зелень.
            Опята тушеные. Шляпки моло­дых опят промыть, отварить в под­соленной воде с луком, меняя воду 2—3 раза. Добавить масло и сок по­ловины лимона, варить еще 3— 5 мин, переложить в сотейник, по­солить и припустить, залить маслом с пассерованным луком, мукой, зе­леным луком и укропом. Подать в сотейнике.
            Рагу из грибов для праздничного стола. Белые грибы очистить, наре­зать крупными кусочками и поста­вить в кастрюлю на огонь. Появив­шийся сок слить, добавить 2—3 сто­ловые ложки масла, соль, перец и пассерованный лук. Потушить еще 15—20 мин, добавить соус, состоя­щий из 1 стакана сметаны, 1 стакана грибного бульона, 1 столовой ложки муки, 1 дольки чеснока (измель­ченной), и тушить до готовно­сти.
            Рагу из смеси грибов. 1 кг смеси разных грибов (березовиков, мас­лят, сыроежек, осиновиков) наре­зать крупно, обсыпать слегка мукой, добавить 4 столовые ложки подсол­нечного масла, 1 стакан воды, соль, перец, лук и тушить в кастрюле или в котелке до готовности.
            Рыжики печеные в маринаде. Отобранные и промытые рыжики посолить и поставить на противне в духовку на 10 мин, после этого уложить в стеклянные банки и за­лить маринадом. Маринад пригото­вить из 3%-ного уксуса, лаврового листа и черного перца, гвоздики и сахара (1л уксуса, 15 г соли, 20 г сахара, 1 г гвоздики, 1 г лаврового листа). Смесь прокипятить и залить ею грибы.
            Рыжики в сметане. Подготовлен­ные рыжики ошпарить крутым ки­пятком и откинуть на дуршлаг. Нашинкованный лук слегка поджа­рить в масле и смешать с грибами, добавить сметану, соль и перец. За­тем поставить в духовой шкаф и по­тушить 5—10 мин на слабом огне.
500 г рыжиков, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
            Сморчки тушеные. Сморчки, очи­щенные от земли, вымочить в холод­ной воде 1 ч, еще раз промыть в про­точной воде и варить в подсоленной воде 15 мин, отвар вылить, грибы промыть, уложить в кастрюлю и по­жарить с небольшим количеством масла. Затем посыпать мукой, доба­вить немного воды, сметану и поту­шить.
500 г сморчков, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, пол­стакана сметаны.
            Сморчки в сметане. Очищенные от земли грибы отварить в подсолен­ной воде 15 мин, промыть в холод­ной воде, нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковородку и обжарить в масле, по­сыпать мукой и еще раз обжарить. После этого добавить сметану, про­кипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.
500 г сморчков, 2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки.
            Тефтели грибные. 500 г грибов и 3 клубня очищенного картофеля средней величины пропустить че­рез мясорубку, перемешать с раз­моченными в молоке панировочны­ми сухарями и яичной смесью. Добавить соль и перец. Из полученной массы приготовить тефтели и обжа­рить в духовке.
            Тушенка по-чешски. Сырые гри­бы нарезать дольками. Отдельно подрумянить на сливочном масле мелко нашинкованный лук. Грибы и лук залить кипятком, добавить соль, тмин и тушить на медленном огне.
500 г грибов, 25 г сливочного масла, 3 головки лука, соль, тмин по вкусу.
            Шампиньоны, фаршированные сыром. Грибы вымыть, шляпки отде­лить от ножек. Ножки нарезать, смешать с мелко нарезанным лу­ком и обжарить в растительном мас­ле. После этого добавить тертый сыр и перец. Этой смесью нафар­шировать шляпки. Вылить остав­шееся масло на противень и поло­жить шляпки шампиньонов. Затем поставить в хорошо нагретую (до 190°) духовку на 10 мин. Подавать к столу как отдельное блюдо, мож­но в виде бутербродов. Тогда каж­дую шляпку положить на кусочек хлеба, намазанного маслом.
На 4 порции: 400 г свежих шам­пиньонов, 100 г сыра, 1 головка реп­чатого лука, 2 столовые ложки рас­тительного масла, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,25 чайной ложки черного молотого перца.
            Шампиньоны          маринованные. Шампиньоны выложить на тарел­ку без рассола, украсить луком, ли­моном, зеленью.
На 4 порции: 250 г консерви­рованных шампиньонов, 50 г зеле­ного лука, 0,5 лимона, зелень по вкусу.
            Шампиньоны, жаренные с расти­тельным маслом. Отобрать шам­пиньоны одного размера, очистить и промыть, обсушить на салфетках, посыпать солью, перцем, положить на сковородку, смазанную расти­тельным маслом и поджарить. Вы­ложить на тарелку и залить отва­ром корней и пленок этих же шам­пиньонов.
            Шампиньоны печеные. Очищен­ные и промытые шампиньоны обсу­шить на салфетках, положить на сковородку вверх пластинками, посыпать солью и перцем, положить на каждый шампиньон по кусочку масла, поджарить или запечь до подрумянивания. Положить на тарелку и обсыпать зеленью ук­ропа.
            Шампиньоны тушеные острые. В немецкой кухне широко исполь­зуются шампиньоны. Основой для многих блюд служат тушеные шам­пиньоны. Отобранные грибы тща­тельно моют, отрезают ножки, ре­жут на части через середину шляп­ки, укладывают в кастрюлю или в жаровню, поливают соком лимона, солят, перчат, посыпают тмином, добавляют 2—3 столовые ложки во­ды на 500 г грибов, 50 г масла и ту­шат 10 мин.
            Шампиньоны со сгущенным моло­ком. 500 г тушеных шампиньонов, нарезанных четвертинками, залить 6 столовыми ложками сгущенного молока, посыпать 1 столовой лож­кой пшеничной муки, прокипятить 5—10 мин и заправить 2 столовыми ложками измельченной зелени пет­рушки.
            Шампиньоны в кольце риса. Гри­бы нарезать ломтиками и тушить до готовности, подливая понемногу горячей воды, так, чтобы покрыть грибы. Затем добавить масло, запра­вить черным перцем и обжарить. Рис отварить в подсоленной воде, промыть и обжарить в масле. Уло­жить на блюдо в виде кольца, в се­редину положить грибы. Рис полить томатным соусом.
На 4 порции: 400 г свежих шам­пиньонов или 200 г консервирован­ных, 1,25 стакана риса, 6 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки томатного соуса, черный пе­рец по вкусу.
            Шампиньоны, тушенные с белым вином. Шампиньоны очистить, про­мыть, нарезать ломтиками и тушить в жире, добавив воду. Довести гри­бы до мягкости, добавить сухое белое вино, соль, черный перец и мел­ко нарезанную зелень петрушки. тушить еще несколько минут. Пода­вать с ломтиками лимона.
На 4 порции: 500 г свежих шам­пиньонов, 0,5 лимона, 0,5 стакана сухого белого вина, 5 столовых ло­жек жира, соль, молотый черный перец, петрушка по вкусу, 0,5 стака­на воды.
            Шампиньоны, тушенные с конья­ком. 250 г тушеных шампиньонов, нарезанных четвертинками, поту­шить с кусочками красных помидо­ров (без кожицы и семян), полить соком лимона, 1 столовой ложкой коньяка, 2 столовыми ложками майонеза, 3 столовыми ложками сгу­щенного молока, 3 столовыми лож­ками белого вина, посолить, попер­чить и тушить 10 мин.
            Шампиньоны с зеленью. Очищен­ные, порезанные и отваренные в под­соленной воде шампиньоны обжа­рить в маргарине. При появлении сока добавить пряности и накрыть крышкой. За 5—6 мин до готовности посыпать пшеничной мукой и руб­леной зеленью петрушки.
500 г грибов, 30 г маргарина, 1 го­ловка лука, соль, перец, 1—2 столо­вые ложки рубленой зелени петруш­ки.
            Шампиньоны тушеные. Шам­пиньоны прокипятить 15—20 мин в небольшом количестве подсоленной воды, затем добавить поджаренную муку, соль, перец, накрыть крышкой и тушить 30 мин, не помешивая. На стол тушеные шампиньоны пода­вать с отварным рассыпчатым ри­сом, залив сливками или смета­ной.
500 г шампиньонов, соль, перец по вкусу, 1 стакан риса, 0,5 стакана сметаны.
            Шампиньоны жареные. Очистить, вымыть и нарезать шампиньоны тон­кими дольками. Распустить на ско­вородке масло, положить подготов­ленные грибы и жарить на среднем огне, пока они не подрумянятся и не станут мягкими. В конце жарения посолить и поперчить (по вкусу) и подавать к столу с поджаренными в масле ломтиками белого хлеба с обрезанной коркой. Хорошо доба­вить в жареные шампиньоны смесь мелко нарубленной зелени петруш­ки, зеленого лука (по 0,5 чайной ложки) и густой сметаны (по 0,5 столовой ложки на порцию).
100 г шампиньонов, 1 столовая ложка (20 г) сливочного масла, соль, молотый перец (черный) по вкусу.
            Шашлык из грибов. Отваренные белые грибы (сухие) надеть на шпажку вперемежку с кольцами репчатого лука и ломтиками свино­го сала. Посыпать сверху солью, перцем, обжарить на сковородке с жиром, периодически поворачивая, чтобы со всех сторон образовалась поджаристая корочка. Подать на та­релке, украсить солеными помидора­ми или огурцами.
40 г сухих грибов, 70 г шпика, 1—2 головки репчатого лука, 1 сто­ловая ложка жира для поджарива­ния, соль и перец по вкусу.
            Шашлык из белых грибов (ва­риант). Подобрать шляпки грибов одного некрупного размера, подер­жать их в кипятке 10 мин, откинуть на дуршлаг, нанизать на деревянные спицы, чередуя грибы с кольцами репчатого лука и тонкими кусочками свиного сала. Уложить на сковород­ку так, чтобы концы спиц легли на края сковородки, и жарить до го­товности. Подавать с соусом (то­матным или специальным, с гриб­ным отваром).
            Шницель грибной. Шляпки круп­ных белых сушеных грибов вымо­чить в течение 1,5 ч, откинуть на ре­шето, посолить, посыпать перцем, смочить взбитыми яйцами, обвалять в муке и сухарях, положить на ско­вородку в растопленный жир, об­жарить до появления румяной ко­рочки и поставить в духовку на 5—10 мин. На гарнир подавать жа­реный картофель, нарезанный со­ломкой.
50 г крупных грибов, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сухарей, 2 столовые ложки жира, 200 г картофеля, 2 яйца.
            Яхния (болгарское блюдо). Мож­но приготовить из грибов. Нарезать 0,5 кг грибов. В 5 столовых ложках растительного масла поджарить 3 головки лука, добавить грибы и жарить 5—6 мин, посолить, посы­пать 1 чайной ложкой красного мо­лотого перца. Залить 2 стаканами горячей воды. Варить на слабом огне. Когда грибы будут готовы, до­бавить 1 столовую ложку поджарен­ной муки, разведенной 2 столовыми ложками воды. Если необходимо, долить еще немного горячей воды. Яхнию подавать к столу с зеленью укропа и петрушки.
            Жюльен из шампиньонов с яйцом. Очищенные шампиньоны нарезать кусочками или соломкой, ошпарить горячей водой с уксусом, поджа­рить в масле, соединить с пассеро­ванной мукой и перемешать. Выло­жить в 2 кокотницы и залить смесью сметаны, яиц и соли. За­печь в духовке. Подавать к чаю или кофе.
150 г шампиньонов, 50 г сметаны, 25 г сливочного масла, 0,5 яйца, 1 столовая ложка муки, соль.
            Жюльен из шампиньонов с сы­ром. Очищенные шампиньоны на­резать тонкими ломтиками, под­жарить в масле, добавить пассеро­ванную муку, перемешать. Смесь вы­ложить в кокотницы. К сметане до­бавить соль, лимонный сок, пере­мешать и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать к чаю или кофе.
150 г шампиньонов, 25 г сли­вочного масла, 5—6 г муки, 50 г сметаны, 30—40 г твердого сыра, соль, лимонный сок.
            Омлет из опят. Порубить шляпки опят, обжарить в масле 10 мин, за­лить яичной массой, приготовлен­ной из муки, яиц и минеральной воды. Такое тесто должно иметь густоту сметаны. Запечь в духовке и подавать в горячем виде с мелкими кусочками вареной колбасы.
300 г опят, 40 г масла, 3 яйца,
200 г колбасы, 4 столовые ложки муки.
            Омлет с грибами и луком. Све­жие грибы, нарезанные и поджарен­ные с луком, залить яичной массой. При подаче на стол свернуть тру­бочкой и посыпать зеленым луком.
300 г свежих грибов, 1 головка лука, 4 яйца.
            Омлет с грибами и колбасой. Гри­бы нарезать мелкими дольками, по­тушить в масле 5—10 мин с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и минеральной воды приготовить негустое тесто (как сметана). Все смешать с грибами и в большом ко­личестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить колбасу и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде.
На 2 порции: 250 г грибов, 30 г масла или маргарина, 3 яйца, 100 г колбасы, 4 столовые ложки муки, немного минеральной воды, зелень петрушки, соль, перец, жир для жа­рения.
            Омлет, фаршированный грибами (вариант). Маринованные грибы на­резать и обжарить на растительном масле с луком, добавить зеленый го­рошек, щавель и прогреть 3 мин. Яйца взбить, постепенно вливая мо­локо. Добавить соль, сахар, тща­тельно перемешать. Яично-молоч-ную смесь вылить на сковородку, смазанную маслом, и выпечь, как блины, с 2 сторон обжаривая до подрумянивания. В омлет положить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подавать со сме­таной.
1,5 стакана грибов (маринован­ных), 3 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки расти­тельного масла, 2 луковицы, 2 столо­вые ложки нашинкованного щавеля, 1 стакан молока, 1 чайная ложка сахара, 3 столовые ложки сметаны, соль.
            Суфле из грибов. Грибы отварить, положить на сито, затем мелко по­рубить или пропустить через мясо­рубку. Лук пассеровать с    маслом, затем добавить измельченные гри­бы и довести до готовности. Яичные белки взбить в крутую пену, поло­жить в нее пассерованные грибы, соль, перец, осторожно переме­шать, чтобы не осели белки. Массу положить в формочку, смазанную маслом, закрыть крышкой и 10—15 мин держать на пару. Подавать со сметаной.
            Шампиньоны,  запеченные  в ча­шечках или на сковородках. Свежие шампиньоны одной величины вы­мыть, удалить ножки и пленки, уло­жить на маленькие сковородки, по­сыпать солью и перцем, полить от­варом ножек и пленок этих же шампиньонов и варить до готовнос­ти. После этого посыпать зеленью петрушки и тушить 30 мин, переме­шать с яичной, смесью, залить слив­ками и запекать в духовке или в рус­ской печи.
            Шампиньоны, запеченные с сы­ром. 500 г тушеных шампиньонов посыпать 2 столовыми ложками му­ки, полить 3 столовыми ложками сгущенного молока, проварить 10 мин, заправить зеленью петрушки, перемешать, уложить в металли­ческие формы, смазанные маслом, полить сметанным соусом (3 столо­вые ложки), посыпать тертым сы­ром, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и запечь в ду­ховке.
            Омлет из шампиньонов. Шам­пиньоны и тертую петрушку тушить в масле до готовности, пока сок не испарится полностью. Яичные желт­ки смешать с грибами и мукой. За­править приправами, добавить взби­тые белки. Все это положить на обильно пропитанную жиром сково­родку и запекать в духовке.
На 4 порции: 400 г свежих шам­пиньонов или 20 г консервирован­ных, 4 яйца, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного мас­ла, 4 столовые ложки муки, перец, соль по вкусу.
            Шампиньоны с омлетом. Целые шляпки тушеных шампиньонов уло­жить на противень кверху пластин­ками, посыпать перцем, смазать сли­вочным маслом, закрыть кружком омлета толщиной 1 см, посыпать из­мельченным укропом и запекать в духовке 10 мин.
            Шампиньоны, запеченные с яич­ным желтком. Цельные шляпки ту­шеных шампиньонов уложить на противень в перевернутом виде (кверху пластинками), на пластин­ки намазать смесь из сливочного масла и яичных желтков (1:1), посыпать зеленью укропа и за­пекать.
            Шампиньоны, запеченные с чес­ноком. Цельные шляпки тушеных шампиньонов уложить на противень кверху пластинками, нанести тол­стый слой смеси из сливочного масла, яичных желтков и тертого чеснока и запекать.
            Яичница с грибами. Свежие гри­бы (белые, шампиньоны, рыжики, подосиновики) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сково­родке в сливочном масле. После этого на грибы вылить яйца и жа­рить до готовности.
150 г грибов, 2 яйца, 10—15 г сливочного масла, соль.
            Яичница, смешанная с грибами. Промытые сморчки отварить в под­соленной воде, мелко изрубить и по­ложить в кастрюлю с куском масла и 2 столовыми ложками очень мелко нарубленного лука, посолить и по­тушить. В отдельной посуде приго­товить яично-молочную смесь, посолить, взбить, смешать с тушеными грибами, поместить ее на сотейник, смазанный маслом или на глубокую сковородку и запекать, постоянно помешивая, так чтобы яичница бы­ла мягкой и пышной.
            Яичница  с  грибами  и  куриным мясом. Нарезанные брусочками грибы потушить в жире, добавить тонко нарезанные колечки лука-порея, тертый сельдерей и нарезанное кусочками куриное мясо. В приготов­ленную смесь добавить отдельно от­варенный горох и охладить ее, после чего смешать с тертым яблоком или с вином, взбитыми яйцами и при­правами. Уложить в смазанную жи­ром форму, запекать в духовом шкафу на среднем жару, пока блю­до не подрумянится и яйца не за­густеют. Сразу подавать на стол. Гарнир — подсушенные ломтики белого хлеба или горячие бутер­броды с сыром.
300 г свежих или 150 г отварен­ных в собственном соку грибов, 1 лук-порей, 2—3 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 1,5 стакана вареного или жареного куриного мяса, 0,5 стакана свежего гороха или консервированного зеле­ного горошка, кусочек сельдерея, 3—4 яйца, 1 кислое яблоко или 3 столовые ложки вина, соль, перец, сахар, 4—5 столовых ложек гриб­ного или куриного отвара.
            Яичница с кабачками и грибами. Нарезанные ломтиками кабачки поджарить на сковородке, добавить поджаренные грибы с репчатым лу­ком, сверху залить яйцами и жа­рить до готовности.
100 г кабачков, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, соль, перец по вкусу.