ГРИБЫ С РЫБОЙ И ПРОДУКТАМИ МОРЯ

            Жаркое рыбное. Порционные куски филе с кожей посыпать со­лью, перцем, панировать в муке и обжарить до образования с обеих сторон румяной корочки.
Сырой картофель, нарезанный дольками, потушить в порционном горшочке в сметане с пассерован­ным луком. За 10 мин до готовно­сти картофеля положить растер­тый с солью чеснок, жареную ры­бу, белые грибы, обжаренные на топленом масле, затем добавить рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и продолжать тушить до готовности, периодически встряхи­вая содержимое горшочков. Подать блюдо, полив его растопленным сливочным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью пет­рушки. Горшочек поставить на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.
112 г филе сазана, или морского окуня, или сайды, или трески, или клыкача, или сквамы или 120 г мак­рели, 150 г картофеля, 6 г расти­тельного масла, 6 г муки, 30 г сме­таны, 4 г пассерованного лука, 2 г чеснока, 14 г вареных белых гри­бов или шампиньонов, 11 г топле­ного масла, 2 г зелени петруш­ки.
            Запеканка из рыбы с грибами. Обработанную и промытую рыбу отварить в смеси из ¼ л воды, стакана молока и перца по вкусу и сразу же очистить от кожи и кос­тей. Грибы обмыть, нарезать лом­тиками, сбрызнуть лимонным со­ком, чтобы не почернели, и поту­шить на масле (1 столовая лож­ка). Приготовить соус бешамель: разогреть 2 столовые ложки масла, спассеровать на нем муку до розо­ватого оттенка, добавить оставший­ся стакан молока, снять с плиты и мешать до образования гладкой каши. Поставить кашу на огонь и, помешивая, налить немного бульо­на, в котором варилась рыба.
            На противень или в огнеупорную посуду уложить слой рыбы, поло­жить на рыбу грибы, на грибы — оставшуюся рыбу, залить приготов­ленным соусом, густо посыпать на­тертым на терке сыром, сухарями, положить в нескольких местах по кусочку сливочного масла и запе­кать в умеренно горячем духовом шкафу до образования румяной ко­рочки. К запеканке подать зеле­ный салат.
1,2 кг очищенной мерлузы или судака, 200 г шампиньонов, 3 сто­ловые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, сок 0,5 ли­мона, 0,5 л молока, 150 г сыра, соль, черный молотый перец, не­много толченых сухарей, для гар­нира — зеленый салат.
            Запеканка рыбная с грибами (по-фински). Рыбное филе натереть лимоном, уложить на сковороду, смазанную жиром, добавить обжа­ренные грибы, сверху поместить ломтики свежего помидора и из­мельченные листочки петрушки, за­лить сливками и запечь в духовке.
Перед подачей посыпать тертым сыром.
На 2 порции: 200 г рыбного филе, 300 г лисичек, 1 помидор, 10—15 г сливочного масла, соль, зелень пет­рушки.
            Камбала жареная с грибами, лу­ком и солеными огурцами. Очищен­ную рыбу заправить солью и уксу­сом и дать постоять 1 ч, затем обвалять в муке и жарить, подру­мянивая с обеих сторон. Подготов­ленные грибы нарезать кусочками, лук кружочками, огурцы тонкими ломтиками и поджарить в жире в отдельной посуде. Жареную рыбу уложить на блюдо в 1 ряд, на каж­дую рыбу положить слой жаре­ного лука, на него слой грибов и сверху соленые огурцы. Вокруг ры­бы разложить отварной картофель. Блюдо посыпать рубленой зеле­нью. 4—5 камбал средней величи­ны, соль, уксус, мука, жир, 200 г свежих, не требующих тепловой обработки грибов, 3 луковицы, 2 со­леных огурца, 3 столовые ложки сливочного или растительного мас­ла, зелень петрушки, укроп.
            Камбала жареная с грибами. Мелко нарубленный репчатый лук и грибы отдельно спассеровать на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, за­панировать в муке и поджарить. Положить на блюдо пассерованный лук, на него поджаренную рыбу. На гарнир — отварной картофель. В разогретое сливочное масло по­ложить нарезанные соломкой кор­нишоны, спассерованные грибы и прогреть. Этой смесью полить ры­бу и посыпать петрушкой. Так мож­но приготовить и палтуса.
1—2 головки лука, 100—200 г грибов, 200 г картофеля, 1 боль­шая или 2 средние рыбы, масло (сколько потребуется), соль и пе­рец по вкусу, зелень.
            Карась с грибами. Карась, запе­ченный с грибами, на Урале счи­тается праздничным блюдом. Фи­ле крупных карасей (без костей) посолить, панировать в муке и поджарить в масле на сковороде. До­бавить поджаренный репчатый лук, поджаренные белые грибы, ломтик вареного яйца, залить сметанным соусом, слегка сбрызнуть маслом, запечь в русской печи на углях, посыпать мелко нарезанной зеле­нью укропа и подавать в горячем виде на сковороде.
На 2 порции: 300 г филе карася, 40 г топленого масла, 200 г грибов, 20 г репчатого лука, остальное по вкусу.
            Карп заливной с шампиньонами. Карпа очистить от чешуи и наре­зать на порционные куски толщи­ной 2 см. Средние куски отложить для фарширования, а хвостовые части и от головки после удале­ния костей использовать для фар­ша. Фарш приготовить из 250 г рыб­ного филе, 50 г лука, 30 г жира, 100 г шампиньонов, 200 г манной крупы, 30 г булки, полстакана мо­лока, 1 яйца, соли и перца. Шам­пиньоны измельчить и потушить, булку вымочить в молоке, лук под­жарить, все пропустить через мясо­рубку, смешать с яйцом и манной крупой, посолить, добавить перец, хорошо растереть и заполнить по­лости в кусках карпа полученным фаршем. Варить в бульоне на сла­бом огне 25 мин, охладить, выло­жить на блюдо и залить приго­товленным желе. Украсить варе­ными яйцами, огурцами и мор­ковью.
            Котлеты рыбные с крапивой и грибами. Из спинок минтая при­готовить фарш. Для этого промыть их в воде, снять кожицу, удалить кости, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком. 3 стака­на полученного рыбного фарша со­единить с 1 стаканом фарша из молодой крапивы и 1 стаканом фарша из отваренных сушеных грибов. Фарш посолить, добавить 1 сырое яйцо, перемешать, приго­товить котлеты, обвалять их в моло­тых сухарях и тушить в глубокой закрытой сковородке или сотейни­ке до готовности.
Подавать с грибным соусом. Кот­леты, панированные сухарями, мож­но смочить в яичной смеси. Тогда они получаются более сочными и более питательными.
            Лещ, фаршированный грибами и рисом. Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, жабры или го­лову, внутренности. Промыть, уда­лить позвоночник и насыпать внутрь соль. Затем смочить уксусом и вы­держать в холодном месте 30 мин. Отварить рис, добавить рубленые грибы, яйцо, поджаренный в масле лук и зелень. Если фарш сухой, до­бавить сметаны. Заполнить фар­шем рыбу и уложить ее на сково­родку или в огнеупорную посуду, смазать сметаной, посыпать тол­чеными сухарями или тертым сы­ром и запечь. Гарнир — отварной картофель и сметанный соус.
Лещ массой около 1 кг, соль, уксус, 0,5 стакана риса, 200 г соле­ных грибов, 1 вареное яйцо, 60 г масла или маргарина, 1 луковица, зеленый лук или зелень петрушки, толченые сухари или тертый сыр, 150—200 г сметаны.
            Лини в винном соусе с грибами. Небольшие рыбки очистить, вынуть хребтовую часть, посолить и дать постоять 1 ч. Вытереть насухо, обвалять в муке и обжарить в кипя­щем масле. Отдельно потушить грибы с луком. Рыбу положить в кастрюлю вместе с грибами, посо­лить, поперчить и залить разбав­ленным водой белым вином. Поста­вить в жарочный шкаф и держать до готовности. Перед подачей соус заправить желтком.
1,5 кг линей, 100 г топленого масла, 1 столовая ложка муки, не­много грибов, 1 луковица, соль, перец, 1 рюмка белого вина, 1 жел­ток.
            Налим, запеченный с грибами. Жареные порционные куски налима положить на смазанную жиром ско­вородку. Вокруг уложить жареные кабачки и помидоры. Все залить грибным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и за­печь.
            Окунь жареный с грибным соу­сом. Рыбу нарезать кусками, посы­пать приправами и дать немного постоять, затем обвалять в муке, пожарить, подрумянивая с обеих сторон, и уложить на блюдо. Жир растопить, в нем пассеровать муку до золотистого цвета, добавить от­вар, сметану, вино, тертое яблоко и приправы, прокипятить. Под ко­нец добавить яичный желток. Кус­ки рыбы залить соусом, сверху по­ложить отваренные в собственном соку целые или разрезанные попо­лам грибы. При подаче на стол все продукты должны быть горя­чими. Гарнир — отварной кар­тофель или картофельное пюре и зеленый салат или салат из ре­диса.
1 кг очищенных окуней, мука, жир, соль, лимонный сок, 1 и сто­ловая ложка жира или сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана рыбного или грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 сто­ловая ложка белого вина или ли­монного сока, 1 кислое яблоко, 1 яичный желток, 250 г свежих или 100—125 г отваренных в соб­ственном соку грибов (белых, ры­жиков, лисичек).
            Рулеты из рыбы с грибами. Очис­тить от кожи и костей филе све­жей или замороженной рыбы (су­дака, мерлузы), отбить деревянным молоточком, посолить и посыпать черным перцем, сбрызнуть лимон­ным соком, свернуть в рулеты и закрепить их лучинками. Довести до кипения бульон из воды, белого вина, 1 моркови, небольшой голов­ки лука и соли, погрузить в него приготовленные рулеты, поварить их 5—8 мин, вынуть шумовкой на подо­гретое блюдо или на тарелку и, удалив лучинки, положить на каж­дый рулет по ложке тушеных грибов. К рулетам подать соус, который при­готовить так: разогреть 2 столовые ложки сливочного масла, поджа­рить на нем 1 столовую ложку муки, добавить 1 столовую ложку томатного соуса (или соуса «Кет­чуп»), развести бульоном, в котором варились рулеты, и перемешать с 1—2 столовыми ложками сметаны и солью по вкусу. На стол руле­ты подавать горячими.
            Рулеты рыбные, запеченные с грибами. Рыбное филе посолить, сбрызнуть лимонным соком. Отва­ренные в воде или в собственном соку грибы мелко нашинковать и положить тонким слоем на рыбное филе вместе с нарезанными кру­жочками лука и петрушки. Рыбное филе завернуть рулетом и пере­вязать нитками длиной 10—15 см. Рулеты уложить в смазанную жи­ром огнеупорную посуду или в фор­му, сверху положить кусочки масла и залить грибным или рыбным от­варом. Между рулетами поло­жить тонкими ломтиками соленый огурец, залить густым сметанным соусом и посыпать толчеными су­харями, запечь в духовом шкафу с верхним обогревом 6—7 мин, что­бы блюдо слегка подрумянилось. Затем удалить нитку. На гарнир по­дать отварной картофель или рис.
800 г рыбного филе, соль, лимон­ный сок, 200 г отварных грибов, 1 луковица, немного петрушки, 1 стакан грибного или рыбного отвара приготовленным из оставшегося на сковороде жира после жарения ры­бы, муки и воды, с добавлением со­ка лимона, вина и яичного желтка. Сверху на рыбу уложить тушенные в масле шампиньоны и посыпать тертым сыром.
№ 2 порции: 300 г филе скумбрии, 1 столовая ложка муки, 1—2 сто­ловые    ложки    сливочного    масла,
1  столовая ложка тертого сыра, 1 —
2  столовые ложки вина, 150 г шам­пиньонов, соль, перец по вкусу.
            Рыба огретен. Разогреть 2—3 сто­ловые ложки сливочного масла, под­жарить на нем 2 столовые ложки муки, добавить такое количество мо­лока, чтобы получился густоватый гладкий соус. Слегка охладив, пе­ремешать его с 2 яичными желтка­ми и разделить на 2 равные части. К половине соуса добавить по вку­су: 300—500 г нарезанной кусочка­ми вареной или тушеной рыбы, на­резанные тушеные грибы или варе­ные и нарезанные ломтиками моз­ги, 2 столовые ложки тертого сыра, небольшое количество мускатного ореха и переложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой подходящую посуду. Сверху залить остальным соусом, смешан­ным с 2 взбитыми в густую пену белками, посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячем духовом шкафу до образования румяной корочки. На стол огретен подавать горячим.
            Рыба рубленая, фаршированная грибами. Очищенное от кожи рыб­ное филе пропустить через мясоруб­ку, добавить размоченный в молоке или отваре белый хлеб, сырое яйцо, растопленное масло и приправы и взбить до образования вязкой одно­родной массы. Рубленые лук и грибы пожарить в жиру, перемешать с измельченной зеленью петрушки и рубленым яйцом. Рыбную массу выложить на посыпанную толчены­ми сухарями пирожковую доску и раскатать слоем толщиной 1 см, по­ложить на нее грибной фарш и за­вернуть рулетом. Приготовить один большой или несколько маленьких фаршированных рулетов. Большой рулет запекать в духовом шкафу, маленькие рулеты пожарить в боль­шом количестве растительного мас­ла. На гарнир подать отварной кар­тофель или рис, томатный соус и салат из огурцов или зеленый са­лат.
500 г рыбного филе, 1 стакан молока или отвара, 1 яйцо, 2—3 черствых ломтика белого хлеба, I— 2 столовые ложки сливочного мас­ла или маргарина, соль, перец, тол­ченые сухари. Фарш: 150—200 г белых грибов или лисичек, 2—3 столовые ложки маргарина или сли­вочного масла, 1 луковица, зелень петрушки, 1 вареное яйцо, соль, растительное масло.
            Рыба жареная с грибами (ва­риант). Взять рыбное филе с кожей, разрезать его на порционные куски, посыпать солью, перцем, панировать и жарить до готовности. Подго­товленные грибы, нарезанные тон­кими ломтиками, обжарить с топ­леным маслом в течение 8—10 мин, добавить рыбный бульон, соль и про­должать тушение до готовности гри­бов. При подаче на тарелку поло­жить жареную рыбу, сверху помес­тить грибы, а рядом с рыбой — жа­реный картофель или сложный овощной гарнир.
124 г сома (или сазана, или зуба-на, или сквамы, или клыкача, или морского окуня, или мерланга, или трески, или амура), или 119 г пест­рой зубатки, или 114 г макруруса, или 110 г крупного океанического карася, 14 г вареных белых грибов или шампиньонов, 11 г топленого масла, 4 г панировочной смеси, мо­лотый перец,  соль.  Гарнир   150 г.
Рыба, запеченная с грибами. Очи­щенное рыбное филе уложить в огнеупорную посуду или в форму, добавить немного соли и запекать в духовом шкафу (10—15 мин).
Шинкованные грибы потушить в масле, добавить муку, бульон и сме­тану. Соус должен быть довольно густым. В остывший соус добавить яйцо, затем залить им запеченную рыбу. Посыпать тертым сыром, снова поместить в духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки и сразу же подавать на стол. Если рыбное филе нарезано доста­точно тонко, то грибной соус можно класть на сырую рыбу и запекать блюдо только 1 раз.
800 г рыбного филе, соль, 300 г свежих или 150 г соленых грибов, 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1—
2  столовые ложки сметаны, 1 яйцо,
3   столовые ложки тертого сыра, 4—5 столовых ложек бульона или грибного отвара.
            Рыба, тушенная с грибами, соус паровой. Подготовленные порцион­ные куски филе с кожей положить в сотейник, подлить бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л бульона), посолить, доба­вить репчатый лук, петрушку, отвар от грибов и, плотно прикрыв крыш­кой, тушить до готовности. Отвар процедить и использовать для при­готовления парового соуса. При от­пуске на рыбу положить мелко на­резанные горячие грибы, полить па­ровым соусом, украсить долькой лимона и посыпать зеленью, рядом поместить гарнир — отварной кар­тофель, или картофельное пюре, или отварные овощи.
129 г морского налима (или океа­нической бельдюги, или щуки, или трески, или мерланга, или морского окуня, или клыкача, или сквамы, или макруруса), или 122 г горбуши, или 112 г макрели, или 122 г пестрой зубатки, 14 г вареных белых грибов или шампиньонов, 3 г репчатого лука, 2 г петрушки, специи, соль, 10 г лимона, 75 г парового соуса. Гарнир 150 г.
            Рыба, тушенная с помидорами и грибами. Подготовленные порцион­ные куски-кругляши посолить, по­сыпать перцем и положить в сма­занный жиром сотейник на слой из­мельченного лука и зелени, затем добавить ломтики свежих помидо­ров, мелко нарезанные шампиньо­ны, влить рыбный бульон, положить
сметану и тушить до готовности в жарочном шкафу, плотно закрыв крышкой.
При подаче в тарелку положить порционный кусок рыбы, сверху на него — грибы, полить соусом, в ко­тором рыба тушилась, и посыпать зеленью, сбоку или отдельно поло­жить гарнир — отварной картофель, салат из свежих или консервиро­ванных овощей.
122 г макруруса (или сайды, или ставриды, или мерланга), или 120 г зубана или жереха, или 119 г при-стипомы, или 118 г каспийской ке­фали, 5 г сливочного масла, 13 г репчатого лука, 30 г помидоров, 14 г отварных шампиньонов, 2 г зе­лени петрушки, 2 г зелени укропа, 10 г сметаны, 15 г рыбного бульона, 75 г соуса. Гарнир 150 г.
            Рыба, тушенная с грибами и лу­ком. Подготовленные свежие шам­пиньоны нарезать ломтиками, лук нашинковать и вместе обжарить. Порционные куски филе с кожей уложить на слой лука и грибов, до­бавить сухое виноградное вино, из­мельченную зелень петрушки и ту­шить 20—30 мин. Перед окончанием тушения добавить белый рыбный соус. Подавать рыбу с соусом, в ко­тором тушилась, сбоку положить гарнир — отварной картофель или свежую зелень, в качестве допол­нительного гарнира можно подать овощной винегрет и зеленый салат.
131 г серебристого хека (или щуки, или морского окуня, или горбуши, или сквамы, или клыкача, или мерланга), или 122 г тихооке­анского хека, или 112 г макрели, 13 г репчатого лука, 14 г свежих шампиньонов, 5 г сливочного масла, 30 г белого сухого виноградного ви­на, молотый перец, лавровый лист, соль, 150 г гарнира, 100 г белого соуса с вином.
            Рыба, тушенная в томатном соусе с грибами. Свежую рыбу очистить и разделать на филе, куски филе уложить в смазанную жиром низкую посуду для варки. Сверху и в про­межутки  налить  томатный  соус  с грибами. Готовить его следующим образом: в растопленном маргарине слегка подрумянить муку, рубленые лук и грибы, добавить томат-пюре и жидкость, варить и заправить. Ры­бу тушить под крышкой на слабом огне до готовности (15—20 мин). Готовое блюдо посыпать рубленым зеленым луком. Гарнир — отварной картофель, рис или картофельное пюре.
600 г рыбного филе или 1 кг свежих килек, салаки или окуней, 2— 3 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 2 чайные ложки муки, 2 луковицы, 250 г маринован­ных или соленых грибов, 2—3 сто­ловые ложки томата-пюре или 4— 5 помидоров, 2 столовые ложки кис­лого сока (яблочного или лимонно­го) или белого вина, '/г стакана рыбного или грибного отвара, 2— 3 столовые ложки сметаны, зеленый лук.
            Рыба с рисом и грибами. Рыбное филе нарезать кусками и, посыпав солью, выставить на холод. Рис вместе с тертым чесноком и нарезан­ным луком-пореем слегка обжарить в жиру, но не подрумянивать, до­бавить воды и варить на слабом огне. Грибы тушить в собственном соку, вместе с выделившейся из них жидкостью перемешивать с рисом и вновь тушить до готовности. Све­жий горох и рыбу прибавить при­мерно в середине тушения и, не по­мешивая, довести до готовности на пару. Под конец добавить нарезан­ные тонкими ломтиками коренья, все продукты тушить еще минут пять. Готовое блюдо украсить лом­тиками лимона.
На гарнир — салат из сырых овощей.
700 г филе трески или окуня, 1 стакан риса, долька чеснока, 1 лук-порей, 4 столовые ложки раститель­ного масла или маргарина, соль, перец,   200   г   свежих,   не   требую-
щих тепловой обработки грибов, во­да, 1 стакан свежего гороха или кон­сервированного зеленого горошка, помидоры или красный стручковый перец, зелень, 1 кислое яблоко или 3—4 ломтика лимона.
            Сельдь, фаршированная грибами, запеченная в бумаге. Соленую сельдь вымочить в воде, затем уда­лить голову, внутренности и кости, оставляя рыбу целой со стороны спинки. Шинкованные грибы и лук потушить в масле, добавить рубле­ное вареное яйцо и сметану. Сельдь фаршировать грибами. Каждую сельдь в отдельности обернуть ста­ниолевой или пергаментной бума­гой и запекать в духовом шкафу на противне с краями. Если захотите испечь рыбу на углях, то завернутую в бумагу рыбу оберните влажными газетными листами и положите на раскаленные угли. Гарнир — пече­ный или отварной картофель и пи­кантный томатный, винный соус или соус с луком. 2—3 сельди, 1 стакан отваренных грибов, 1—2 луковицы, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 1 яйцо, 2—3 столовые ложки сметаны.
            Треска с картофелем и грибами. Филе трески нарезать кусками, по­сыпать солью и сбрызнуть кислым соком, немного выдержать на холо­де, затем обвалять в муке и жарить в растительном масле с обеих сто­рон до образования румяной короч­ки. Сковороду или огнеупорную форму смазать растительным мас­лом, дно покрыть нарезанным кар­тофелем, сверху уложить куски жа­реной рыбы. В оставшемся от жар­ки рыбы растительном масле пас­серовать тертый чеснок, шинкован­ные помидоры и грибы. После пас­серовки к пюреобразной массе до­бавить вино и приправы. Залить полученной смесью, сверху посы­пать толчеными сухарями, положить кусочки сливочного масла и запе­кать в духовом шкафу 10—15 мин. На стол подавать в горячем виде с жареным картофелем и салатом из огурцов.
700 г филе трески, соль, уксус или лимонный сок, мука, 0,5 стакана растительного масла, б отварных картофелин, долька чеснока, 4—5 помидоров, 200—250 г свежих гри­бов, перец, 0,5 стакана белого вина или яблочного сока, 1 столовая лож­ка зелени петрушки или укропа, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла.
            Улитки с грибами (по-вьетнам­ски). Улитки погрузить в воду на 1 день, затем хорошо почистить ра­ковины, ножом вытащить улитки. Раковины еще раз промыть и проки­пятить. Мясо улиток хорошо раз­мять с половиной количества соли и промыть до полного исчезновения слизи. Ножом очистить улитки от песчинок, отжать, обсушить, мелко порубить. Грибы отжать от воды, отрезать ножки, мелко порубить вместе с луком и свининой, смешать с рубленым мясом улиток. Добавить черный перец и остальное количе-
ство соли. Листья имбиря или ли­мона порезать на узкие полоски и в каждую раковину заложить по 2 полоски крест-накрест. Напол­нить раковины фаршем, варить на пару 30—40 мин. Перед подачей полить лимонным соком и посыпать мелко порубленным красным пер­цем. В наших условиях улитки мо­гут быть заменены мидиями или гребешками.
30 улиток, 30 листьев имбиря или лимона, 200 г свинины, 50 г шам­пиньонов, 5 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 1 кофейная ложка черного молотого перца, 0,5 лимо­на, 1 красный перец.
            Щука, фаршированная грибами. Рыбу очистить, внутренности и го­лову удалить. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезать, рыбу начинить тушеными грибами. Все входящие в начинку продукты мелко нашинковать или натереть, тушить в растительном масле. До­бавить и очищенные от костей кус­ки рыбы. Заправленную начинку положить в рыбу и зашить ее. Рыбу положить на сковороду, покрыть ломтиками шпика и посыпать тер­тым сыром и солью, запекать 20— 30 мин. Время от времени рыбу сма­чивать рыбным отваром или растоп­ленным маслом. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив му­ку и сметану, приготовить соус. Уло­женную на блюдо рыбу украсить дольками лимона. Гарнир — соус и жареный картофель или крокеты из картофеля.
Большая щука (1—2 кг), соль, лимонная кислота. Начинка: 300 г свежих или 150—200 г консерви­рованных грибов, 2 столовые лож­ки оливкого или сливочного мас­ла, 2 луковицы, 0,5 стакана толче­ных сухарей, кусочек сельдерея, 1 столовая ложка зелени сельде­рея или петрушки, соль, перец. Для запекания: 5 тонких ломтиков шпи­ка, тертый сыр. Для соуса: 2—3 сто­ловые ложки сметаны, рыбый отвар, 1 чайная ложка муки, 1 ли­мон.