Антрекоты с грибами в сметане. Потушить 250 г свежих грибов. Нарезать из 400—600 г мяса антре­коты, отбить их, натереть солью с молотым перцем. Быстро обжарить в растительном масле (2 столовые ложки). Подлить бульон и тушить почти до мягкости. Добавить под конец 2/з нормы грибов и залить сметанной заправкой (250 г смета­ны, 2 чайные ложки муки, лимон­ный сок). Все проварить, припра­вить специями. Прогреть в этом соусе мясо, добавить петрушку и больше не кипятить. Подавая на стол, положить на каждую порцию мяса грибы, зелень петрушки  или   ломтики   помидора.
            Баранина, запеченная с карто­фелем под грибным соусом. Мя­коть баранины отбить, посыпать солью и перцем, обжарить с жи­ром до готовности и уложить на маленькие порционные сковородки на слой грибного соуса. Сверху мя­со закрыть ломтиками вареного картофеля, залить соусом и посы­пать тертым сыром, перемешанным с молотыми сухарями. Запечь в ду­ховом шкафу до образования ко­рочки. Подавать на сковородке, по­лив   маслом   и   посыпав   зеленью.

500 г баранины, 600 г картофеля, 50 г сливочного масла, 4 столовые ложки молотых сухарей, 50 г зеле­ного   укропа,   50   г   тертого   сыра.
            Баранина с фасолью и грибами. Баранину нарезать кубиками и вместе   с   нарубленным   репчатым туком и дольками помидоров обжа­рить до полуготовности баранины. Положить в горшочек. Добавить нарезанные стручки фасоли, горячую воду, соль, перец и тушить на слабом огне.
            Свежие грибы нарезать ломти­ками и потушить, пока они не ста­нут мягкими. Затем добавить то­мат-пасту, взбитое со сметаной яйцо, пшеничную муку. Продол­жать тушить еще 5—6 мин. Пере­ложить в горшочек с бараниной и посыпать тертым сыром. На не­сколько минут поставить в умерен­но нагретый жарочный шкаф.

119 г баранины, 150 г стручковой фасоли, 50 г грибов белых или ли­сичек, 20 г репчатого лука, 10 г томата-пасты, 50 г свежих помидо­ров, 15 г маргарина, 0,25 яйца, 5 г пшеничной муки, 20 г сметаны, 10 г сыра, соль, перец.
            Барашек с грибами. Мясо бараш­ка нарезать кусками, поджарить в кастрюле со сливочным маслом или топленым салом, луком и грибами,
посолить. Когда все начнет подру­мяниваться, влить мясной буль­он и поставить тушить. За четверть часа до подачи смешать сметану с мукой и молотым перцем. Облить мясо сметаной и кипятить 2—3 с. 750 г мяса барашка, 400 г грибов, 1 столовая ложка сливочного масла или топленого сала, 1 небольшая головка лука, 1 стакан мясного буль­она или воды, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, перец, соль.
            Биточки из куриного мяса с гри­бами. Приготовить котлетную мас­су. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом. При разделке в середину биточка поло­жить фарш, запанировать биток в сухарях и поджарить на сковоро­де в масле. На гарнир к биточкам подавать зеленый горошек, полить их соусом с мадерой. Соус можно также подавать отдельно в соусни­ке, а биточки полить маслом. Та­ким же способом можно пригото­вить биточки из другой домашней птицы или дичи.
            Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изру­бить не очень мелко или нарезать их тонкими ломтиками и поджа­рить в масле. Репчатый лук наре­зать и поджарить отдельно. Затем соединить его с грибами, добавить горячий молочный соус средней густоты (как для запекаемых блюд) и сырой желток, перемешать и за­править по вкусу солью и перцем.

200 г грибов, 1 стакан сухарей, 500 г куриного мяса.
            Витки заливные по-русски. Сва­рить и обжарить грибы. Пропустить через мясорубку вместе с вареным яйцом и чесноком. Перемешать и за­править майонезом. Сформовать в виде небольших колбасок и зака­тать каждую в тонкий ломтик вет­чины. Каждую такую трубочку украсить зеленью и залить мясным желе. Когда блюдо застынет — оно готово. К столу подавать с хреном.

50 г ветчины, 16 г грибов, 10 г майонеза, 1/4 яйца, чеснок, перец, хрен по вкусу.
            Говядина с грибами. Говядину нарезать кусочками, обжарить в жи­ре, посолить и посыпать перцем. Дно кастрюли уложить тонкими кусочками жира, на него положить мясо, сверху на мясо — грибы. При­лить 2 стакана горячей воды, доба­вить 20 горошков перца и варить на слабом огне 2 ч. После готов­ности  мяса  вынуть  грибы  и  уложить их на одну половину таре­лок. На вторую половину положить мясо. Украсить его целыми гриба­ми и залить процеженным отва­ром.

1 кг говяжей грудинки, 500 г све­жих грибов, 2 стакана воды, 20 го­рошин черного перца, 4 столовые ложки жира, соль по вкусу.
            Грибы с колбасой. Сардельки, сосиски или нетолстую вареную колбасу разрезать вдоль пополам, поджарить со шпигом на сковород­ке и переложить на тарелку. В остав­шемся жире пассеровать лук и тер­тый сельдерей, подлить яблочный сок и довести до кипения. Доба­вить измельченные грибы, острый соус, перец. Сюда же переложить сардельки, сосиски или колбасу, закрыть и все вместе тушить 15 мин. В качестве гарнира можно подать вареный картофель, рис или салат из сырых овощей.
На 8—10 сарделек: 60 г копчено­го шпика, 1 луковица, полкорня сельдерея, 300 г свежих грибов, 1 стакан яблочного сока, 1 чайная ложка острого соуса, соль, перец.
            Грибы с печенью в горшочках. Печень промыть в холодной воде, нарезать кусочками и обжарить в кипящем масле. Предваритель­но замочить на ночь сухие грибы, потом каждый гриб тщательно про­мыть под струей холодной воды. Сложить грибы в кастрюльку и ва­рить в небольшом количестве воды. Затем порезать их продолговаты­ми тонкими кусочками и жарить в кипящем масле вместе с нарезан­ным кольцами луком, пока лук не станет золотистым. Печень, грибы и лук положить в глиняный горшок или в чугунок, залить бульоном, в котором варились грибы, смета­ной и поставить в духовку. Мож­но добавить и картофель. Наре­зать его ломтиками, обжарить слег­ка в кипящем масле, положить в горшок с готовой печенью, гриба­ми и луком и поставить в духовку, чтобы на картофеле образовалась румяная корочка.

300 г печени (свиной или говяжь­ей), 50 г сухих грибов, 100 г сли­вочного или топленого масла, 400 г сметаны, 5—6 картофелин, 1—2 лу­ковицы.
            Грибы по-французски. Обрабо­танные и хорошо промытые грибы (500 г) мелко нарезать, потушить в небольшом количестве сливоч­ного масла, добавить 50 г мелко нарезанной копченой грудинки и переложить в огнеупорную кастрю­лю. Поверх грибов положить тон­кие ломтики копченой грудинки, залить стаканом сухого белого ви­на и соком половины лимона, по­перчить и запечь в умеренно горя­чем духовом шкафу. Незадолго до окончания жарки посыпать грибы тертым сыром. Подавать их к от­варному или печеному мясу или к колбасе.
            Деликатес   грибной.   Почки   говяжьи нарезать ломтиками и об­жарить в жире. После этого к ним добавить нарезанные грибы и по­мидоры, прилить мясной бульон и заправить специями. Поставить в духовку и тушить до готовно­сти.

200 г почек, 200 г белых грибов, 200 г помидоров, 3 столовые лож­ки сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 чайная ложка базилика, 1 долька тертого чесно­ка, перец, соль.
            Жаркое из кролика с грибным соусом. Крупно натертые морковь, петрушку и лук потушить с наре­занной кубиками свининой. Кро­личье мясо нарезать на порцион­ные куски, обжарить в жиру, доба­вить томат-пюре, тушеные овощи и жидкость и тушить в закрытой посуде почти до полной готовности (примерно 1 ч). Затем добавить нарезанные брусочками грибы и продолжать тушить еще 10—15 мин. Готовое мясо переложить на блюдо, к соусу добавить зелень и смета­ну и подавать его в соуснике. Гар­нир — жареный картофель и ту­шеные мелкие луковички.

800 г кроличьего мяса, 3 моркови, 1 корень петрушки, кусочек сель­дерея, 1 лук-порей или 1 головка репчатого лука, 100 г беконной сви­нины, 1 стакан бульона, 1 стакан вина, 1,5 столовой ложки томата-пюре, 250 г свежих или 125 г отва­ренных в собственном соку белых или других грибов, не требующих тепловой обработки, зелень петруш­ки, 1—2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка жира.
            Жюльен из шампиньонов и вет­чины. Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и измельчен­ный лук поеолить и обжарить в масле до готовности. Добавить вет­чину, нарезанную соломкой, подо­греть, залить сметаной и острым томатным соусом, поперчить. Вы­ложить в кокотницы, посыпать руб­леной зеленью укропа и запечь в духовке.

50 г шампиньонов, 50 г нежир­ной ветчины, 20 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 50 г смета­ны, 15—20 г острого томатного соуса, соль, перец, зелень.
            Журек краковский. Грибы намо­чить накануне, а затем отварить. Колбасу разделить на четыре пор­ции и на каждой сделать несколько косых надрезов. Затем слегка обжа­рить на сковородке в сильно разогретом жире, добавить нарезанный кольцами лук, подрумянить. Вски­пятить воду с приправами, в нее добавить ржаной настой по вкусу, грибы с отваром и вскипятить еще раз. Яйца очистить, разложить по тарелкам, добавить порции колбасы с луком, залить журеком, добавить по ложке сметаны. Отдельно сва­рить картошку, размять и подать к столу, посыпав зеленью.
Настой ржаной муки, 1,5 л кипят­ка, 300 г колбасы, 4 крутых яйца, 4 столовые ложки сметаны, 1 чай­ная ложечка майорана, несколько зерен черного и душистого перца, лавровый лист, 1 столовая ложка жира, долька чеснока, 1 луковица, немного зеленой петрушки или укропа, 8 картофелин, 2—3 суше­ных гриба.
            Запеканка грибная с грудинкой и чесноком. Одно из наиболее рас­пространенных блюд. Отличается высокими вкусовыми качествами и легкостью приготовления. Го­товят запеканку, как правило, из свежих грибов. Их нужно мелко нарезать, добавить грудинку, на­резанную кубиками, и измельчен­ный лук. Растереть чеснок с солью, лук слегка обжарить и все пере­мешать с грибами. Потушить в глу­бокой закрытой сковородке. Затем залить сметаной и запечь в духовке, не закрывая крышкой.

1 кг свежих грибов (опят или маслят), 100 г копченой грудинки, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка тертого сладко­го перца, 1 столовая ложка муки, 250 г сметаны, 1 пучок петрушки, 125 г тертого сыра, 1 столовая лож­ка сухарей и 1 столовая ложка мас­ла.
            Запеканка грибная из опят с ветчиной. Отобрать и тщательно промыть 500 г мелких шляпок опят, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Ветчину (100 г) и лук наре­зать мелкими кубиками и поджарить на сковороде. Шляпки опят обва­лять в муке и уложить на поджарен­ную   ветчину,   добавить   2   дольки чеснока, растертого с солью, посы­пать перцем, залить сметаной, по­ложить 2 веточки душицы или мяты, посыпать панировочными сухарями и тертым сыром. Запечь в духовке. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.
            Запеканка грибная с сосисками. Сыроежки и сосиски нарезать мел­кими кубиками (1X1 см), уложить на маленькую сковороду, смазан­ную маслом, залить яично-молоч-ной смесью с горчицей, посыпать слоем тертого сыра и запечь в ду­ховке в течение 45 мин. Подавать с отварным картофелем.
На 2 порции: 400 г свежих гри­бов,  2  сосиски,   1   стакан   молока,

1   яйцо, 1—2 столовые ложки тер­того сыра, соль, горчица.
            Зразы из зайчатины с шампинь­онами. Мясо отделить от костей, нарезать ломтиками, отбить, посо­лить, поперчить. Для начинки из­мельчить на мясорубке грудинку свиную и булочку, взбить яйцо, приправить майораном, имбирем, черным перцем и солью. На каждый ломтик зайчатины положить лом­тик шпика, ложку тушеных шам­пиньонов и начинки. Свернуть ру­летом и обжарить в жире до мяг­кости. Холодные зразы нарезать поперек на небольшие ломтики, украсить вишней, сливами или брус­никой. Можно приправить майо­незом с горчицей, или тертым хре­ном. Подавать с салатами (кочан­ным, огуречным, из сладкого пер­ца). На стол поставить хлеб и ро­галики.
Мясо   задней   части   тушек    от 2  зайцев, 50 г шпика, 250 г свиной грудинки, 80 г жира (гусиного), 100 г шампиньонов, 1 булочка, 1 яйцо, майоран, имбирь, соль, пе­рец по вкусу.
            Индейка, фаршированная коп­ченой корейкой и грибами. Брюш­ную полость индейки промыть, внутрь насыпать немного соли и перца. Шинкованные грибы поту­шить с копченой корейкой, наре­занной  кубиками,  добавить  вымытый изюм и приправы. Индейку начинить фаршем, зашить. На не­сколько часов выставить на холод, чтобы приправы впитались в мясо. Затем индейку смазать маслом, по­жарить в духовом шкафу, время от времени поливая ее жиром, обра­зовавшимся на противне. С про­печенного жаркого удалить нитки, мясо нарезать кусками. Из полу­ченной при жарке жидкости при­готовить соус. Фарш положить ря­дом с кусками жаркого. На гарнир подать жареный картофель и пече­ные яблоки.
Молодая индейка, 150 г копче­ной корейки, 250 г свежих или 40—50 г сушеных белых грибов, 2 столовые ложки изюма, 2 столо­вые ложки сливочного масла, соль, перец, зелень, вода или бульон.
            Индейка, фаршированная колба­сой с грибами. Мясо или колбасу смешать со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами, солью, черным перцем, добавить коньяк, муку, сметану (молоко), мелко на­резанный лук и грибы. Все это тща­тельно перемешать и полученным фаршем наполнить индейку. Зашить отверстие в брюшке, смазать тушку жиром, положить на противень, покрыть фольгой, поставить в уме­ренно горячую духовку и запечь до готовности, после чего удалить фольгу. Индейку поставить еще на пару минут в духовку, чтобы покры­лась румяной корочкой. Нафарши­рованную птицу можно запечь и сле­дующим образом: положить ее на противень, налить немного горя­чей воды, накрыть посуду крышкой и довести до готовности. Во время жаренья поливать индейку обра­зовавшимся соком.
            Готовую индейку переложить на блюдо и охладить. Соус, в кото­ром она жарилась, перелить в каст­рюлю, снять лишний жир, налить вино, поварить несколько минут, добавить желатин, предваритель­но растворенный в воде комнатной температуры, хорошенько пере­мешать и залить индейку. Держать ее до подачи в холодильнике или в прохладном месте.
            Продукты на 12 человек: тушка индейки массой 3—4 кг, 1 кг мо­лотого мяса или пропущенной через мясорубку чайной колбасы, 2 го­ловки репчатого лука, 50 г сливоч­ного масла, 1 столовая ложка конь­яка, 4 яйца, 2 столовые ложки сме­таны (или отцеженного кислого молока), 1 столовая ложка муки, соль, черный перец, немного гри­бов, стакан красного вина, жела­тин.
            Индейка, фаршированная гриба­ми и печенью. Выпотрошенную и вымытую индейку посолить и оста­вить на час. За это время подго­товить начинку. Вымочить белый хлеб в молоке, хорошо отжать, пропустить печенку индейки через мясорубку и перемешать с хлебом. Растереть масло добела, смешать с фаршем, прибавить яйца, соль, пе­рец и растереть до однородной мас­сы, затем добавить сваренные в воде и нарезанные грибы и зелень. Начинить индейку этим фаршем, зашить и положить на противень, добавить 2—3 столовые ложки воды, топленое сало и поставить в духовку, часто поливая соком со дна противня. Сначала индейку жарить в не слишком жаркой духов­ке, пока она не станет мягкой, за­тем усилить огонь и, чтобы птица зарумянилась, смачивать раститель­ным маслом, смешанным с ро­мом, или просто топленым салом (но не жиром со дна противня). Жарить  индейку   примерно   2,5  ч.

1 индейка средней величины, для фарша: 250 г белого хлеба, печенка индейки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, перец, рубленый укроп, 150 г грибов.
            Кокот из печени с грибами. . Пе­чень (говяжью, свиную или кури­ную) зачистить от пленки, ошпа­рить кипящей водой; нарезать ку­биками и припустить. Вареные гри­бы (шампиньоны) нарезать лом­тиками и пассеровать вместе с реп­чатым луком. Все смешать. Заправить сметанным соусом. Положить в кокотницы; посыпать тертым сы­ром и сбрызнуть маслом, запечь. Подавать в кокотнице (2 шт. на порцию), поставив на бумажную салфетку.

74 г печени, 43 г шампиньонов, 20 г репчатого лука, 12 г сливоч­ного масла, 75 г сметанного соуса, 5 г сыра.
            Корейка свиная по-баконъски (из венгерской кухни). Копченый шпик слегка поджарить, затем до­бавить мелко нарезанный лук, под­жарить, добавить нарезанные гри­бы, посолить, посыпать перцем и долить бульон из костей. Дать про­кипеть, добавить сметану, смешан­ную с мукой, и предварительно за­жаренные ломтики корейки и ту­шить до полной готовности.

1200 г корейки, 40 г соли, 100 г грибов, 150 г копченого шпика, 100 г лука, 20 г красного молотого перца, 400 г сметаны.
            Корейка, фаршированная гри­бами. Кости удалить и сделать разрез вдоль корейки в виде откры­той книги. С внутренней части ко­рейки вырезать часть мышц, остав­ляя стенки толщиной 1 —1,5 см. Корейку с внутренней и внешней сторон натереть солью, перцем и оставить на 10—15 мин в прохлад­ном помещении. Внутреннюю часть корейки смазать взбитыми белка­ми, положить в нее фарш. Закрыть и плотно соединить обе части; края накрыть мясом, перевязать шпага­том, положить на противень и жа­рить 1,5 ч в духовке, поливая буль­оном. Фаршированную корейку раз­резать на порции и подавать с соу­сом и любым гарниром. Приготов­ление фарша: вырезанные мышцы пропустить через мясорубку, доба­вить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный репчатый лук, специи и все хорошо перемешать.

1,5 кг свинины, 2,5 стакана буль­она, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 50 г сушеных грибов (100 г све­жих), 10 г жира, соль и перец по вкусу. Котлеты крестьянские с грибами по-белорусски. Свинину отрезать с косточкой и отбить. Отварить бе­лые сушеные грибы, обжарить лук, перемешать его с грибами, завер­нуть в отбитый кусок свинины, обвалять в муке, в панировочных сухарях и жарить на свином сале. На гарнир подать отваренный кар­тофель.

300 г свинины, 40 г белых суше­ных грибов, 1 головка лука, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо, 3 столо­вые ложки панировочных сухарей и 25 г сала.
            Котлеты куриные с хлебом и гри­бами (из русской кухни). Мякоть курицы нарезать на кусочки, сме­шать с замоченным в молоке пше­ничным хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посолить и хоро­шо размешать. Подготовленную массу разделить на лепешки, на се­редину положить фарш, закрыть краями лепешки, придать форму котлеты, обвалять в сухарях и об­жарить на горячей сковородке. При­готовление фарша: свежие грибы вымыть, мелко порубить, потушить в кастрюле с добавлением сметаны (15—20 мин) и охладить.

400 г мякоти  курицы,  50—75 г пшеничного хлеба, 100 г молока, 150 г свежих грибов, 50 г сметаны, 60 г сливочного масла, 50 г моло­тых сухарей.
            Котлеты рубленые, фарширо­ванные грибами. Котлеты обвалять в толченых сухарях и тщательно расплющить при помощи ножа. На каждую котлету положить горку нарезанных тушеных грибов, по­крыть их краями котлетной массы и   сформировать.   Затем   обжарить до образования румяной корочки. На гарнир подать томатный со­ус или соус с луком и отварной картофель.

4—5 котлет, 2—3 столовые лож­ки жира, 1/2 л свежих лисичек, 1 луковица, 1 яблоко, соль, толче­ные сухари.
            Кролик с луком и грибами. Под­готовленную тушку кролика раз­рубить на куски. Очистить 10 го­ловок мелкого лука (саженца), положить в небольшую кастрюлю, добавить 100 г нарезанного куби­ками шпика, налить стакан воды, потушить 10 мин и отцедить. От­цеженные лук и шпик положить в другую кастрюлю, добавить 3 сто­ловые ложки растительного масла, зубчики   1   головки  чеснока,  мясо,
'/2 пучка мелко нарезанной зелени петрушки и жарить до образования на поверхности мяса золотистой корочки. Добавить 3 столовые лож­ки муки и, слегка помешивая, влить стакан белого вина и отвар, в кото­ром варились лук и шпик, посолить, посыпать черным молотым перцем, потушить на умеренном огне около 30 мин, добавить 150 г грибов и ту­шить еще 25 мин.
Готовое мясо поместить на про­долговатое блюдо, вокруг уложить грибы, лук и шпик. Соус, в кото­ром тушилось мясо с овощами, заправить 3 взбитыми яйцами и залить им кролика. (Чтобы яйца не свернулись, смесь нужно вво­дить постепенно и слегка помеши­вая).
            Курица, тушенная с грибами. Куриное мясо срезать с костей, нарезать небольшими кусками и слегка обжарить. Из костей сва­рить бульон. Грибы и коренья поту­шить в маргарине, добавить буль­он и куски курицы, потушить под крышкой до готовности. Добавить муку, смешанную с небольшим ко­личеством холодного бульона, до­вести до кипения, затем подлить сливки и вино. На стол подать в сотейнике иди переложить в миску, сверху посыпать рубленой зеленью петрушки. Гарнир — вареный рис и зеленый салат или салат из огур­цов.

1 молодая курица, 2 столовые ложки сливочного масла или кури­ного жира, 150 г небольших целых грибов, 10—12 мелких луковичек, 1 корень петрушки, немного сельде­рея, лук-порей, 1 стакан светлого домашнего вина, ]/2 стакана кури­ного бульона, 2 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка муки, соль, перец,  1/2 стакана сливок, зелень петрушки.
            Курица, фаршированная гриба­ми. Очищенную курицу снаружи и внутри протереть солью. Шинко­ванные грибы и лук-порей поту­шить с частью жира, при необхо­димости добавить воды. К концу тушения смешать с измельченными стручками перца. Курицу начи­нить фаршем, зашить и подрумя­нить в оставшемся жиру. Поту­шить в посуде, накрытой тяжелой крышкой, добавив вино и бульон. Готовую курицу вынуть и наре­зать кусками. В отвар, образовав­шийся при тушении, добавить му­ку и сметану и приготовить соус, который варить 8—10 мин.

1 курица, соль, 300 г свежих или 150 г отваренных в собственном соку грибов, 3—4 столовые ложки маргарина или куриного жира, 1 лук-порей, 3 стручка красного пер­ца, вода или бульон, 1/2 стакана вина, 1 чайная ложка муки, сливки.
            Курица, фаршированная потро­хами, грибами и рисом. . Мелко наре­зать и поджарить 3—4 головки реп­чатого лука, добавить мелко наре­занные куриные потроха, обжа­рить их и снять с плиты. Сварить стакан риса в 3 стаканах воды или бульона и присоединить к потро­хам. Посолить, поперчить. Когда рис с потрохами остынет, добавить полстакана мелко нарезанных ва­реных грибов, 3 яйца, мелко наре­занную зелень петрушки (или ис­толченный лавровый лист), черный перец, хорошенько перемешать и приготовленным фаршем на­полнить тушку курицы. Зашить. Положить курицу на противень и запечь в умеренно горячей духов­ке, поливая ее время от времени выделившимся соком. Когда курица остынет, разрезать ее вместе с фар­шем на куски.
            «Ласточкины гнезда» с жарены­ми шампиньонами. Это оригиналь­ное польское блюдо обычно гото­вят для праздничного стола. Снача­ла нужно сформировать сложный шар: в центре его должно находить­ся вареное яйцо, обложенное плас­тинками хорошо отбитого мяса, пересыпанного перцем и специя­ми, ломтиками ветчины и кусочка­ми грудинки. Сформованные ша­ры поместить на сковороду в растоп­ленный жир, обжарить до появления сока из мяса, добавить немно­го воды (до полстакана), закрыть крышкой и тушить 30 мин. Сня­тые с огня шары освободить от ни­тей, которыми они скреплялись, и разрезать пополам. Уложить на большое блюдо с отварным рисом и жареными шампиньонами. По­лить соусом, полученным при ту­шении, украсить зеленью и по­давать с салатом из свежих ово­щей.
На 4 порции: 4 яйца, 400 г мяса (телятины, говядины, свинины, ку­рятины), 250 г копченой грудинки, 200 г ветчины и 500 г шампинь­онов (только шляпок). Соль, перец, острые приправы по желанию. Не­много сливочного масла.
            Лепешки из телятины с грибами. Куски телятины посыпать солью, перцем и натереть чесноком. Вы­держать 20 мин и пропустить че­рез мясорубку вместе с отварен­ными сухими грибами. Добавить обжаренные в масле лук, морковь и сырые яйца. Все хорошо переме­шать. Из полученного фарша сде­лать лепешки, завернуть их в целло­фан и варить 1,5 ч. После варки целлофан снять, порции сложить одна на другую, придавить грузом и поставить в холодильник. Пода­вать с зеленью петрушки, сельде­рея и свежими помидорами.

1 кг телятины, 1 головка чесно­ка, 3 головки лука, 2 морковки и 2 яйца. Соль и перец по вкусу, 50— 100 г зелени петрушки и сельде­рея,   10   помидоров,   50   г   грибов.
            Лосятина с грибами. Лосятину нарезать поперек волокон на 4—5 ломтей и замочить на ночь в мари­наде. Для приготовления марина­да уксус или вино варить с при­правами, охладить и добавить рас­тительное масло. Маринад должен покрывать ломти мяса.
            Перед жаркой дать стечь мари­наду, мясо слегка посолить и об­жарить в горячем жиру до образо­вания светлой румяной корочки. На каждый ломоть мяса поло­жить жареный ломтик шпика и на него — горку тушеных грибов. Оставшийся на сковороде жир про­варить с водой, при желании доба­вить сметаны. Полученным соусом полить куски мяса. При подаче на стол мясо уложить на жареные ломтики белого хлеба или на от­варенный рассыпчатый рис. Гар­нир — краснокочанная тушеная капуста или свекла.

600 г мякоти лосятины, 1 ста­кан уксуса или вина, 2 столовые ложки растительного масла, 5 го­рошин перца, 1 лавровый лист, соль, жир, 4—5 тонких ломтика шпика, 300 г свежих белых грибов или рыжиков, соль, 0,5 стакана воды, (1 столовая ложка сметаны).
            Лоци (из закарпатской кухни). Из корейки нарезать кусочки с ре­берными косточками, отбить, на­тереть чесноком, посыпать солью, перцем и пожарить. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить до появления золотистого цвета. При подаче на кусочки корейки по­ложить лук, рядом — тушеную ка­пусту с грибами и копченостями, украсить блюдо зеленью.

167 г свинины (корейки), 2 г чес­нока, 50 г репчатого лука, 7,5 г сви­ного жира, 75 г тушеной капусты с копченостями, 25 г грибов, 2 г зелени, специи. Выход 225 г.
            Мозаика «цветанка». Мясо наре­зать тонкими полосками (1—2 см), обвалять в муке и тушить в жире до полуготовности. Добавить гри­бы и снова протушить. Затем смесь перемешать  с   натертыми   помидорами. В конце варки добавить моз­ги (предварительно сварить) и при­правы. Выложить в металлическую форму, посыпать тертым сыром и за­печь в духовке. На гарнир — жа­реный картофель. К блюду подать белое вино.
На 4 порции: 400 г постной го­вядины, 200 г мозгов, 200 г грибов, 100 г очищенных помидоров, 2 г черного перца, 20 г подсолнечно­го масла, 100 г тертого сыра, 1 стру­чок жгучего перца (по желанию), петрушка.
            Мусака мясная с грибами. При­готовить фарш, как для котлет: по­ложить в пропущенное через мя­сорубку мясо, яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки, мел­ко нарезанный лук, ломтик смочен­ного в молоке хлеба, добавить на­тертые на терке морковь и сель­дерей, тщательно вымесить и полу­ченную массу оставить на 1—2 ч. В это время отварить 300—350 г грибов (лучше шампиньонов), на­резать их небольшими ломтиками и вместе с мелко нарезанной го­ловкой репчатого лука потушить на масле. Переложить половину при­готовленного фарша ровным сло­ем на смазанный маслом противень, положить на него грибы, накрыть остальным фаршем, разровнять, за­лить отваром, в котором варились грибы, положить в нескольких мес­тах кусочки сливочного масла и за­пекать в умеренно горячем духо­вом шкафу. Почти готовую запекан­ку залить взбитой смесью из 2— 3 яиц и стакана молока и допечь. На гарнир подать салат.
            Мясо с грибами и картофелем. Мясо нарезать кубиками, подру­мянить в жире, добавить рубленый лук, воду и тушить под крышкой до полуготовности. Грибы нарубить (соленые грибы предварительно за­мочить) и выложить на мясо вместе с очищенным картофелем. Посы­пать солью и пряностями. Когда картофель будет почти готов, доба­вить муки, прокаленной на сухой сковороде до коричневого цвета, и,
в случае надобности, немного воды. На стол подавать со сметаной и зеленью.

400—500 г говядины, 50 г жира или маргарина, 3 луковицы, 2— 3 стакана воды, 300 г свежих или 1 стакан соленых грибов, 8 карто­фелин, соль, перец или пряные тра­вы, 1 столовая ложка муки, 2 сто­ловые ложки сметаны, зелень пет­рушки.
            Мясо домашней птицы и грибы, запеченные с картофельным пюре. Мясо и грибы нарезать кусочками, тушить в жиру, добавить бульон или мясной соус и приправы. В бульон нужно подсыпать муки. Все проварить и заправить. Дно и стенки смазанной жиром формы покрыть картофельным пюре, посередине сделать углубление, в которое по­ложить смесь из мяса и грибов. Кушанье смазать сметаной и посы­пать толчеными сухарями или тер­тым сыром. Запекать в духовом шкафу, пока картофельное пюре слегка не подрумянится. Готовое блюдо посыпать зеленью. Гарнир — горох и помидоры, тушенные с мел­кими луковичками.

300 г вареной или жареной пти­цы, 300 г свежих грибов, 2 столо­вые ложки маргарина или сливоч­ного масла, 1 стакан бульона или мясного соуса, 2 столовые ложки кислого сока или вина, соль, пе­рец, 2 чайные ложки острого соу­са, картофельное пюре, приготов­ленное из 1 кг картофеля, 2 яйца, сметана, тертый сыр или толченые сухари, 2 чайные ложки муки, зе­лень петрушки.
            Мясо, тушенное с шампиньона­ми. Мясо нарезать кусочками, под­румянить на дне гусятницы в жире, добавить измельченные коренья, воду или бульон и тушить до готов­ности. Грибы тушить в жире до мягкости, добавить муку и смешать с мясом. За 10 мин до готовности добавить немного холодного буль­она или муки, смешанной с растоп­ленным жиром, и запекать в духов­ке. Заправить помидорами или томатом-пюре. Подавать можно с от­варным картофелем, рисом или макаронами и солеными огур­цами.
На 4 порции: 500 г свежих или 250 консервированных шампинь­онов, 500 г говядины, 1 морковь, 1 стакан бульона или воды, 1 голов­ка репчатого лука, 1 яблоко, 2 чай­ные ложки муки, 1 корень петруш­ки или сельдерея, 1 чайная ложка томата-пюре, перец, сахар по вку­су.
            Мясо, тушенное с грибами. Мясо нарезать кусочками, слегка обжа­рить, добавить томатную пасту, обжаренный в масле лук, свежие грибы, сладкий болгарский перец, лавровый лист и соль. Подлить немного воды и тушить до готов­ности. Перед подачей на стол по­сыпать рубленой зеленью.

500 г мяса говядины, 300 г белых грибов, 0,5 стакана томатной пас­ты, 2 головки лука и 2 перца.
            Печень с шампиньонами. Спассеровать мелко нарезанную голов­ку лука в 60—70 г сливочного мас­ла, добавить 500 г нарезанных шам­пиньонов, сок 1 лимона и тушить на умеренном огне до готовности грибов. Нарезать ломтиками 1 кг печени и 150 г шпика, поджарить их вместе в кипящем жире, уложить в подогретую огнеупорную кастрю­лю, добавить грибы, закрыть каст­рюлю крышкой и тушить 10 мин. К печени подать картофельный салат.
            Почки, тушенные со шпиком и грибами. Почки косули нарезать ломтиками, шпик нарезать брусоч­ками и обжарить на сковороде до прозрачного состояния. Соединить почки со шпиком, добавить перец, гвоздику и обжарить. Добавить об­жаренный лук. Положить нарезан­ные грибы. После тушения влить вино и тушить почки до готовно­сти. Посолить и поперчить по вку­су и подать со сдобными булоч­ками и салатом из огурцов.

2 почки, 30 г шпика, 30 г жира, 1   головка  лука,  3  горошины  черного перца, 1 гвоздика, 100 г шам­пиньонов, 3 столовые ложки слад­кого белого вина, соль, перец.
            Почки с грибами. Почки очистить от пленки, вымыть в нескольких водах, разрезать пополам, вынуть внутренний жир, который придает почкам неприятный запах. Наре­зать почки на куски, обварить ки­пятком и дать хорошо стечь воде. Перед варкой еще раз промыть в воде с. уксусом и хорошо высушить полотенцем. Обжарить лук на мас­ле или на сале. Когда лук начнет розоветь, добавить муку и разме­шивать, пока не начнет желтеть. Разбавить бульоном, добавить то­мат-пюре или молотый красный сладкий перец, посолить, поперчить. Грибы потушить в масле, положить в соус. Варить 10 мин. Поджарить почки на сковороде, не давая под­румяниваться, затем положить в кастрюлю с соусом и грибами, при­бавить вина. Не давая кипеть, по­держать почки несколько минут на плите, чтобы они прогрелись и про­питались соусом. Но не следует держать долго на огне: чем больше их варить, тем тверже они стано­вятся.

1 телячья почка, 250 г грибов, 3 головки лука, 2 столовые ложки масла или топленого сала, 1 чай­ная ложка муки, 1 стакан мясного бульона или воды, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 рюмка вина, соль, перец.
            Почки в мадере с шампиньонами. Обжаренные почки залить соусом с красным вином, добавить отварен­ные грибы, нарезанные ломтиками, и довести до кипения. На стол подавать на порционных сковород­ках.
            Почки, жаренные в сметанном со­усе с грибами. Телячьи почки на­резать тонкими ломтиками, посо­лить, посыпать перцем и жарить в топленом масле, добавить наре­занные ломтиками белые грибы и жарить еще 6—8 мин. Потом за­лить соусом с луком или красным соусом  с  мадерой  и  прокипятить. При подаче на стол посыпать зе­ленью.

300 г почек, 200 г грибов, соль, перец по вкусу.
            Птица с овощами и грибами. Мя­со разрезать на маленькие куски. Нарезанные овощи и картофель положить в сотейник, сверху уло­жить обжаренные в жиру, но не подрумяненные лук и грибы, затем куски мяса. Залить подсоленной и заправленной водой или буль­оном, накрыть крышкой и тушить на плите на медленном огне или в духовом шкафу. Сливки добавить незадолго до готовности, довести до кипения. Готовое рагу посыпать зеленью или тертым сыром.

1 бройлер или 600—700 г индю­шатины с костями, 800 г овощей (моркови, цветной капусты, репы, фасоли, гороха, лука-порея и пр.), 4 крупных или 8 мелких карто­фелин, 1 стакан соленых грибов или грибов в собственном соку, 2 столовые ложки жира, 1 лукови­ца, 2—3 стакана воды или бульона, соль, перец, 0,5 стакана сливок, рубленая зелень петрушки или ук­ропа либо 2 столовые ложки терто­го сыра.
            Пудинг г из золотого мяса с гри­бами. Потушить 2 мелко нарезан­ные головки лука в смеси из 1 сто­ловой ложки смальца и 1 столовой ложки воды, посолить, поперчить, добавить 500 г пропущенного через мясорубку мяса, пучок мелко на­резанной зелени петрушки и тща­тельно вымешать. Отдельно разо­греть 1 столовую ложку сливоч­ного масла, потушить на нем 200 г нарезанных грибов. Растереть 1 сто­ловую ложку сливочного масла с 4 яичными желтками, добавить мя­со, грибы, взбитые в густую пену белки, переложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запекать в духовом шка­фу на пару в течение 1 ч. Подать с отварным картофелем и сала­том.
            Рулет мясной с грибами. Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченные в воде толченые сухари, сметану, яйца и приправы и взбить в однородную вязкую мас­су. Сделать рулет, придав ему форму круглого хлебца, и запекать на ско­вороде или в огнеупорной форме до тех пор, пока блюдо не подру­мянится и не пропечется (45—50 мин). Во время запекания рулет смазывать растопленным жиром и смачивать отваром. Целые или раз­резанные пополам грибы потушить
с оставшимся жиром, добавить сме­тану и соль и прокипятить. Гото­вый рулет подавать на стол в той же посуде, где его запекали, или переложить на предварительно со­гретое блюдо. Сверху залить туше­ными грибами, которые и служат соусом для мясного рулета, Блюдо подавать с отварным картофелем и салатом из сырых овощей.

400 г говядины, 100 г свинины, 1/2 стакана толченых сухарей,  ¾ стакана воды, 100 г сметаны, 1 яйцо, соль, перец, зелень петрушки, 3 сто­ловые ложки маргарина, 250 г не­больших белых грибов, рыжиков или колпаков кольчатых, 200 г сме­таны, соль.
            Рулеты мясные, фаршированные грибами. Говядину отбить тяпкой, каждый кусок посыпать солью и перцем, покрыть нарезанными бру­сочками луком, грибами, шпиком и зеленью петрушки. Мясо завер­нуть рулетом и обвязать ниткой. Рулеты подрумянить в растоплен­ном  жиру,  подлить  воды  или  отвара и тушить до готовности. Если грибов или лука оказалось больше, чем потребовалось для фарша, их также положить в соус. Готовые мясные рулеты вынуть, нитки уда­лить. В отвар, где тушились руле­ты, добавить муку и томат-пюре или острый соус, прокипятить. К концу добавить сметану. Рулеты подавать на стол в соусе или на отдельном блюде. В последнем случае соус налить в соусник. На гарнир подать жареный или отварной картофель и тушеные овощи.

4—5 кусков говядины, соль, пе­рец, 1 луковица, 150 г соленых или отваренных в собственном соку гри­бов, 50 г шпика, зелень петрушки, 2 столовые ложки жира, 1—1,5 стакана воды или отвара, 1 столо­вая ложка муки, 1—2 столовые ложки сметаны, томат-пюре или острый соус.
            Свинина жареная с грибным соусом. Мякоть нежирной свинины нарезать ломтиками толщиной 2 см, отбить и разрезать на ломтики дли­ной 3—4 см. Посыпать солью, пер­цем и обжарить на сильно разогре­том топленом свином сале. К обжа­ренной свинине добавить пассеро­ванный лук и поджаренные свежие белые грибы, сметанный соус и про­кипятить при постоянном помеши­вании на слабом огне 8—10 мин. При подаче посыпать зеленью ук­ропа. На гарнир подать жареный картофель или гречневую рассып­чатую кашу.
            Свинина с грибами в соусе. Мя­коть нежирной свинины нарезать, как на бефстроганов, небольшими кусочками, посыпать перцем, солью и обжарить. К обжаренному мясу прибавить обжаренный лук, свежие отваренные шампиньоны, нарезан­ные тонкими ломтиками, или поджа­ренные белые грибы и соус сметан­ный. Затем все это, помешивая, ки­пятить на слабом огне 8—10 мин. При подаче посыпать зеленью. Гар­нир — жареный или отварной кар­тофель либо рассыпчатая каша (гречневая,   рисовая,   пшеничная).

200 г свинины, 15 г топленого сала, 1 головка лука, 45 г свежих шампиньонов или белых грибов, 1/3 стакана соуса, соль, перец и зелень.
            Свинина жареная с грибами. Ломтики свинины отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжа­рить с обеих сторон до образова­ния румяной корочки. Ломтики можно также панировать в яйце и толченых сухарях, тогда при жа­рении добавить жир. Нарезанные грибы потушить с томатом-пюре и шинкованным луком, добавить тол­ченые сухари или муку и бульон, прокипятить. Свежие помидоры на­резать ломтиками, обвалять в тол­ченых сухарях и слегка обжарить с обеих сторон. На каждый кусок свинины положить ломтик жареного помидора и горку тушеных грибов. Сверху посыпать тертым сыром и зеленью. На гарнир подать жаре­ный картофель или вареный рас­сыпчатый рис.

4—5 ломтиков свинины, соль, пе­рец, 300 г свежих или 150 г соле­ных грибов, 4—5 помидоров или 2—3 столовые ложки томата-пю­ре, 1 луковица, жир, 1 чайная лож­ка толченых сухарей или муки, 1/2 стакана бульона, 1—2 столовые ложки тертого сыра, зелень.
            Свинина, тушенная с грибами и картофелем. Мясо нарезать тон­кими ломтиками или кубиками и поджарить  с  грибами,   нарезаны ми кусочками, и луком. Затем до­бавить воду или бульон, картофель и приправы и тушить под крышкой до мягкости. Гарнир — тушеная капуста и салат из сырых ово­щей.

300 г беконной свинины, 300 г свежих или 150 г соленых грибов, 1 луковица, петрушка или сельде­рей, 8—10 картофелин, 1,5 стакана воды, соль, перец, зелень.
            Тефтели мясные с грибами. Го­товить так же, как и грибные теф­тели, только половину грибов заме­нить мясным фаршем.
            Утка с груздями. Осеннюю утку нафаршировать солеными груздями и жарить в сотейнике. Соленые очи­щенные огурцы мелко порубить, добавить укроп, залить крепким бульоном, добавить сахар и довести до кипения.

1 утка, 200 г груздей, 2 соленых огурца, 100 г масла, 1 столовая ложка сметаны для смазывания утки, укроп, специи.
            Утка с винным соусом. Подготов­ленную тушку утки посолить, по­перчить, положить в кастрюлю с небольшим количеством раститель­ного масла, добавить нарезанные кусочками сало и грибы, влить ви­но, поварить несколько минут на умеренном огне, добавить томатное пюре, перец, лавровый лист и, накрыв посуду крышкой, тушить на медленном огне 45 мин. Если получится жидковатый соус, сгус­тить его небольшим количеством взбитого сливочного масла или мар­гарина.
Тушка крупной утки, 1 стакан красного вина, 200 г соленого сала, 300 г грибов, растительное масло, молотый красный перец, соль, 1 чайная ложка томатного пюре, 2 го­ловки репчатого лука, лавровый лист.
            Утка дикая под грибным соусом (чешская кухня). Подготовленную утку разрезать на порционные кус­ки, посолить и поперчить. Свиную грудинку нарезать кубиками и вы­топить жир на слабом огне.  При-
пустить на этом жире нарезанный лук. На жире обжарить утку, влить коньяк, добавить тмин и еще раз обжарить. Затем влить немного го­вяжьего бульона, положить шквар­ки и лук, потушить. Перед окон­чанием тушения добавить нарезан­ные грибы, 1 чайную ложку муки, соус, хорошо перемешать. Довести утку до готовности. Подавать с кар­тофелем и компотом из рябины или просто с гренками.

1 утка, 500 г жирной свиной гру­динки, 2 луковицы, 100 г шампинь­онов, тмин, соль, перец, 1 стакан говяжьего бульона, 2 столовые ложки коньяка, 1 чайная ложка муки.
            Фазан в сметане с грибами. Жа­реную тушку разрезать на 4 части, положить в сотейник, добавить мел­кие припущенные шляпки шампинь­онов и мелкие целые пассерован­ные головки лука. Залить сметан­ным соусом и тушить под крыш­кой 10—15 мин с пряностями. На гарнир подать жареный картофель. Части фазана полить сметанным соусом.
            Фазан, фаршированный шам­пиньонами (чешская кухня). Грудку и ножки молодого очищенного фа­зана нашпиговать копченым шпи­ком. Приготовить начинку: лук на­резать кубиками и обжарить на мас­ле вместе с фазаньей печенью. До­бавить пряности, щепотку соли, зе­лень петрушки. Остывшую печень крупно порубить, смешать с яйцом, нарезанными сосисками, ломти­ками шампиньонов. Добавить по 1 столовой ложке коньяка и пани­ровочных сухарей, смесь хорошо перемешать.
            Тушку фазана посолить изнут­ри, наполнить подготовленной на­чинкой, зашить, посолить и, обернув ломтиками шпика, жарить до об­разования румяной корочки. При необходимости смачивать водой. Через полчаса после начала жаре­ния добавить в выделившийся сок лук кольцами и нашинкованный сельдерей.    Подавать   с   отварным или жареным картофелем, кочан­ным салатом или компотом.

1 фазан, 100 г шпика, 100 г сли­вочного масла, 3 луковицы, 1 ко­рень сельдерея. Для начинки: 100 г куриной печени или печени фаза­на, 50 г сливочного масла, 1 луко­вица, 1 яйцо, 100 г сосисок, 150 г шампиньонов, 1/2 чайные ложки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, молотый перец, мускат­ный орех по вкусу.
            Филе говядины (телятины) с грибами. . . . . Мясо (около 1 кг) посо­лить, поперчить, смазать горчицей, жиром и поставить жариться в умеренно горячий духовой шкаф. В это время очистить и промыть 250 г грибов, поджарить их на сли­вочном масле, посолить, посыпать черным молотым перцем и накро­шенной мякотью сухой булки; от­дельно поджарить 2 мелко наре­занные    головки    лука,    добавить

1  столовую ложку муки, по 1/2 ста­кана молока и белого вина, соль и черный перец по вкусу и тушить на медленном огне, пока не полу­чится умеренно густой соус, после чего положить в него грибы. Приго­товить соус бешамель из стакана молока,   2   столовых   ложек   муки,

2  яичных желтков и 100 г тертого сыра. Готовое мясо нарезать ост­рым ножом аккуратными ломти­ками, положить на каждый лом­тик по ложке грибного фарша и уложить в огнеупорную посуду или на противень. Сверху залить соусом бешамель, посыпать тер­тым сыром и запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подавать в горячем виде.
            Цыпленок с грибами и луком-сеянцем. Разрубленного на куски цыпленка отварить в воде вместе с головкой лука, морковью, пер­цем, лавровым листом, посолить. Варить на слабом огне под крыш­кой. Потушить отдельно в кастрю­ле в масле и нескольких столо­вых ложках воды лук-сеянец и гри­бы. Приготовить мучной соус из равных   количеств   масла   и   муки,
разбавить процеженным бульоном, в котором варился цыпленок. Ва­рить примерно 20 мин, вбить к кон­цу в соус желток, прибавить смета­ну, лимонный сок, перец. Вынуть цыпленка из бульона, уложить в кастрюлю (без овощей и лаврового листа), прибавить хорошо стушен­ные лук-сеянец и грибы, полить соу­сом. До подачи держать в водяной бане.

1  большой цыпленок,  1  л воды, коренья, чабрец, зеленая петрушка, лавровый лист, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г лука-сеян­ца, 150 г грибов, 1 столовая ложка муки, 1 желток, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка лимонно­го сока, соль, перец.
            Цыпленок, начиненный шампинь­онами (испанская кухня). Подго­товленные шампиньоны разрезать кусочками или брусочками, отва­рить в подсоленной воде или по­тушить до полуготовности. Начи­нить ими тушку молодой курицы или цыпленка, зашить и обжарить в духовке.
            Цыпленок под винным соусом с грибами. Подготовленную тушку цыпленка разрубить на куски и с 2—3 мелко нарезанными головка­ми лука потушить в смеси из 2 сто­ловых ложек воды и 60—70 г сли­вочного масла. Добавить 2 столо­вые ложки муки, 1 лавровый лист, черный перец, тимьян, влить 1/2 ста­кана воды и 300 г белого вина, посолить и, накрыв посуду крышкой, тушить на медленном огне. Гото­вого цыпленка вынуть на подходя­щую тарелку. В оставшийся соус положить 200 г мелко нарезанных и тушенных в небольшом количе­стве сливочного масла грибов, 250 г сметаны, поварить 1—2 мин и за­лить этим соусом цыпленка. На гар­нир дать отварной рис.
            Цыпленок, фаршированный гри­бами. Промыть и очистить 150— 200 г свежих грибов, нарезать их небольшими ломтиками, положить в кастрюлю, добавить мелко наре­занные потроха цыпленка, посо­лить, поперчить, налить немного воды и варить на умеренном огне до полуготовности, после чего снять с плиты и остудить. В остывшую смесь добавить мелко нарезанный укроп, сырое яйцо, тщательно пере­мешать и приготовленным фаршем наполнить тушку цыпленка. Хоро­шенько смазать ее жиром, поло­жить на противень, полить неболь­шим количеством пива или воды и жарить в умеренно горячем духо­вом шкафу, пока цыпленок не под­румянится со всех сторон. На стол подать с жареным картофелем, салатом из краснокочанной капус­ты или свеклы.
            Цыплята, фаршированные сморч­ками. Цыплят нашпиговать, нате­реть солью, потом приготовить фарш следующим образом: пере­бранные и промытые сморчки от­варить, а затем нарезать, посыпать перцем, солью, положить в каст­рюлю, прибавить 100 г масла, влить немного сметаны и жарить до тех пор,- пока они не превратятся в гус­тую массу. Потом фарш слегка ос­тудить, начинить им каждого цып­ленка, зашить отверстие и поло­жить цыплят в кастрюлю, добавить туда 100 г масла и 0,5 чашки воды или бульона, накрыть крышкой и поставить жарить до полуготовно­сти, приливая понемногу сметану, а затем дать им хорошенько зару­мяниться. Когда цыплята будут готовы, выложить их на блюдо, полить соком, в котором они жари­лись, обсыпать сухарями или пет­рушкой и цельными подавать к столу.
            Для 3 цыплят: 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан смета­ны, соль по вкусу.
            Шампиньоны тушеные с птичь­ей печенью, тушеные шампиньоны залить сметанным соусом (смета­на, мука, специи), тушить 10 мин, добавить кусочки вареной птичьей печени, прогреть еще 5 мин, посы­пать зеленью укропа и подавать в горячем виде.
            Шампиньоны тушеные с ветчи­ной. Тушеные шампиньоны, наре­занные четвертинками, прогреть со сметанным соусом, разложить на тарелки, украсить ломтиками вет­чины, посыпать зеленью и подавать на стол в холодном или в горячем виде.