Способы заготовки грибов впрок
Способы переработки и заготовки грибов впрок
Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Совершенно не переносят даже очень недолгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Поэтому сразу же после возвращения из леса необходимо готовить из грибов какое-нибудь блюдо или немедленно приступать к их переработке для заготовки впрок. Прежде всего грибы перебирают, очищают от мусора, земли, песка и сортируют. При этом отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их все-таки по ошибке собрали. Части мякоти, поврежденные грызунами, насекомыми, слизняками и загнившие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отделяется, снимают. Грибы, подготовленные к засолке или маринованию, тщательно промывают и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.
Обработка ряда видов грибов имеет некоторые особенности. Так, у белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, очистив ножки от земли, тонко срезают с них кожицу, предварительно отделив шляпки. Затем эти грибы промывают и ошпаривают кипятком. У маслят горькую кожицу со шляпок удаляют. Она легко снимается, если 1—2 мин подержать маслята в кипящей воде, потом отбросить на решето или дуршлаг и промыть холодной водой.
Со шляпок шампиньонов после очистки ножек от земли снимают тонкую пленку, кладут грибы в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты чтобы избежать потемнения мякоти. Спустя некоторое время шампиньоны перекладывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой также с лимонной кислотой и кипятят 20 мин.
Свежие сыроежки, лисички содержат горький сок. Поэтому их, очистив и промыв, несколько часов вымачивают в холодной воде или 15—20 мин в подсоленной либо в подкисленной уксусом, что позволит избавиться от горечи, а одновременно от различных букашек и червяков. После вымачивания их желательно обварить кипятком, а лучше подвергнуть недлительному кипячению.
Только после такой тщательной предварительной обработки, необходимой для предохранения от возможных отравлений и болезненных нарушений в работе желудочно-кишечного тракта, грибы можно употреблять для приготовлений блюд и заготовок. Переросшие, старые грибы и даже молодые, собранные задолго до использования, становятся дряблыми, мягкими, осклизлыми и начинают издавать неприятный запах. Понятно, что такие грибы для употребления в пищу не годятся, более того — они могут быть причиной заболеваний.
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, и перерабатывать их необходимо в день сбора. Собранные и подготовленные свежие грибы хранят не более суток на льду и в морозильниках. Если же требуется более длительное хранение грибов, то их еще раз промывают холодной водой, обдают кипятком на решете или дуршлаге и после этого укладывают рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. При этом грибы не портятся 6—8 суток.
Во избежание отравления съедобными грибами, а также для правильного использования грибов как продукта питания необходимо строго соблюдать следующие правила:
нож для чистки грибов должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего металла;
грибы, кроме млечников, нельзя долго вымачивать, их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на решето, чтобы стекла вода;
очищенные, особенно уже промытые, грибы сразу же следует подвергнуть окончательной обработке;
для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой; при приготовлении смешивать грибы разных видов не рекомендуется, каждый вид следует готовить отдельно;
грибные блюда употребляют в день их приготовления либо хранят 24—30 ч в холодильнике при температуре от —2 до -4°С;
нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
в холодильнике лучше хранить свежие грибы, чем грибные блюда; если нет возможности обработать грибы в первый день, их надо хранить в холодильнике, но непромытыми и ненарезанными;
никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает хотя бы малейшее сомнение.
В домашних условиях при солении, мариновании, квашении, консервировании грибов и приготовлении из них экстракта нужно неукоснительно соблюдать такое правило: не закупоривать их герметически. Иначе не исключены случаи отравления, и даже со смертельным исходом. Если же грибы все-таки хранятся в герметически , закрытой таре (банки, закатанные железными крышками, и т.п.), то их следует перед употреблением подвергать тепловой обработке.
Для заготовки грибов впрок существует несколько способов. Наиболее распространены сушка, засолка, маринование, изготовление грибных порошков и экстрактов.
Сушка
Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики. Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их очищают от песка, земли, листьев, хвои. Ножку срезают на 1,5—2 см от шляпки. Грибы, отобранные для сушки, мыть не следует. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в 3—4 см.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, Б печи, в духовке. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40—50°С в течение 2-3 ч, а затем досушивают при 60—70°С.
Для сушки на солнце грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки нужно постоянно следить. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Так сушить грибы можно лишь в жаркое солнечное лето.
Очень удобно сушить грибы в русских печах. Обычно это делается после приготовления пищи, когда печь несколько остынет. Чтобы грибы не запарились, в печи должна быть постоянная циркуляция воздуха; это достигается устройством в верхней и нижней частях заслонки специальных прорезей. Если их нет, то трубу и заслонку во время сушки следует держать приоткрытыми.
Грибы можно сушить, разложив их на тонкий слой соломы, предварительно разостланной на поде печи, на решетках, противнях и т.д. Можно нанизать их на нитки, которые затем натянуть на рамы или специальные стойки. С помощью этих простейших приспособлений грибы и лучше сушатся, так как со всех сторон охватываются горячим воздухом. Небольшое количество грибов можно высушить, подвесив их на нитке над плитой или в "чуде". Для этого укладывают в печь грибы так, чтобы они не соприкасались со стенками, крышку закрывают, а духовые отверстия обязательно оставляют открытыми.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, не крошатся, недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются.
Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные Посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с Продуктами, содержащими много влаги (овощами, фруктами), и тем более с сильно пахнущими веществами. Лучше всего держать грибы в сухом проветриваемом помещении, Нанизав их и подвесив, обернутыми чистой марлей.
Соление
Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии грибы хорошо сохраняются. Необходимо лишь учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус. Поэтому предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горьковатым привкусом. ' Существуют два способа посола: холодный и горячий.
Холодный заключается в том, что очищенные и промытые грибы вымачивают в прохладном помещении в течение 2—5 дней в холодной подсоленной воде. Воду меняют 2—3 раза в сутки, чтобы предотвратить закисание грибов. Срок вымачивания зависит от содержания в грибах млечного сока и степени его горечи. Когда в грибах горечь полностью или в значительной степени исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, банки) шляпками вниз слоями толщиной 5—8 см, пересыпая каждый слой солью (из расчета 3% массы грибов). На, дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист (20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 10 кг грибов). Можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику. Все покрывают свободно входящей внутрь крышкой, на которую кладут гнет. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни, больше всего для этого подходит булыжник. Через 2.—3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения бочки.
При посоле холодным способом рыжики, например, можно употреблять в пищу через 5—6 дней, грузди — через 30—35 дней, волнушки — через 40 дней.
Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде 10—15 мин. После того как бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе.
Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре до 8°С, но не ниже 0°С. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся, температура свыше 8°С может привести к их закисанию.
Квашение
Квасят различные млечники, опята летние и осенние, колпаки кольчатые, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Для квашения отбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду. Их очищают, как для сушки, подрезают ножки и промывают холодной водой. Как и при солении, грибы вымачивают для удаления горечи, только менее продолжительное время: негорькие грибы — несколько часов, а горькие — 1—3 дня, меняя воду каждый день.
Перед укладыванием предварительно отобранных грибов в соответствующую тару (стеклянную банку или деревянную бочку) их помещают на решето, чтобы стекла вода, а затем кладут слоями толщиной 5—6 см шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью. Нижний и верхний слои грибов выкладывают веточками черной или красной смородины и малины, а каждый следующий за нижним слой — стебельками укропа вместе с соцветиями и семенами, зеленью петрушки, зубчиками чеснока и кусочками хрена. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которые воздействуют как грибковая культура. Именно этими компонентами квашение отличается от соления грибов.
Тару, наполненную грибами, накрывают крышкой и Камнем-гнетом, а затем по мере оседания грибов добавляют дополнительные порции, в случае необходимости отливая излишки рассола или, наоборот, доливая чистой Кипяченой подсоленной воды. Грибы заквашиваются в течение 1—2 месяцев. При квашении в них исчезает и горечь, и сырой вкус, их можно использовать для приготовления салатов или как гарнир к различным блюдам.
На 10 кг грибов нужно 350—450 г соли, 5—6 веточек (250—300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100—150 г стебельков укропа с соцветиями и семенами, зелень петрушки, корень хрена, 1/2—1 головку чеснока, 3—4 столовые ложки сахара, 1/2—1 стакан сыворотки.
Маринование
Перед маринованием грибы нужно тщательно промыть.
Перерабатывать грибы в домашних условиях можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив в подсоленной воде, залить маринадом.
Первый способ. В эмалированную посуду наливают (из расчета на 1 кг грибов): 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса и добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают приготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно (считая с момента закипания) , варку заканчивают через 8—10 мин. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, варят несколько дольше — до 20 мин, лисички и опята — 25—30 мин.
Обильно поднимающуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратится, а грибы начнут оседать на дно, варить грибы прекращают. За 2—3 мин до этого в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песка, несколько горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист и лимонную кислоту на кончике ножа. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают доверху остывшим маринадом.
Второй способ. Грибы сначала отваривают в сильно подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 250—300 г маринада), приготовленным следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, несколько горошин .перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и лимонную кислоту на кончике ножа. Все это кипятят 20—25 мин на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8%-ного уксуса.
Грибной порошок
Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Их нарезают тонкими ломтиками и высушивают до твердости, Затем измельчают в кофемолке или в мельнице для перца. Если полученный грибной порошок недостаточно мелкий, его просеивают и снова промалывают. Хранят в закрытых банках или полиэтиленовых мешках в сухом помещении.
Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, где он набухает в течение 15—25 мин, затем добавляют в пищу и варят 10—20 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам, тушеным мясным и овощным блюдам.
Грибной экстракт
Грибы нарезают, затем мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в течение 30 мин в собственном соку так, чтобы они слабо кипели. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют10 г соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь, дают воде испариться, не накрывая крышкой. Кипятят до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Экстракт в горячем виде наливают в маленькие простерилизованные бутылки, плотно закупоривают и быстро охлаждают. Используют для заправки супов и соусов.
Консервирование
Молодые крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, моховики перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу же опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). Закончив обработку, грибы вынимают из этого раствора и отваривают в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 2 столовые лодки соли на 1 л воды), периодически удаляя пену шумовкой. Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, затем раскладывают в стерильные банки, заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным так же, как для отваривания грибов.. Банки прикрывают стерильными крышками, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют (пол-литровые — 1 ч 10 мин, литровые — 1 ч 30 мин). Из натуральных консервированных грибов готовят первые и вторые блюда.
Замораживание
Быстрое замораживание грибов — прекрасный способ заготовки их на зиму. Для этого весьма специфичного способа консервирования пригодны все съедобные грибы, но тем не менее заготовлять впрок стоит все же самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберезовики, можно и шампиньоны. Замораживают свежие грибы в морозильнике при —18°С целиком или нарезанными и хранят в целлофановых (пригодных для продуктов) пакетах.
Этим способом заготавливают и жареные грибы, Что удобнее, так как в морозильнике они занимают меньше места, чем свежезамороженные, и подать их к столу можно очень быстро. Причем жарить грибы перед тем, как поместить их в морозильник, рекомендуется на сливочном масле, а не на растительном.
Правила предосторожности при заготовке грибов впрок
В домашних условиях при заготовке грибов впрок нужно неукоснительно выполнять правило — не закрывать грибы герметически. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания — ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60% случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой ботулинусом.
Этот микроб относится к строгим анаэробам, т.е. развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции — почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы — один из потенциально наиболее опасных носителей микробов ботулизма.
Возбудитель болезни в неактивном состоянии может быть в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу между пластинками и на ножках, особенно в нижней их части. Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщик как бы осуществляет первую предохранительную меру против возникновения заболевания, так как оставляет на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки.
При обработке грибов следует очень тщательно удалять почву, налипшие листья, травинки, различный мусор и т.д. Грибы моют (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно и непременно нужно помнить и знать любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с "замками". Никакая домашняя стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как в пассивном состоянии он погибает при температуре не ниже 120—125°С, достичь которой удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается при кипячении.
Между тем в домашних условиях некоторые наряду с солением, маринованием, квашением консервируют грибы жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабо подсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 мин, считая с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь. После 25-минутного кипячения — не ранее — грибы можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке — добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи — лавровый лист, зелень укропа, душистый перец. Прокипятив после этого еще 5 мин, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в -холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов предложен санитарным врачом Н.И. Морозовым и одобрен всеми микробиологами и санитарными врачами.
И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов в единственном случае: при кислотности маринада (содержании уксуса) не ниже 1,6%. В такой среде не происходит развития и размножения опасного ботулинуса. Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха. Ботулизм приводит к общему отравлению организма. Заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. А в качестве доврачебной помощи следует предпринять самое энергичное промывание желудка и кишечника 5%-ным раствором питьевой соды, применить радикальные слабительные препараты и клизмы. Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила: не покупать соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев. В пищу нужно употреблять только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что все. они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, повторном проваривании маринадов при необходимости и т.п.).
Copyright © Грибы и рыбалка это тихая охота - Грибалка Все права защищены. Опубликовано на: 2009-07-03 (6502 Прочтено) [ Вернуться назад ] |
