Суп картофельный с грибами и петрушкой. Промытые и вымочен­ные в воде грибы варить вместе с картофелем, морковью и петруш­кой до полуготовности, добавить соль и специи и варить до тех пор, когда грибы опустятся на дно. От­делить бульон, измельчить грибы и морковь, добавить поджаренный лук. Варить до готовности. Запра­вить сметаной.
25 г сушеных грибов, 100 г кар­тофеля, 20 г моркови, 1 корень пет­рушки, 40 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, сметана, лавро­вый лист и соль (по вкусу).
            Суп из опят с картофелем. Для приготовления супа нужны очень мелкие молодые опята со шляп­ками величиной не более 2—3-ко­пеечной монеты. Варить 20 мин, до­бавить картофель, нарезанный бру­сочками или кубиками, варить еще 20 мин, заправить сметаной и по­давать на стол в горячем виде.
500—600 г опят, 300 г картофе­ля, 12 стакана сметаны или 1 ста­кан молока.
            Суп из сыроежек с картофелем. Этот суп могут есть и те, кому здо­ровье не позволяет употреблять блюда из других грибов. Суп легко
усваивается, обладает небольшой сокогонной силой, не отягощает деятельности печени, не оказывает нежелательного действия на желу­док. Промытые и нарезанные ку­сочками сыроежки (300 г) варить с картофелем, нарезанным брусоч­ками (300 г). За 5—10 мин до готовности суп заправить молоком (12 стакана).
            Суп картофельный со свежими грибами. Очищенные и промытые белые грибы мелко нарезать. Корни грибов порубить и поджарить с лу­ком и корнями петрушки. Наре­занные ломтиками шляпки варить 35—40 мин. После этого добавить брусочки картофеля, поджарен­ные корни грибов с луком и пет­рушкой. Заправить лавровым лис­том, перцем и солью. Варить 20 мин. При подаче на стол посыпать зе­ленью   укропа   и   зеленым   луком.
400 г свежих белых грибов, 5 клубней картофеля, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 столовая лож­ка жира.
            Суп картофельный со свежими маслятами и зеленью укропа. Све­жие маслята перебрать, шляпки очистить от пленки и порезать лом­тиками. Ножки отрезать и пору­бить, слегка обжарить и потушить. Все залить водой или бульоном и варить 20—25 мин, добавить пас­серованный лук, морковь и корень петрушки, кубики картофеля и ва­рить до готовности. Заправить сме­таной и зеленью укропа.
300 г маслят, 700 г картофеля, 200 г лука, 150 г моркови, 1 корень петрушки, перец, лавровый лист, 2 столовые ложки масла, соль, сме­тана, зелень укропа по вкусу.
 

            Борщ со свежими грибами. Сва­рить бульон из грибов. Грибы пред­варительно потушить в масле с мелко нарезанными кореньями. Очищенную, отдельно сваренную свеклу нарезать соломкой, сбрыз­нуть уксусом и спассеровать. Кар­тофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, сме­шанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить 10 мин. Томат-пюре припустить от­дельно и добавить в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед пода­чей на стол.
300 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г свеклы, 500 г картофеля, 2,5 л воды, 1 чай­ная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки зелени, 1 столовая ложка томата-пюре.
            Борщ летний. Нашинкованные свежие грибы варить 15 мин, до­бавить нашинкованные корни свек­лы, моркови, ботву свеклы и варить еще 15 мин. Присоединить очищен­ные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль и перец и варить до готовности. При подаче на стол в борщ добавить сметану. 500 г грибов, 150 г моркови, 200 г свеклы с ботвой, 100 г картофеля, 300—500 г помидоров, 200 г лука, по 100 г сельдерея или петрушки, соль и перец по вкусу.
            Борщ грибной с черносливом. Промытый чернослив залить гриб­ным бульоном и варить 25—30 мин. Отдельно тушить нарезанные со­ломкой свеклу, морковь, петрушку и лук с добавлением томата-пюре или пасты и сахара. Соединить чер­нослив с овощами и грибами, за­править лавровым листом и пер­цем, посолить и варить до готовно­сти. Перед подачей на стол запра­вить сметаной.
300 г грибов, 200 г чернослива, 100 г свеклы, 50 г лука, 75 г моркови, зелень, 1 столовая ложка томата-пасты, перец и лавровый лист по вкусу.
            Борщ грибной с черносливом (вариант). Готовить общепринятым способом, только в бульон добавить белые   сушеные   грибы.   Чернослив отварить отдельно в небольшом ко­личестве воды. Отвар влить в борщ. Косточки из чернослива удалить и положить его в борщ вместе с гри­бами. Отваренные грибы нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле. При подаче борщ заправить сметаной и рубленой зеленью ук­ропа или петрушки.
            Борщ со сметаной и сушеными белыми грибами. Довольно сложен по   приготовлению,    но    содержит много полезных компонентов. Гото­вят борщ на овощном отваре. Для этого нужно взять репу (200 г) или брюкву (200—300 г), морковь (250 г), корень сельдерея (100 г), репчатый лук (200 г) и немного зе­леного лука, кусок подсушенного хлеба и 4 л воды. Все это варить на малом огне. Потом отвар отделить и использовать для приготовления грибного борща. Для придания красного цвета к овощам прибавить свеклу, а в борщ — тушеную свек­лу (200—300 г). Тушить свеклу в кастрюле вместе с мукой (1 столо­вая ложка), тмином, петрушкой и солью. После этого в кастрюлю добавить овощной и грибной отва­ры. Грибы (100 г) после отвари­вания нашинковать полосками, до­бавить их в отвар, прокипятить 30 мин. Перед подачей посыпать измельченным укропом и заправить сметаной (1 стакан).
            Борщ постный с квасом. В гриб­ной бульон добавить поджаренную свеклу, нарезанную соломкой, гри­бы и вареный картофель, уксус или квас и варить до готовности.
50—80 г сухих (500 г свежих) грибов, 2—3 столовые ложки масла, 200 г картофеля, 100 г свеклы, 1 столовая ложка муки, 1 л кваса.
            Борщ с сушеными грибами. Вы­мытые и отмоченные в воде суше­ные грибы варить 50—60 мин, до­бавить помидоры, уксус, сахар, жир, перец, лавровый лист, нашин­кованную свеклу, капусту и под конец варки картофель. При пода­че на стол заправить сметаной.
80 г сухих грибов, 300—400 г свеклы, 300 г свежей капусты, 150—200 г картофеля, 200 г поми­доров или 3 столовые ложки томат­ной пасты, 2—3 кусочка сахара, уксус, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
            Борщок свекольный с грибами. Сварить костно-овощной бульон с добавлением грибов. На 200 г кос­тей и мяса взять 10 г сушеных гри­бов, 50 г капусты и 10—15 г мор­кови. За 15 мин до окончания варки добавить пассерованный лук. Буль­он процедить, добавить в него из­мельченную на терке вареную свек­лу, прокипятить. Заправить чесно­ком, растертым с солью и сахаром, развести свекольным квасом, до­вести до кипения процедить. По­давать с пирогами.
0,5 л бульона, 200 г свекольно­го кваса, 2—3 дольки чеснока, 15 г репчатого лука, соль, перец, лавровый лист.
            Ботвинья с грибами. Отдельно припустить щавель и шпинат, про­тереть через сито, огурцы нашин­ковать соломкой, корень хрена натереть на терке, лук зеленый нашинковать, добавить тертую ли­монную цедру, сахар и развести квасом. Перемешать. В тарелке посыпать укропом. Подавать с дву­мя кусочками пищевого льда. В другую тарелку в подсоленный бульон положить отваренную све­жую рыбу.
170 г морского окуня или  260 г
трески, 0,3 л кваса, 90 г шпината, 55 г щавеля, 25 г зеленого лука, 80 г свежих огурцов, 25 г корня хрена, 10—15 г укропа, 5 г сахара, 2 г лимонной цедры.
            Суп из свежих маслят. Шляпки маслят очистить от пленки, мелко нашинковать, пожарить на жире, положить в мясной или овощной бульон, варить 10 мин, заправить зеленью петрушки, лука или укро­па и 2 столовыми ложками сме­таны.
300—400 г грибов, 80—100 г зе­лени, соль и перец по вкусу.
            Суп из лисичек. Свежие лисич­ки мелко нашинковать, перемешать с нарезанным репчатым луком и тушить в закрытой посуде 30—40 мин. Затем залить кипятком, посо­лить по вкусу и кипятить еще 20 мин, заправить мукой и сметаной, до­вести до кипения и в горячем виде подавать на стол.
300 г грибов, 150—200 г лука, 2 столовые ложки муки и 4 столо­вые ложки сметаны.
            Квас-суп (по-белорусски). Суше­ные белые грибы (150 г), отмочен­ные в воде в течение 30 мин, поре­зать ножом, залить квасом (1,5 л), добавить 150—200 г измельченно­го лука, корень петрушки, 1/2 чай­ной ложки кориандра, 2—3 столо­вые ложки укропа, 1 столовую лож­ку петрушки, 3—4 столовые ложки измельченной зелени сельдерея. Разбавить 2 стаканами воды и ва­рить на слабом огне в течение часа. После этого добавить 2—3 лавро­вых листа и 5—6 горошин черного перца. Дать постоять на плите 10-15 мин, заправить сметаной и еще оставить на 5—6 мин. Подавать в горячем или холодном виде.
            Консервированный грибной суп с томатами. Свежие белые грибы почистить, вымыть, нарезать на ку­сочки и варить вместе с петруш­кой и морковью 25—30 мин. Доба­вить нарезанные дольками красные помидоры. Отвар грибов и овощей процедить, добавить в него соль, сахар и довести до кипения, затем на медленном огне уварить в 2 ра­за. На дно пол-литровых банок уложить зелень сельдерея и пет­рушки, 2—3 дольки чеснока, 30 г лука, спаржу, сверху положить смесь грибов и овощей, залить от­варом, закрыть крышками и сте­рилизовать в кипящей воде 20 мин. На 1 банку: 250 г подготовлен­ных грибов, 130 г моркови, 50 г корней петрушки, до 200 г красных помидоров,   20   г   репчатого   лука,
15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея, петрушки, 1 лавровый лист, 3—4 зерна душистого перца. Для приготовления супа из консер­вов в кастрюлю налить 1,5 л воды, довести ее до кипения, добавить содержимое банки с грибами и про­кипятить 5—10 мин.
            Окрошка грибная. Соленые гри­бы нарезать, добавить зеленый лук и вареный картофель, тертый хрен или редьку. Все перемешать, за­лить квасом и заправить сметаной.
200 г соленых грибов, 400 г кар­тофеля, 2 столовые ложки тертого хрена, 4 столовые ложки измель­ченного зеленого лука, '/2 стакана сметаны, 1—2 л кваса.
            Окрошка красная с грибами. От­варную красную свеклу охладить, почистить и нашинковать тонкой соломкой, добавить зеленый го­рошек, отваренные грибы, лук и кар­тофель (все по вкусу), соленый или свежий мелко нарезанный огу­рец. Залить горячим свекольным отваром, добавить по вкусу лимон­ной кислоты, соль и сахар.
            Суп овощной с грибами. 100 г корня сельдерея, 50 г корня пас­тернака, 150 г моркови очистить, промыть и нарезать кубиками, до­бавить 75 г репчатого лука, нарезан­ного кольцами, 300 г грибов (сы­роежек и подберезовиков), уложить все в кастрюлю, добавить 2—3 сто­ловые ложки сливочного масла и прогреть до подрумянивания. После этого залить мясным бульоном, до­бавить картофель, нарезанный бру­сочками (200—300 г), посолить и прокипятить. Перед подачей заправить зеленью петрушки или купыря.
            Суп грибной с зеленью. Свежие грибы нарезать ломтиками, пере­мешать с зеленью петрушки и поту­шить со сливочным маслом до полу­готовности. Затем добавить перец и поджаренную муку, развести овощным отваром и варить еще 10—15 мин. Перед подачей на стол заправить яичным желтком.
400 г грибов, 1 чайная ложка сливочного масла, желток, 2 л во­ды или овощного отвара, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
            Суп грибной (по-румынски). Све­жие сыроежки (300 г) очистить, вымыть, нарезать ломтиками, поло­жить на 2—3 мин в воду, подкис­ленную уксусом. После этого потушить их со сливочным маслом и поместить в кастрюлю. Залить овощным отваром (0,5 л) из капус­ты, моркови и лука, посолить, до­бавить 1 чайную ложку пассерован­ной муки и зелень петрушки. В конце варки заправить смесью 1 желтка и 1 столовой ложки мо­лока.
            Суп из свежих грибов с крапивой. Грибы разные (лучше сыроеж­ки и подберезовики) нарезать ку­сочками, обжарить в масле и ва­рить вместе с картофелем 20—30 мин. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продол­жать варить еще 5—10 мин. За­править сметаной, зеленью укропа, довести до кипения. Подавать с гренками.
400  г грибов,  200  г  картофеля, 100 г крапивы, 30—40 г масла и 1/2 стакана сметаны.
            Суп грибной с сельдереем и чес­ноком. Морковь и корни сельдерея нарезать соломкой и запассеровать. Вымоченные в воде сухие гри­бы отварить и нарезать соломкой. Картофель порезать, опустить в ки­пящий отвар и варить до полуго­товности. В пассерованную муку добавить тмин, грибы, коренья с луком и тушить 6—8 мин. Затем соединить с супом, довести до го­товности, добавить растертый с солью чеснок, измельченную зе­лень петрушки и заправить отваром кореньев.
200 г картофеля, 25 г моркови, 30 г сельдерея, 12—15 г лука, 3 г муки, 8—10 г сушеных грибов, 1 долька чеснока.
            Суп грибной с черносливом и изюмом. Промытые сушеные гри­бы отварить и нашинковать, доба­вить пассерованный лук и пшенич­ную муку, залить бульоном, довес­ти до кипения, добавить кубики картофеля, вымоченный чернослив и изюм. При подаче на стол доба­вить в суп ломтик лимона и измель­ченную зелень.
30 г сушеных грибов, 100 г реп­чатого лука, 600 г картофеля, 50— 100 г чернослива, 75 г изюма, 2 сто­ловые ложки растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной му­ки, 4—5 ломтиков лимона, соль, зелень по вкусу.
           
            Щи из свежей капусты с гриба­ми. Капусту мелко нашинковать и варить в подсоленной воде 30 мин, затем добавить свежие, мелко наре­занные грибы, варить еще 20 мин. Заправить поджаренной мукой, лу­ком, лавровым листом и довести до кипения.
500 г белокочанной капусты, 300 г свежих грибов, перец, лук, лавро­вый лист и соль по вкусу.
            Щи грибные с кислой капустой и гречневыми крутонами. 200 г белых сушеных грибов отва­рить с кореньями, 100 г лука поджа­рить в масле, прибавить к ним 800 г кислой капусты и еще раз поджа­рить, развести грибным отваром с кореньями и варить на малом огне 2—3 ч. За час перед отпуском по­ложить туда нарезанные грибы, по­солить по вкусу. К щам можно по­давать гречневые крутоны, жарен­ные в горчичном масле. Для этого жидкую гречневую кашу (1 стакан крупы на 1 стакан воды) разлить в лотки, дать загустеть, затем наре­зать ромбиками и поджарить.
            Щи грибные суточные. Название «суточные» связано с длительным процессом приготовления. Действи­тельно, щи нужно долго варить и даже выставлять на ночь на мороз. Предварительно сварить бульон из сухих грибов, моркови и корней петрушки. Поджаренные на топле­ном масле лук, квашеную капусту смешать с пассерованной мукой и томатом и жарить еще раз 10—15 мин. После этого уложить в кастрю­лю, добавить сваренные и нарублен­ные грибы, залить бульоном и ва­рить  2—3  ч   и   более.   Считается, что чем дольше варить, тем вкуснее будут щи.
10 г сушеных грибов, 200 г ка­пусты, 20 г моркови, 50 г лука, 20 г томата-пюре, 50 г корней петрушки, 10 г муки, 20 г топленого масла, 30 г сметаны, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа по вкусу.
            Суп капустняк с грибами (по-польски). Квашеную капусту мелко нарубить и тушить, добавляя бульон и жир. Сушеные грибы хо­рошо промыть, залить водой и оста­вить для набухания на 3—4 ч. Гри­бы вынуть, промыть, воду процедить и залить ею грибы, варить бульон до размягчения грибов. Затем грибы вынуть и нарезать мелкими кубика­ми, бульон процедить. Лук и ко­ренья нашинковать соломкой и спассеровать с растительным маслом. Картофель нарезать кубиками. В ки­пящий бульон положить карто­фель и варить 20—25 мин. Затем добавить тушеную капусту, наре­занные грибы, пассерованные ко­ренья, лук и варить 10—15 мин. В конце варки добавить специи, соль, сахар. Подавать капустняк можно со сметаной.
140 г квашеной капусты, 75 г кар­тофеля, 20 г моркови, 8 г пастернака, 5 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 10 г сушеных грибов, 8 г расти­тельного масла, 3 г сахара, 0,01 г лаврового листа, 0,02 перца, 5 г соли. Выход 500 г.
            Щи из свежей капусты с сыром и грибами. В грибной бульон поло­жить соль, перец, тертый сыр и все проварить 2—3 мин. Этим бульоном залить нарезанную соломкой бело­кочанную капусту, рубленый лук, зелень петрушки и проварить еще 2—3 мин. При подаче добавить сметану.
7 сушеных грибов, 200 г тертого сыра, 500 г капусты белокочанной, соль, перец, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки рубле­ной зелени петрушки, 2 л воды. .
            Щи из квашеной капусты с гри­бами. Морковь, сельдерей и лук спассеровать на растительном масле 2—3 мин. Квашеную капусту мел­ко порубить, положить к прогре­тым овощам и тушить 8—10 мин. Залить все грибным бульоном, до­бавить нарезанные отварные грибы, соль, проварить еще 2—3 мин. При подаче положить сметану.
5 сушеных грибов, 300 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 столовые ложки рас­тительного масла, 1/2 стакана смета­ны, 1,5 л грибного бульона, соль по вкусу.
            Суп брюссельский из шампинь­онов. Подготовленные шампиньоны измельчить на мясорубке, потушить в масле вместе с луком 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон. В суп добавить слив­ки, посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.
500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л костного бульона, 1 стакан сливок, 2 вареных яйца, 1 столовая ложка рубленой петруш­ки, соль, перец.
            Суп тыквенный с грибами. Свежие грибы нарезать соломкой и обжа­рить в жире вместе с нарезанными соломкой кореньями. Картофель на­резать брусочками и варить в воде до полуготовности, добавить жаре­ные грибы и коренья, нарезанную тыкву и свежие помидоры. Посо­лить, заправить и варить еще 10 мин. Томат-пасту положить к грибам и кореньям во время жарки. Готовый суп подавать горячим, чтобы не разварилась тыква и не ухудшился вкус супа. В тарелки положить сме­тану и рубленую зелень.
400 г свежих грибов, 300 г тыквы, 3 клубня картофеля, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 1 л воды, 3 помидора или 2 столовые ложки томата-пасты, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль, перец.
            Суп грибной по-гуцульски. Жур­нал «Общественное питание» реко­мендует готовить этот суп из ква­шеной капусты, потушенной с добав­лением   бульона,   жира   и   томатапасты. Отдельно варить перловую крупу. Грибы варить в бульоне, пше­ничную муку и лук пассеровать. Колбасу нашинковать соломкой. За­тем подготовленные продукты сме­шать, залить бульоном и проварить. При подаче на стол положить в суп сметану и нарубленную зелень.
100 г костей для бульона, 25 г сушеных грибов, 65 г квашенной капусты, 15 г репчатого лука, 3 г томата-пасты, 4 г пшеничной муки, 30 г варенокопченой колбасы, 7 г перловой крупы, 10 г сливочного маргарина, 15 г сметаны, 2 г зелени, специи. Выход 300 г.
            Суп Петра Великого. Свежие шампиньоны отварить в молоке, пропустить через мясорубку. От­дельно приготовить куриный буль­он, подбитый мукой и яичными желтками, сбитыми в молоке. К грибному фаршу добавить куриный фарш, сделать шарики и бросать их в суп перед подачей. Сам по себе рецепт интересен. Попытайтесь про­верить.
            Суп грибной с пирожками (по-литовски). Нарезать овощи (2 луко­вицы, кочан капусты кольраби, 1 морковку, полкорня сельдерея), припустить на слабом огне в 1 л во­ды. Из манной густой каши наре­зать кубики (полстакана крупы). Затем соединить грибной отвар и овощи, посолить, подогреть, поло­жить кусочки манной каши, доба­вить полстакана сметаны и 1 сто­ловую ложку укропа. Подавать с грибными пирожками. Сушеные грибы (10—15 шт.) и луковицу за­лить 2 стаканами кипятка, варить на слабом огне 15 мин, поставить в духовку еще на 15 мин. Вынуть из отвара грибы и использовать для приготовления пирожков.
            Суп из шампиньонов со сливками. Подготовленные шампиньоны наре­зать ломтиками, отварить в подсо­ленной воде, добавить поджаренную на масле муку, довести до кипения, заправить сливками и подавать на стол.
На 2 порции: 300—400 г шампиньонов, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 50 г сливок. Солить по вкусу.
            Суп со свежими маслятами. Сва­рить бульон из говядины, с пря­ностями, процедить. Полную тарел­ку (300 г) очищенных свежих мас­лят облить кипятком, поджарить на масле с луком, добавить ложку муки. Переложить в кастрюлю, за­лить бульоном, положить 6 карто­фелин и сварить. Положив горсть нарезанного лука, посолить, доба­вить сметаны и прокипятить.
            Суп холодный из сушеных грибов. Сушеные грибы вымыть и замочить в воде в течение 1—2 ч. Грибы мел­ко нарубить, залить горячей во­дой и довести до кипения. В суп положить нарезанную кубиками петрушку, морковь, сельдерей, на­шинкованный лук. За 5—6 мин до готовности заправить суп мукой, пассерованной на растительном мас­ле. Подать суп холодным, посыпав зеленью петрушки.
На 2 порции: 60 г сушеных гри­бов, 40 г корня петрушки, 60 г мор­кови, 20 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 20 г муки, 50 г рас­тительного масла, 20 г зелени пет­рушки.
            Юшка грибная. Промытые и вы­моченные в холодной воде (3—4 ч) сушеные грибы варить до мягкости, промыть и нашинковать. Грибной бульон процедить. В грибы доба­вить мелко нарезанный лук и пассе­ровать. Замесить пресное тесто, накрыть его влажной тканью и оста­вить на 30—40 мин. Затем раска­тать в пласт и нарезать квадратики. На середину их положить грибной фарш, защипнуть края и полученное изделие бросить в кипящую подсо­ленную воду. Варить 3—5 мин. Грибной бульон смешать с куриным бульоном и довести до кипения. При подаче в порционную посуду по­ложить сваренные изделия с гриб­ным фаршем, залить бульоном и посыпать зеленью укропа.
15 г сушеных грибов, 6 г сливоч­ного масла, 4 г петрушки, 4 г корня пастернака, 7 г моркови, 2 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 2 г зелени петрушки, 20 г пшеничной муки, 4 г яйца, 2 г зелени укропа, 100 г куриного бульона; гвоздика, перец, соль по вкусу.
            Суп из белых грибов на молоке. Свежие белые грибы пропустить через мясорубку, поместить в ка­стрюлю, добавить сливочное масло, целую головку лука, морковку, раз­резанную вдоль, накрыть крышкой и
тушить 40—50 мин. Влить стакан воды и кипятить еще 10 мин. Отдельно пожарить муку с маслом и разбавить ее молоком. Удалить из грибов морковь и лук, влить кипя­ченое горячее молоко с мукой и варить 20 мин, посолить, заправить смесью масла и яичного желтка со сливками, довести до кипения и по­давать с гренками.
200 г грибов, 25 г сливочного мас­ла, 1—2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 столовая ложка муки.
            Суп из дождевиков. На 2 порции супа взять 300 г молодых дождеви­ков, снять с них верхний твердый слой, разрезать на мелкие кусочки, вымыть, добавить 150 г лука, 200— 300 г картофеля и варить до полу­готовности (минут 15), затем посо­лить, положить специи, лавровый лист и перец, добавить 15—20 г сли­вочного масла и вермишель. Варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной.
            Суп из опят (по-фински). 700—800 г мелких шляпок грибов помес­тить в кастрюлю, добавить 75 г из­мельченного лука, 2 столовые ложки сливочного масла и тушить 20— 30 мин. После этого влить мясной бульон (3—4 стакана) и загустить пшеничной мукой (2 столовые лож­ки), разведенной в небольшом ко­личестве холодной воды или того же мясного бульона. Прокипятить еще 5—10 мин, добавить специи и соль по вкусу, заправить смета­ной и посыпать измельченной зе­ленью петрушки или кервеля.
            Суп-скороварка из грибов. Гри­бы (200 г) разные отварить до по­луготовности, отделить от жидкости и поджарить со сливочным маслом, добавить жареный лук (50 г), 1 сто­ловую ложку муки и пожарить еще 5—10 мин. После этого залить гри­бы отваром, добавить рис (2 столо­вые ложки) и варить до готовности. Перед подачей заправить зеленью укропа или петрушки.
            Суп из свежих грибов (с уксу­сом). Сначала разварить 200 г пер­ловой крупы. Отдельно сварить све­жие измельченные грибы (400 г) с луком (100 г) и укропом (10 г). Заправить их мукой (2 столовые ложки), перемешанной с маслом. Соединить с кашей, прокипятить и добавить уксус по вкусу.
            Суп «домикот» (по-польски). Во­ду (0,5 л) прокипятить с 2 лавро­выми листами, 2 горошинами чер­ного перца и 3 сушеными грибами. Затем отвар процедить через си­то, заправить поджаренной мукой (1 столовая ложка), солью и перцем и подавать к вареному картофелю.
            Суп с солеными груздями. Кар­тофель, репу, лук и морковь мелко нарезать и варить в подсоленной во­де. Протереть через сито, соеди­нить с отваренными грибами, наре­занными в виде лапши, прибавить сливочное масло, специи, смешать и довести до кипения, положить рубленую зелень петрушки или сель­дерея, заправить сметаной. Пода­вать в горячем виде.
50 г соленых груздей, 50 г карто­феля, 30 г репы, 20 г моркови, 20 г сельдерея, 5 г петрушки, 40 г лука, 20 г сливочного масла, 40 г сметаны, лавровый лист, перец, укроп, соль по вкусу.
            Суп грибной с миндалем. 100 г сухих белых грибов промыть и ва­рить до размягчения, после этого измельчить их, добавить 2 столовые ложки орехового масла и 1 столовую ложку муки, тщательно размешать.
После этого присоединить стакан сладкого миндаля, измельченного в ступке или на мясорубке. Довести до кипения.
            Суп с маринованными грибами. Грибы (150 г) измельчить, варить с кореньями (100 г) и свежей ка­пустой (150 г), с небольшим коли­чеством картофеля (100 г), запра­вить мукой (1 столовая ложка) и поджаренным луком (50^). Пода­вать с гренками.             
            Суп из сушеных грибов (кислый). 200 г сушеных грибов промыть в теплой воде, залить в кастрюле клю­чевой водой. После закипания при­бавить 150 г лука и 40 г петрушки, варить 20 мин. Грибы отделить от отвара, измельчить, снова соединить с отваром, посолить, прибавить сок лимона или лимонную кислоту по вкусу, приправить мукой, пережа­ренной с маслом, добавить мелкие клецки и варить до готовности.
            Суп из грибного порошка. В походных условиях туристы и геоло­ги могут сварить суп из грибного порошка, если в этот сезон нет све­жих грибов. Сначала вместо карто­феля сварить очищенные и порезан­ные кусочками корни лопуха-ре­пейника (200 г). Затем добавить сухой грибной порошок (из расчета 1 столовая ложка на порцию супа), соль и перец по вкусу, а также одну веточку лесной душицы на 5—6 порций. Перед окончанием вар­ки суп заправить черемшой, или луговым луком. Иногда заправляют сухим молочным порошком.
            Суп кислый. Свежие грибы наре­зать брусочками, пассеровать в сли­вочном масле или в маргарине, до­бавить лук и муку, слегка подру­мянить, переложить в кастрюлю, за­лить горячей водой и варить 10—15 мин. За 3—5 мин до окончания вар­ки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурцы, яблоко. При подаче на стол запра­вить сметаной и посыпать зеленью.
250 г свежих грибов, 1 столовая ложка маргарина, 75 г лука, 1 сто­ловая ложка муки, соль, 1 л воды, 100—150 г помидоров или 100 г со­леных огурцов, половина яблока, 1—2 столовые ложки сметаны, зе­лень укропа или лука.
            Чорба из сушеных грибов. Чор-бу — румынский кислый суп с вы­сокими вкусовыми качествами — готовят из различных продуктов, в том числе из грибов. Для придания кислого вкуса добавляют борщ, то есть кислый настой из пшеничных отрубей, или капустный рассол. Чорбу из сушеных грибов готовят из трех основных частей: сначала варят бульон (2 л) из корней петрушки (20 г), моркови (50 г), лука (30— 50 г) и сухого укропа (1 чайная ложка). Затем в этот бульон опуска­ют размоченные и нашинкованные соломкой сушеные грибы (50 г). Когда они сварятся, добавляют сквашенный настой из пшеничных отрубей (1 л). Иногда заправляют мукой и луком, поджаренными на растительном масле.
            Чорба из белых грибов. Готовить, как и из сушеных грибов, только дополнительно в бульон добавить 40 г риса или перловой крупы. На 2 л воды нужно взять 500 г свежих белых грибов. Остальные продук­ты — в количествах, указанных в предыдущем рецепте.