Борщ со свежими грибами. Сварить бульон из грибов. Грибы предварительно потушить в масле с мелко нарезанными кореньями. Очищенную, отдельно сваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и спассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить 10 мин. Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей на стол.
300 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г свеклы, 500 г картофеля, 2,5 л воды, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки зелени, 1 столовая ложка томата-пюре.
Борщ летний. Нашинкованные свежие грибы варить 15 мин, добавить нашинкованные корни свеклы, моркови, ботву свеклы и варить еще 15 мин. Присоединить очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль и перец и варить до готовности. При подаче на стол в борщ добавить сметану. 500 г грибов, 150 г моркови, 200 г свеклы с ботвой, 100 г картофеля, 300—500 г помидоров, 200 г лука, по 100 г сельдерея или петрушки, соль и перец по вкусу.
Борщ грибной с черносливом. Промытый чернослив залить грибным бульоном и варить 25—30 мин. Отдельно тушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, петрушку и лук с добавлением томата-пюре или пасты и сахара. Соединить чернослив с овощами и грибами, заправить лавровым листом и перцем, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной.
300 г грибов, 200 г чернослива, 100 г свеклы, 50 г лука, 75 г моркови, зелень, 1 столовая ложка томата-пасты, перец и лавровый лист по вкусу.
Борщ грибной с черносливом (вариант). Готовить общепринятым способом, только в бульон добавить белые сушеные грибы. Чернослив отварить отдельно в небольшом количестве воды. Отвар влить в борщ. Косточки из чернослива удалить и положить его в борщ вместе с грибами. Отваренные грибы нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле. При подаче борщ заправить сметаной и рубленой зеленью укропа или петрушки.
Борщ со сметаной и сушеными белыми грибами. Довольно сложен по приготовлению, но содержит много полезных компонентов. Готовят борщ на овощном отваре. Для этого нужно взять репу (200 г) или брюкву (200—300 г), морковь (250 г), корень сельдерея (100 г), репчатый лук (200 г) и немного зеленого лука, кусок подсушенного хлеба и 4 л воды. Все это варить на малом огне. Потом отвар отделить и использовать для приготовления грибного борща. Для придания красного цвета к овощам прибавить свеклу, а в борщ — тушеную свеклу (200—300 г). Тушить свеклу в кастрюле вместе с мукой (1 столовая ложка), тмином, петрушкой и солью. После этого в кастрюлю добавить овощной и грибной отвары. Грибы (100 г) после отваривания нашинковать полосками, добавить их в отвар, прокипятить 30 мин. Перед подачей посыпать измельченным укропом и заправить сметаной (1 стакан).
Борщ постный с квасом. В грибной бульон добавить поджаренную свеклу, нарезанную соломкой, грибы и вареный картофель, уксус или квас и варить до готовности.
50—80 г сухих (500 г свежих) грибов, 2—3 столовые ложки масла, 200 г картофеля, 100 г свеклы, 1 столовая ложка муки, 1 л кваса.
Борщ с сушеными грибами. Вымытые и отмоченные в воде сушеные грибы варить 50—60 мин, добавить помидоры, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашинкованную свеклу, капусту и под конец варки картофель. При подаче на стол заправить сметаной.
80 г сухих грибов, 300—400 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150—200 г картофеля, 200 г помидоров или 3 столовые ложки томатной пасты, 2—3 кусочка сахара, уксус, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Борщок свекольный с грибами. Сварить костно-овощной бульон с добавлением грибов. На 200 г костей и мяса взять 10 г сушеных грибов, 50 г капусты и 10—15 г моркови. За 15 мин до окончания варки добавить пассерованный лук. Бульон процедить, добавить в него измельченную на терке вареную свеклу, прокипятить. Заправить чесноком, растертым с солью и сахаром, развести свекольным квасом, довести до кипения процедить. Подавать с пирогами.
0,5 л бульона, 200 г свекольного кваса, 2—3 дольки чеснока, 15 г репчатого лука, соль, перец, лавровый лист.
Ботвинья с грибами. Отдельно припустить щавель и шпинат, протереть через сито, огурцы нашинковать соломкой, корень хрена натереть на терке, лук зеленый нашинковать, добавить тертую лимонную цедру, сахар и развести квасом. Перемешать. В тарелке посыпать укропом. Подавать с двумя кусочками пищевого льда. В другую тарелку в подсоленный бульон положить отваренную свежую рыбу.
170 г морского окуня или 260 г
трески, 0,3 л кваса, 90 г шпината, 55 г щавеля, 25 г зеленого лука, 80 г свежих огурцов, 25 г корня хрена, 10—15 г
укропа, 5 г сахара, 2 г
лимонной цедры.
Суп из свежих маслят. Шляпки маслят очистить от пленки, мелко нашинковать, пожарить на жире, положить в мясной или овощной бульон, варить 10 мин, заправить зеленью петрушки, лука или укропа и 2 столовыми ложками сметаны.
300—400 г грибов, 80—100 г зелени, соль и перец по вкусу.
Суп из лисичек. Свежие лисички мелко нашинковать, перемешать с нарезанным репчатым луком и тушить в закрытой посуде 30—40 мин. Затем залить кипятком, посолить по вкусу и кипятить еще 20 мин, заправить мукой и сметаной, довести до кипения и в горячем виде подавать на стол.
300 г грибов, 150—200 г лука, 2 столовые ложки муки и 4 столовые ложки сметаны.
Квас-суп (по-белорусски). Сушеные белые грибы (150 г), отмоченные в воде в течение 30 мин, порезать ножом, залить квасом (1,5 л), добавить 150—200 г измельченного лука, корень петрушки, 1/2 чайной ложки кориандра, 2—3 столовые ложки укропа, 1 столовую ложку петрушки, 3—4 столовые ложки измельченной зелени сельдерея. Разбавить 2 стаканами воды и варить на слабом огне в течение часа. После этого добавить 2—3 лавровых листа и 5—6 горошин черного перца. Дать постоять на плите 10-15 мин, заправить сметаной и еще оставить на 5—6 мин. Подавать в горячем или холодном виде.
Консервированный грибной суп с томатами. Свежие белые грибы почистить, вымыть, нарезать на кусочки и варить вместе с петрушкой и морковью 25—30 мин. Добавить нарезанные дольками красные помидоры. Отвар грибов и овощей процедить, добавить в него соль, сахар и довести до кипения, затем на медленном огне уварить в 2 раза. На дно пол-литровых банок уложить зелень сельдерея и петрушки, 2—3 дольки чеснока, 30 г лука, спаржу, сверху положить смесь грибов и овощей, залить отваром, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 20 мин. На 1 банку: 250 г подготовленных грибов, 130 г моркови, 50 г корней петрушки, до 200 г красных помидоров, 20 г репчатого лука,
15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея, петрушки, 1 лавровый лист, 3—4 зерна душистого перца. Для приготовления супа из консервов в кастрюлю налить 1,5 л воды, довести ее до кипения, добавить содержимое банки с грибами и прокипятить 5—10 мин.
Окрошка грибная. Соленые грибы нарезать, добавить зеленый лук и вареный картофель, тертый хрен или редьку. Все перемешать, залить квасом и заправить сметаной.
200 г соленых грибов, 400 г картофеля, 2 столовые ложки тертого хрена, 4 столовые ложки измельченного зеленого лука, '/2 стакана сметаны, 1—2 л кваса.
Окрошка красная с грибами. Отварную красную свеклу охладить, почистить и нашинковать тонкой соломкой, добавить зеленый горошек, отваренные грибы, лук и картофель (все по вкусу), соленый или свежий мелко нарезанный огурец. Залить горячим свекольным отваром, добавить по вкусу лимонной кислоты, соль и сахар.
Суп овощной с грибами. 100
г корня сельдерея, 50 г корня пастернака, 150 г моркови очистить, промыть и нарезать кубиками, добавить 75 г репчатого лука, нарезанного кольцами, 300 г грибов (сыроежек и подберезовиков), уложить все в кастрюлю, добавить 2—3 столовые ложки сливочного масла и прогреть до подрумянивания. После этого залить мясным бульоном, добавить картофель, нарезанный брусочками (200—300 г), посолить и прокипятить. Перед подачей заправить зеленью петрушки или купыря.
Суп грибной с зеленью. Свежие грибы нарезать ломтиками, перемешать с зеленью петрушки и потушить со сливочным маслом до полуготовности. Затем добавить перец и поджаренную муку, развести овощным отваром и варить еще 10—15 мин. Перед подачей на стол заправить яичным желтком.
400 г грибов, 1 чайная ложка сливочного масла, желток, 2 л воды или овощного отвара, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Суп грибной (по-румынски). Свежие сыроежки (300 г) очистить, вымыть, нарезать ломтиками, положить на 2—3 мин в воду, подкисленную уксусом. После этого потушить их со сливочным маслом и поместить в кастрюлю. Залить овощным отваром (0,5 л) из капусты, моркови и лука, посолить, добавить 1 чайную ложку пассерованной муки и зелень петрушки. В конце варки заправить смесью 1 желтка и 1 столовой ложки молока.
Суп из свежих грибов с крапивой. Грибы разные (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20—30 мин. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продолжать варить еще 5—10 мин. Заправить сметаной, зеленью укропа, довести до кипения. Подавать с гренками.
400 г грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы, 30—40 г масла и 1/2 стакана сметаны.
Суп грибной с сельдереем и чесноком. Морковь и корни сельдерея нарезать соломкой и запассеровать. Вымоченные в воде сухие грибы отварить и нарезать соломкой. Картофель порезать, опустить в кипящий отвар и варить до полуготовности. В пассерованную муку добавить тмин, грибы, коренья
с луком и тушить 6—8 мин. Затем соединить с супом, довести до готовности, добавить растертый с
солью чеснок, измельченную зелень петрушки и заправить отваром кореньев.
200 г картофеля, 25 г моркови, 30 г сельдерея, 12—15 г лука, 3 г муки, 8—10 г сушеных грибов, 1 долька чеснока.
Суп грибной с черносливом и изюмом. Промытые сушеные грибы отварить и нашинковать, добавить пассерованный лук и пшеничную муку, залить бульоном, довести до кипения, добавить кубики картофеля, вымоченный чернослив и изюм. При подаче на стол добавить в суп ломтик лимона и измельченную зелень.
30 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 600 г картофеля, 50— 100 г чернослива, 75 г изюма, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 4—5 ломтиков лимона, соль, зелень по вкусу.
Щи из свежей капусты с грибами. Капусту мелко нашинковать и варить в подсоленной воде 30 мин, затем добавить свежие, мелко нарезанные грибы, варить еще 20 мин. Заправить поджаренной мукой, луком, лавровым листом и довести до кипения.
500 г белокочанной капусты, 300 г свежих грибов, перец, лук, лавровый лист и соль по вкусу.
Щи грибные с кислой капустой и гречневыми крутонами. 200 г белых сушеных грибов отварить с кореньями, 100 г лука поджарить в масле, прибавить к ним 800 г кислой капусты и еще раз поджарить, развести грибным отваром с кореньями и варить на малом огне 2—3 ч. За час перед отпуском положить туда нарезанные грибы, посолить по вкусу. К щам можно подавать гречневые крутоны, жаренные в горчичном масле. Для этого жидкую гречневую кашу (1 стакан крупы на 1 стакан воды) разлить в лотки, дать загустеть, затем нарезать ромбиками и поджарить.
Щи грибные суточные. Название «суточные» связано с длительным процессом приготовления. Действительно, щи нужно долго варить и даже выставлять на ночь на мороз. Предварительно сварить бульон из сухих грибов, моркови и корней петрушки. Поджаренные на топленом масле лук, квашеную капусту смешать с пассерованной мукой и томатом и жарить еще раз 10—15 мин. После этого уложить в кастрюлю, добавить сваренные и нарубленные грибы, залить бульоном и варить 2—3 ч и более. Считается, что чем дольше варить, тем вкуснее будут щи.
10 г сушеных грибов, 200 г капусты, 20 г моркови, 50 г лука, 20 г томата-пюре, 50 г корней петрушки, 10 г муки, 20 г топленого масла, 30 г сметаны, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа по вкусу.
Суп капустняк с грибами (по-польски). Квашеную капусту мелко нарубить и тушить, добавляя бульон и жир. Сушеные грибы хорошо промыть, залить водой и оставить для набухания на 3—4 ч. Грибы вынуть, промыть, воду процедить и залить ею грибы, варить бульон до размягчения грибов. Затем грибы вынуть и нарезать мелкими кубиками, бульон процедить. Лук и коренья нашинковать соломкой и спассеровать с растительным маслом. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон положить картофель и варить 20—25 мин. Затем добавить тушеную капусту, нарезанные грибы, пассерованные коренья, лук и варить 10—15 мин. В конце варки добавить специи, соль, сахар. Подавать капустняк можно со сметаной.
140 г квашеной капусты, 75 г картофеля, 20 г моркови, 8 г пастернака, 5 г
сельдерея, 15 г репчатого лука, 10 г сушеных грибов, 8 г растительного масла, 3 г сахара, 0,01 г лаврового листа, 0,02 перца, 5 г соли. Выход 500 г.
Щи из свежей капусты с сыром и грибами. В
грибной бульон положить соль, перец, тертый сыр и все проварить 2—3 мин. Этим бульоном залить нарезанную соломкой белокочанную капусту, рубленый лук, зелень петрушки и проварить еще 2—3 мин. При подаче добавить сметану.
7 сушеных грибов, 200 г тертого сыра, 500 г капусты белокочанной, соль, перец, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 2 л воды. .
Щи из квашеной капусты с грибами. Морковь, сельдерей и лук спассеровать на растительном масле 2—3 мин. Квашеную капусту мелко порубить, положить к прогретым овощам и тушить 8—10 мин. Залить все грибным бульоном, добавить нарезанные отварные грибы, соль, проварить еще 2—3 мин. При подаче положить сметану.
5 сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, 1,5 л грибного бульона, соль по вкусу.
Суп брюссельский из шампиньонов. Подготовленные шампиньоны измельчить на мясорубке, потушить в масле вместе с луком 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон. В суп добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.
500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л костного бульона, 1 стакан сливок, 2 вареных яйца, 1 столовая ложка рубленой петрушки, соль, перец.
Суп тыквенный с грибами. Свежие грибы нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанными соломкой кореньями. Картофель нарезать брусочками и варить в воде до полуготовности, добавить жареные грибы и коренья, нарезанную тыкву и свежие помидоры. Посолить, заправить и варить еще 10 мин. Томат-пасту положить к грибам и кореньям во время жарки. Готовый суп подавать горячим, чтобы не разварилась тыква и не ухудшился вкус супа. В тарелки положить сметану и рубленую зелень.
400 г свежих грибов, 300 г тыквы, 3 клубня картофеля, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 1 л воды, 3 помидора или 2 столовые ложки томата-пасты, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль, перец.
Суп грибной по-гуцульски. Журнал «Общественное питание» рекомендует готовить этот суп из квашеной капусты, потушенной с добавлением бульона, жира и томатапасты. Отдельно варить перловую крупу. Грибы варить в бульоне, пшеничную муку и лук пассеровать. Колбасу нашинковать соломкой. Затем подготовленные продукты смешать, залить бульоном и проварить. При подаче на стол положить в суп сметану и нарубленную зелень.
100 г костей для бульона, 25 г сушеных грибов, 65 г квашенной капусты, 15 г репчатого лука, 3 г томата-пасты, 4 г пшеничной муки, 30 г варенокопченой колбасы, 7 г перловой крупы, 10 г сливочного маргарина, 15 г сметаны, 2 г зелени, специи. Выход 300 г.
Суп Петра Великого. Свежие шампиньоны отварить в молоке, пропустить через мясорубку. Отдельно приготовить куриный бульон, подбитый мукой и яичными желтками, сбитыми в молоке. К грибному фаршу добавить куриный фарш, сделать шарики и бросать их в суп перед подачей. Сам по себе рецепт интересен. Попытайтесь проверить.
Суп грибной с пирожками (по-литовски). Нарезать овощи (2 луковицы, кочан капусты кольраби, 1 морковку, полкорня сельдерея), припустить на слабом огне в 1 л воды. Из манной густой каши нарезать кубики (полстакана крупы). Затем соединить грибной отвар и овощи, посолить, подогреть, положить кусочки манной каши, добавить полстакана сметаны и 1 столовую ложку укропа. Подавать с грибными пирожками. Сушеные грибы (10—15 шт.) и луковицу залить 2 стаканами кипятка, варить на слабом огне 15 мин, поставить в духовку еще на 15 мин. Вынуть из отвара грибы и использовать для приготовления пирожков.
Суп из
шампиньонов со сливками. Подготовленные шампиньоны нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, добавить поджаренную на масле муку, довести до кипения, заправить сливками и подавать на стол.
На 2 порции: 300—400 г шампиньонов, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 50 г сливок. Солить по вкусу.
Суп со свежими маслятами. Сварить бульон из говядины, с пряностями, процедить. Полную тарелку (300 г) очищенных свежих маслят облить кипятком, поджарить на масле с луком, добавить ложку муки. Переложить в кастрюлю, залить бульоном, положить 6 картофелин и сварить. Положив горсть нарезанного лука, посолить, добавить сметаны и прокипятить.
Суп холодный из сушеных грибов. Сушеные грибы вымыть и замочить в воде в течение 1—2 ч. Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. В суп положить нарезанную кубиками петрушку, морковь, сельдерей, нашинкованный лук. За 5—6 мин до готовности заправить суп мукой, пассерованной на растительном масле. Подать суп холодным, посыпав зеленью петрушки.
На 2 порции: 60 г сушеных грибов, 40 г корня петрушки, 60 г моркови, 20 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 20 г муки, 50 г растительного масла, 20 г зелени петрушки.
Юшка грибная. Промытые и вымоченные в холодной воде (3—4 ч) сушеные грибы варить до мягкости, промыть и нашинковать. Грибной бульон процедить. В грибы добавить мелко нарезанный лук и пассеровать. Замесить пресное тесто, накрыть его влажной тканью и оставить на 30—40 мин. Затем раскатать в пласт и нарезать квадратики. На середину их положить грибной фарш, защипнуть края и полученное изделие бросить в кипящую подсоленную воду. Варить 3—5 мин. Грибной бульон смешать с куриным бульоном и довести до кипения. При подаче в порционную посуду положить сваренные изделия с грибным фаршем, залить бульоном и посыпать зеленью укропа.
15 г сушеных грибов, 6 г сливочного масла, 4 г петрушки, 4 г корня пастернака, 7 г моркови, 2 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 2 г зелени петрушки, 20 г пшеничной муки, 4 г яйца, 2 г зелени укропа, 100 г куриного бульона; гвоздика, перец, соль по вкусу.
Суп из белых грибов на молоке. Свежие белые грибы пропустить через мясорубку, поместить в кастрюлю, добавить сливочное масло, целую головку лука, морковку, разрезанную вдоль, накрыть крышкой и
тушить 40—50 мин. Влить стакан воды и кипятить еще 10 мин. Отдельно пожарить муку с маслом и разбавить ее молоком. Удалить из грибов морковь и лук, влить кипяченое горячее молоко с мукой и варить 20 мин, посолить, заправить смесью масла и яичного желтка со сливками, довести до кипения и подавать с гренками.
200 г грибов, 25 г сливочного масла, 1—2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 столовая ложка муки.
Суп из дождевиков. На 2 порции супа взять 300 г молодых дождевиков, снять с них верхний твердый слой, разрезать на мелкие кусочки, вымыть, добавить 150 г лука, 200— 300 г картофеля и варить до полуготовности (минут 15), затем посолить, положить специи, лавровый лист и перец, добавить 15—20 г сливочного масла и вермишель. Варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Суп из опят (по-фински). 700—800 г мелких шляпок грибов поместить в кастрюлю, добавить 75 г измельченного лука, 2 столовые ложки сливочного масла и тушить 20— 30 мин. После этого влить мясной бульон (3—4 стакана) и загустить пшеничной мукой (2 столовые ложки), разведенной в небольшом количестве холодной воды или того же мясного бульона. Прокипятить еще 5—10 мин, добавить специи и соль по вкусу, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки или кервеля.
Суп-скороварка из грибов. Грибы (200 г) разные отварить до полуготовности, отделить от жидкости и поджарить со сливочным маслом, добавить жареный лук (50 г), 1 столовую ложку муки и пожарить еще 5—10 мин. После этого залить грибы отваром, добавить рис (2 столовые ложки) и варить до готовности. Перед подачей заправить зеленью укропа или петрушки.
Суп из свежих грибов (с
уксусом). Сначала разварить 200 г перловой крупы. Отдельно сварить свежие измельченные грибы (400 г) с
луком (100 г) и укропом (10 г). Заправить их мукой (2 столовые ложки), перемешанной с маслом. Соединить с кашей, прокипятить и добавить уксус по вкусу.
Суп «домикот» (по-польски). Воду (0,5 л) прокипятить с 2 лавровыми листами, 2 горошинами черного перца и 3 сушеными грибами. Затем отвар процедить через сито, заправить поджаренной мукой (1 столовая ложка), солью и перцем и подавать к вареному картофелю.
Суп с солеными груздями. Картофель, репу, лук и морковь мелко нарезать и варить в подсоленной воде. Протереть через сито, соединить с отваренными грибами, нарезанными в виде лапши, прибавить сливочное масло, специи, смешать и довести до кипения, положить рубленую зелень петрушки или сельдерея, заправить сметаной. Подавать в горячем виде.
50 г соленых груздей, 50 г картофеля, 30 г репы, 20 г моркови, 20 г сельдерея, 5 г петрушки, 40 г лука, 20 г сливочного масла, 40 г сметаны, лавровый лист, перец, укроп, соль по вкусу.
Суп грибной с миндалем. 100 г сухих белых грибов промыть и варить до размягчения, после этого измельчить их, добавить 2 столовые ложки орехового масла и 1 столовую ложку муки, тщательно размешать.
После этого присоединить стакан сладкого миндаля, измельченного в ступке или на мясорубке. Довести до кипения.
Суп с маринованными грибами. Грибы (150 г) измельчить, варить с кореньями (100 г) и свежей капустой (150 г), с небольшим количеством картофеля (100 г), заправить мукой (1 столовая ложка) и поджаренным луком (50^). Подавать с гренками.
Суп из сушеных грибов (кислый). 200 г сушеных грибов промыть в теплой воде, залить в кастрюле ключевой водой. После закипания прибавить 150 г лука и 40 г петрушки, варить 20 мин. Грибы отделить от отвара, измельчить, снова соединить с отваром, посолить, прибавить сок лимона или лимонную кислоту по вкусу, приправить мукой, пережаренной с маслом, добавить мелкие клецки и варить до готовности.
Суп из грибного порошка. В походных условиях туристы и геологи могут сварить суп из грибного порошка, если в этот сезон нет свежих грибов. Сначала вместо картофеля сварить очищенные и порезанные кусочками корни лопуха-репейника (200 г). Затем добавить сухой грибной порошок (из расчета 1 столовая ложка на порцию супа), соль и перец по вкусу, а также одну веточку лесной душицы на 5—6 порций. Перед окончанием варки суп заправить черемшой, или луговым луком. Иногда заправляют сухим молочным порошком.
Суп кислый. Свежие грибы нарезать брусочками, пассеровать в сливочном масле или в маргарине, добавить лук и муку, слегка подрумянить, переложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10—15 мин. За 3—5 мин до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурцы, яблоко. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью.
250 г свежих грибов, 1 столовая ложка маргарина, 75 г лука, 1 столовая ложка муки, соль, 1 л воды, 100—150 г помидоров или 100 г соленых огурцов, половина яблока, 1—2 столовые ложки сметаны, зелень укропа или лука.
Чорба из сушеных грибов. Чор-бу — румынский кислый суп с высокими вкусовыми качествами — готовят из различных продуктов, в том числе из грибов. Для придания кислого вкуса добавляют борщ, то есть кислый настой из пшеничных отрубей, или капустный рассол. Чорбу из сушеных грибов готовят из трех основных частей: сначала варят бульон (2 л) из корней петрушки (20 г), моркови (50 г), лука (30— 50 г) и сухого укропа (1 чайная ложка). Затем в этот бульон опускают размоченные и нашинкованные соломкой сушеные грибы (50 г). Когда они сварятся, добавляют сквашенный настой из пшеничных отрубей (1 л). Иногда заправляют мукой и луком, поджаренными на растительном масле.
Чорба из белых грибов. Готовить, как и из сушеных грибов, только дополнительно в бульон добавить 40 г риса или перловой крупы. На 2 л воды нужно взять 500 г свежих белых грибов. Остальные продукты — в количествах, указанных в предыдущем рецепте.